1樓：張簡潔雅佴浚
配料和比例：
豬肉。20斤。
食鹽200克。
醬油500克。
白糖100克。
白酒30克。
味精20克。
生薑50克。
桂皮40克。
小茴香20克。
陳皮20克。
丁香10克。
草果20克。
三奈30克。
花椒15克。
香草20克。
製作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐公尺，切成。
半斤到一斤的長方塊）。
2.醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止。
4.配製滷汁（初滷）：
用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。
加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）
注意：這裡白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
加白酒。燒開。
然後停火。加味精攪拌。
調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡。
加熱沸騰。5老滷調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘。
嚐味。調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡。
加熱沸騰。6.滷製：將醃製好。
並。清潔過（的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮製過程要翻鍋兩三次即可完成。
2樓：扶安雙侯慈
滷肉的製作配方與比例：
滷料配方。川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實做滷肉主要就是調料汁，建議到冠香興小吃學吧。
較正宗的做法。望。謝謝。
3樓：生活蔣導師
親，您好，您的這道問題由我來幫你解答，正在為你解答，請你稍微等待一會，不要太過著急，希望我的解答可以幫助到你，解決你的煩惱，祝你生活愉快，身體健康。
您好，根據您問題五花肉切小塊，加兩勺醬油、一勺紹興酒抓勻醃製，洋蔥切絲，下油鍋炒香，五花肉下鍋煸炒，加入紹興酒、醬油、冰糖、姜、蒜、八角、五香粉拌炒，加水燜煮，加入炒好的洋蔥，小火蓋蓋燜一小時即可。
主料：鴨掌500克。配料：
老滷水半碗；八角兩個；桂皮1塊；香葉3片；乾辣椒6個；生薑1塊；冰糖1小塊；紅燒醬油1勺；生抽兩勺；料酒4勺；鹽2克。第一步：先把食材準備好。
今天我要做的是滷鴨掌，大家也可以把鴨掌換成其它食材，比如：鴨脖子、鴨架、鴨翅、牛肉、豬肉、雞肉等等都是很不錯的。不喜歡吃肉類的也可以換成素菜或者雞蛋，想吃啥就滷啥。
第二步：把鴨掌簡單的清洗一下，冷水下鍋，加入一半生薑和料酒，焯水10分鐘，撈起過涼，把鴨掌上髒東西都清理乾淨，把鴨掌的腳趾甲切掉，再沖洗一遍。
第三步：鍋裡倒入適量清水，放入八角、桂皮、香葉、乾辣椒、薑片、冰糖、紅燒醬油、生抽、料酒、鹽拌勻，大火煮5分鐘，把香料的味道煮出來。第四步：
放入鴨掌和老滷水，轉小火滷煮。第五步：滷鴨掌的時候沒有規定的，喜歡吃有嚼勁一點的可以小火滷煮20分鐘再泡6個小時，喜歡吃軟爛一點的可以小火滷煮40分鐘。
滷40分鐘的不用泡，可以直接吃，已經很香很入味了。第六步：把剩下的滷湯過濾一遍，再倒回鍋裡，大火收至濃稠，倒入碗中晾涼，密封起來，放入冰箱冷凍儲存即可，這就是我們滷肉時要用到的老滷水。
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提問。滷肉10斤需要多少材料？
您好。滷肉需要的材料有這些：八角，香葉，姜、洋蔥，醬油，老抽，鹽，料酒，冰糖等，可以根據自己的口味進行新增或者刪減。
如果要滷10斤的肉，按我個人而言，我的比例是10斤的肉，配40斤的香料+滷水，這樣滷出來的食物會十分香，也非常入味，你也可以試試哦。
4樓：鄉村啊亮
滷肉的製作方法和配料。
滷菜配料及比例
5樓：格調
主料：雞爪適量、海帶結適量、熟雞蛋適量、雞翅尖適量、幹子適量、香葉4-5片、花椒一小把、八角4個、桂皮 3-4個、丁香4粒。
輔料：生抽4勺、 茴香一小把、 老抽2勺、 蔥段適量、 大蒜適量、 鹽適量、 生薑適量、 清水適量。
先把要滷的菜準備好。
準備調料。
調料分為料包和醬汁。料包指的是咱們前面說到的八角、香葉、乾辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、醬汁碗裡放的是生抽、老抽、鹽和冰糖。
鍋裡放入清水，將料包放入清水中。如果有紗布或者不鏽鋼料包更方便。
生薑、大蒜和蔥段放在鍋中，倒入醬汁，大火將水燒開。
燒開以後放入要滷的食材。
全部放完以後開大火將水再次燒開，燒開以後轉小伙，慢慢燉，燉煮半小時以上。要看滷的食物，不同的食物熟的時間不一樣，一定要全部煮熟以後再關火，關火不開蓋，繼續放一小時以上，這樣會更加入味更好吃。
滷好的菜。
6樓：滷三國餐飲管理公司
麻辣滷水在滷菜中必備的一款滷水，這裡就來分享製作麻辣滷水的配料。
一、麻辣滷水的高湯步驟：
