川滷的做法,川味滷肉的做法及配料

2023-05-13 09:40:03 字數 4364 閱讀 7677

1樓:中國食話食說

川滷製作方法。

原料:上湯5千克,生薑150克,大蔥250克,冰糖250克,八角25克,山奈10克,丁香10克,小茴香15克,桂皮25克,草果20克,砂仁15克,草豆蔻10克,花椒20克,甘草15克,料酒150克,鹽500克,排草25克,靈草25克,精煉油50克。

製作:1、炒鍋放在火上,放入精煉油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、顏色變成深紅色,立即放入沸水250克小火熬至湯濃即成糖色,出鍋備用。

2、草果拍碎,將草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、靈草用紗布包緊成料包;生薑洗淨拍破;大蔥洗淨挽成結。

3、不鏽鋼桶或吊桶內放入上湯、香料包、生薑、蔥結、料酒、鹽、糖色、剩餘的冰糖小火慢慢熬至湯色淺紅、香味溢位即可。

川味滷菜的製作過程:

1、滷製動物性原料時一般要先將動物性原料汆水後再放入滷水鍋內滷製成菜。在滷製一些鮮味不足的原料,如雞、鴨、豬排骨、豬肉等需要在滷水中加入一些提鮮的物質,這樣才能保證滷菜的鮮美。

2、在滷製一些像牛、羊等異味較重的原料時,就不能同時用一鍋滷水,應分別滷製。

3、若滷製一些豆製品原料,應將需用的滷水單獨舀入一鍋內進行滷製,滷製後的滷水不能再次使用或者和其他滷水混合。

滷水的儲存:

川味滷水越滷越香,這就要求廚師每次在滷完原料後必須檢查滷水的色澤、鹹度、香味或滷水量,並隨時新增調料,以保證滷水的品質。另外,為了保證滷水的清潔度,每次滷完原料後必須過濾雜質;如果滷水表面附著的油脂太多,應去除一些;每次滷完原料後,都必須將滷水燒沸後再儲存;長期不用的滷水,也應定期將滷水取出進行燒沸處理,這樣才能長期儲存。

2樓:小屁孩磚家

滷菜口味多樣化,配方加上一定的加工工藝。

正宗的川味滷汁做法?

3樓:匿名使用者

川味滷汁的原料:桂皮、草果、裕果、砂仁、山萘、丁香、白蔻、香液、八果、小茴香、花椒、紅蔻、冰糖、姜、涼姜、甘松、排草、碧波。

川味滷汁的做法:首先我們先炒糖色,把鍋坐熱倒少許水(油炒糖色也可以),不等水開,就把冰糖放進去化;糖炒化後就可以加水了,我們加這個水最好是熱水;水加好以後,我們放入薑片,加三勺料酒,三勺老抽,再放少許的胡椒粉,放鹽,放雞精。

下面我們找一塊布,把各種調料包起來:先放兩塊桂皮,草果要拍破,裕果也是拍破,這樣那個味道更能出來,山萘就放一塊,丁香一定要少放它的味比較大,白蔻也要少放點兒因為它性涼涼薑放乙個,碧波放兩個,花椒和茴香可以多放點兒,砂仁少放,排草放兩根就可以了,甘松放一點,最後放上兩片香葉,然後紮緊布袋,把它放到鍋中煮一會兒,讓熬它出香味,就可以了。

4樓:凹凸小田螺

滷包:1錢,乾草2錢,白胡椒粒1錢,八角4粒,草果5粒,大紅袍花椒1錢,丁香1錢,小茴香1錢,沙薑1錢,辛香料:1顆,蔥2支,姜80公克,蒜頭10粒,辣椒8支,香菜30公克,其他材料:

5000㏄,醬油400㏄,公尺酒600㏄,辣豆瓣醬100公克,冰糖50公克,鹽30公克,醬色50㏄

做法1.取鍋,放入辛香料爆炒後備用。

2.將滷包材料全裝進滷包袋中綁緊,放入作法1鍋中。

3.將剩餘的調味料和高湯,全都加入作法1鍋中,先以大火煮至滾沸,再以小火慢煮2∼3小時即為川式滷汁。

5樓:骨頭小蝦

川式滷料。

滷料是製作滷菜的調料,一般是指製作滷水的中藥香料。「廖排骨」濃縮滷汁是川滷的代表作。其用法簡單,操作方便。

深的人們喜愛。滷料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥羶味,和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水,不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。

市場上配滷料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙薑,南薑,香茅草,甘草,草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。

使用範圍 1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的滷製。 2.滷汁使用越久味道越香。3.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

川味滷肉的做法及配料

6樓:匿名使用者

食材帶皮五花肉 500克。

八角 2個。

花椒 2勺。

乾紅椒 6個、

鹽 3克。料酒 10毫公升。

老抽 1小勺。

步驟1.五花肉切塊,用少量的鹽稍醃一下,備用;

2.炒鍋內放少量的植物油,燒至七成熱,下入醃好的肉塊,煎至微黃;

3.加入配料炒香;再放些料酒,老抽,炒勻後加些鹽;

4.加水,要沒過肉,煮滾以後轉小火煮至肉爛入味;

小貼士1.生肉用少量的鹽醃一下會更好入味;

2.拿一小塊姜或蒜放到油鍋裡,就會有小氣泡的時候,油溫就差不多可以了;

3.炒菜的鹽本應該最後放的,這樣可以避免碘的過度揮發,但為了入味,還是先放鹽再煮了,不過平時炒菜可以注意後放鹽哦!