60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；
將上述食材焯水後放入滷桶中熬製8-10個小時；
打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。
二、麻辣滷水的香料配比：
桂皮25克，甘草25克，乾薑15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。
三、麻辣滷水的麻辣食材配比：
微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。
中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。
特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣滷水滷食材有哪些注意事項：
鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先醃製去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑片提前醃製一晚，第二天在滷之前清洗並控乾水分即可滷製，這種方法不僅可以保養滷水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！
特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老滷水中，容易汙染滷水。滷製前需加入麵粉、生薑、大蔥、白醋、白酒，反覆搓洗乾淨。
鴨腸需單獨滷，且滷製時間控制在二分鐘之內，時間長了鴨腸容易變老。
鹵素菜：鹵素菜是用老滷水加水勾兌分開滷製的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結這樣的先後順序進行滷製，滷製過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以後還可以拌入一些滷油，以增香增亮。
鹵素菜的滷水用完後棄之不用。
五、麻辣滷水的儲存步驟：
麻辣滷水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣滷水酸變；
麻辣滷水燒開以後，滷水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；
燒開以後的滷水避免接觸生水或者其他油脂。
7樓：重慶新東方烹飪學院
學習滷菜講究的是手把手教，面對面講，所以學習滷菜建議還是得去學校這種地方，每天在後廚食材練習，實踐操作，才能真正的學會技術哦。傳統滷菜、川式滷水、現滷現撈、油辣子調製都能學到。
請問滷菜正宗滷料配方比例是多少？
滷肉的配方及配料
8樓：陽光生活
滷肉的配料有紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、乾辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。滷肉步驟：1、豬肉（或其它肉）洗淨，姜切細，加醬油、薑公尺醃2小時以上。
2、鍋內加1000毫公升水，加入備料，鹽、醬油，開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。3、加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就滷好了。
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。
不同地區的滷製品口味特色：東北滷製品鹹鮮紅亮，川式滷製品辛辣濃香，淮揚滷製品鮮香回甜，潮式滷製品味柔香軟。
滷肉質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
滷肉的配方及配料
滷肉的滷料配方
在滷肉配方中香料比例是多少？
辣白菜的製作方法與配料比例正宗的朝鮮辣白菜的做法和配料？
辣白菜的配料比例如下 主料 白菜3棵 輔料 蘋果1 2個 梨子1 2個 蔥100克 蒜150克 姜100克 辣椒麵50克 胡蘿蔔1根 鹽100克 純淨水適量 辣白菜的做法如下 1 白菜洗淨，去掉外面一層老葉子，用手撕開2 用手把每一片葉子上都均勻的抹上鹽，醃製至少5小時3 準備輔料，把蘋果 梨子切粒...
滷菜的藥味,滷菜藥味的解決和比例
比例不大，無老湯煮出的味道就這樣子。煮上幾次，有老湯就好了。另外，香料包如果是第一次煮，當煮到三分之二時間時取出來。這都要慢慢試的，沒有一次成功，給你說了多少怎麼用都不會有好效果 很多不會烹飪的說為什麼照菜譜做出來的菜味道不一樣啊 一樣兒一樣的道理 香料一次新增量過大，會有這種現象。這不是說 多少 ...
燒麥的做法和配料，燒麥的配料和製作過程
主料 餃子皮20克 公尺飯1碗 豬肉餡200克 胡蘿蔔半個 蓮藕小半個 青椒半個 玉公尺粒少許 輔料 生抽1小勺 蠔油1勺 1 公尺飯盛入碗中。2 放入3大勺香菇醬用勺子拌勻。3 胡蘿蔔 蓮藕 青椒切成末。4 放入肉餡中。5 加入生抽 蠔油拌勻。6 將肉餡倒入公尺飯中，用筷子拌勻。7 直接購買的餃子...