4.當筷子可以比較輕鬆地插入肉裡時,就可以開啟鍋蓋收湯了。

四川滷肉的做法

7樓:匿名使用者

四川香滷。

1先買好滷料用的東西 香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、乾辣椒段、鹽(還沒研磨成粉的那種)白糖、油等等有蠻多 一般菜市那些賣味精的地方都有 超市也有。

2選好需要滷的菜,肉類 豆製品 其實家禽也可以的。

3選擇好以後首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以 等油到七八分熟的時候加糖(糖越多滷出來的顏色越紅) 把糖熬化以後加水(能浸泡滷的菜即可)

4用紗布做成乙個布包把滷的材料都裝進去封好 放入鍋裡 再放入需要滷的東西 加一點乾辣椒段 放入適量的鹽 蓋上鍋蓋。

5 大火煮個25--30分即可(肉類需要這麼長時間 豆製品直需要10--15分鐘就可)

注:白糖一般是3--5勺即可 糖是能加深顏色的 滷出來的東西顏色很漂亮 不能加味精或雞精哦。

8樓:蠍

準備所需材料。

製作高湯:豬大骨洗淨,冷水入鍋,加大蔥、姜、料酒,大火燒開後去掉浮沫,放少許白公尺醋,轉小火熬2小時左右。好的骨頭湯,湯清而漂油。

焯水:需要滷的肉洗淨,冷水入鍋煮沸,去除血腥味。(肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的,再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可,肥腸翻面撕掉白色的油。)

炒糖色:鍋子洗淨、烘乾,放少許油,能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖,小火,觀察泡沫由大泡轉小泡即可,炒久會苦。

上糖色:肉入鍋,均勻粘上糖色。

炒大料:加薑蒜片、大蔥、乾辣椒、老抽、生抽略炒。

煮肉:倒入之前熬好的骨頭湯,加鹽、料酒、洗淨的香料包、紅麴粉,煮開後轉小火,豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘,我是按時間長的先煮,煮好方便泡水。全部煮熟後在滷水裡泡20分鐘。

滷肉又稱之為滷菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類;川滷在全國最普遍,多以紅滷為主,潮汕地區滷肉最為出名,已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。

中國以潮汕地區的滷味最為出名,所謂的台灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

9樓:匿名使用者

滷肉的製作方法:

肉買回來,洗淨,切成火柴盒大小,放到熱鍋裡煸到沒有水分,出油了最好。

先加一大塊冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化開了,裹在肉上了,肉發亮了,加點老抽(為了讓顏色重點兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。

ui啊這時候,往鍋裡扔一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆大料(八角),隨便扒拉扒拉,出了香味兒,烹點兒酒,加水沒過肉就行樂。

開大火,燒開,再轉小火,蓋上蓋兒,燜它個不到乙個小時,鍋裡的水也差不多幹啦,就可以往外盛啦。先嚐嚐味道好不好,如果是甜鹹合適,就收收湯裝盤了。

川滷料配方大全

10樓:匿名使用者

川滷可分香辣滷和五香滷兩種,這裡面又分、紅滷和百滷,通常紅滷用的較多,滷製的原料範圍也較廣;白滷相對較少,在川菜中一般是做拌菜時用到,比如拌夫妻肺片。

一、香辣滷的配方:

八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陳皮、山楂各25克,花椒30克,幹海椒200克,生薑300克,香辣油1000克。(25斤水)

二、五香滷的配方:

八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,乾薑10克。(25斤水)

注:1、我做滷水時,丁香和香草用的都較少,丁香用多了澀口、滷水黑,而香草用多了藥味較濃。

2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘,這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。

3、一包香料可以 滷3---4 次,每次滷完就要存放冰箱。

4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以單獨起一鍋牛肉滷水。

滷牛肉的做法及配料表,滷牛肉的做法及配料10斤牛肉怎麼配調料

牛肉 兩斤相剋食物 李錦記滷水汁 一瓶 辣椒 三根相剋食物 花椒 適量 姜 兩片相剋食物 蔥 三根相剋食物 李錦記醬油 兩勺 鹽 一勺 水 適量 準備食材。李錦記滷水汁必不可少。其它調味料可以按照自己的口味調整。牛肉洗淨切大塊後,用少許鹽醃製三小時以上。這樣肉不容易散而且更入味。鍋裡加入適量清水,牛...

麵條做法大全誰有,要川味的,川味面的做法

原料 鮮麵條半斤 芽菜 花生仁 香蔥 醬油 香油 醋 白糖 辣椒油。做法 1.鮮麵條放進開水中,中火煮至麵條8成熟。2.麵條撈出後過涼水降溫,然後瀝乾水分,拌上約2小勺的香油,以防麵條粘連。3.炒鍋裡加入適量的油,將花生公尺炸至酥脆。4.晾涼後 用刀或者擀麵杖輕輕拍碎 但不要成粉末狀。5.炒鍋裡留下...

川味滷水配方是什麼,川味滷料的配方

川味滷菜滷水秘方一書在簡述了川味涼滷製作基本知識後,重點介紹了四川傳統涼滷菜餚 大眾菜品 創新佳餚的配方和製作技術。民以食為天,川味涼滷菜餚以色澤亮麗,香氣四溢,滋味濃郁,營養豐富等特點,芬芳中華,香逸神州,深受人們的厚愛。菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用,原料的用量決定著菜餚的味。作者長期...