1樓：我是那小誰
乾鍋調料製作
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
制法：1、香料氽水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並乾香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
2樓：
1、香料氽水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並乾香時撈出不用。
3、然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分。
4、下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
乾鍋菜是由四川綿陽流行開來的一種菜式。相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而乾鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提公升，形成了系列乾鍋菜餚，如乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。
製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。
3樓：佯北勿從
幹鍋底料配方（巴適館乾鍋秘方）
一、巴適館秘製底料：香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
二、制法：1、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並乾香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
乾鍋料調料怎麼配
4樓：匿名使用者
乾鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提公升，形成了系列乾鍋菜餚，如乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。�
乾鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而乾鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。
為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
�製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。
根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、乾香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。
5樓：我是那小誰
乾鍋調料製作
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
制法：1、香料氽水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並乾香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
6樓：匿名使用者
乾鍋有很多種，您需要做那一種乾鍋呢？？？
7樓：愛
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克學正宗做法，到成都上善佳、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、 鮮湯1500克。
乾鍋料配方
8樓：雙憐雙
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.
是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.
使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.
色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.
味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.
乾辣椒乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小公尺椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.
老薑 老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟 醪糟.是用糯公尺釀製而成,公尺粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽 食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒 料酒是糯公尺為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作**胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。2
乾鍋的醬料小秘方如何配製
9樓：匿名使用者
用料：草蝦、豬小肋排、紅椒、藕、芹菜
調料：乾辣椒、花椒、姜、蒜、蔥 熟芝麻、鹽e69da5e6ba9062616964757a686964616f31333332626665、料酒、白糖、乾鍋調料（有條件，買乙個黑色的鐵製乾鍋）
乾鍋排骨香辣蝦做法：
1、肋排宰成小段入鍋加適量水、鹽、花椒和拍破的姜煮20分鐘。
2、蝦剪去嘴殼和長鬚洗淨，背上上橫切一道口子，這樣更容易入味。加少許鹽、料酒和乾鍋調料勻碼味備用。
3、紅椒、蔥、芹菜切段；姜、蒜、藕切片。
4、炒鍋內加較多的油，油熟後下姜、蒜爆出香味，再下乾辣椒、花椒和一半乾鍋調料炒出香味，下蝦和排骨，炒至表面有點點酥，將排骨和蝦撈起。放剩下的半碗乾鍋調料翻炒片刻，下紅椒絲、芹菜、藕片，加適量水煮三分鐘，墊在盤底。
5、將炒好的排骨和蝦倒在菜上面，撒少許白芝麻加芹菜葉點綴即可。
麻辣蝦蟹鍋
介紹：張，天津石府餐飲公司川菜廚師長，先後事廚於重慶五洲大酒店、揚子江假日、陶然居北京分公司等，經過多年的川菜事廚的沉澱，他認為川菜私房菜關鍵在於每個川菜老師傅調的看家醬。張餘利用自己多年的經驗研製出的香辣醬、香辣底料，製作出口味濃郁、地道正宗的獨家菜品，使得石府生意在當地無人能比，原因就在於每一款醬汁都是後廚一寶。
特點:此款香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬製，麻辣中有復合醬料的香，味道鮮香濃郁。
這款底料是在北京流行香辣蝦乾鍋、香辣蟹乾鍋時研製的，同樣可以通用於時下火爆流行的乾鍋辣鴨頭等菜品，很多師傅調的底料只有香料的香辣而沒有鮮辣，而這款底料加入了多種復合醬料味道更融合。如「麻辣蝦蟹鍋」就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入乾辣椒、花椒、鮮良姜、幹蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香後放入原料翻炒均勻．調味起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。
謝昌勇點評：
我認為香料的比重過多，香料味太濃，建議減少用量。
刁俊試製點評：
我試製後感覺這款底料香味很足，誘人食慾，配比沒有問題。只是我個人認為麻辣味不足，應在香料中加入300克花椒粉更好。
香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當歸20克，鮮香茅草
20克。
調料：美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
製作方法：
（1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒乾水汽。
（2）放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。
乾鍋雞（乾鍋蝦）怎麼做，乾鍋蝦怎麼做
乾鍋雞的做法。材料 雞肉砍小塊，用姜 鹽 醬油醃製好 或者根據自己的口味，可以再加一點醬料和糖 啤酒一瓶 水發木耳 香菇。蔥 蒜 辣椒 香菜 蒜苗及一些自己喜歡的配菜。首先，將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡，控乾水分。盛起。鍋裡放油，爆香蔥頭 蒜 辣椒。然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了...
怎麼做乾鍋蝦，如何製作乾鍋蝦
乾鍋蝦怎麼做？把蝦去蝦線，油熱後倒進去，炸至金黃酥脆，然後與辣椒土豆一起翻炒，加入蓮藕和大蝦即可。這道菜方法簡單易學會 家庭版乾鍋大蝦做法，鄰居都饞哭了 鮮香撲鼻的香辣乾鍋蝦教程來了，好看又好吃 準備材料，準備食材，蝦500克 乾辣椒10克 花椒適量 耗油1勺 豆瓣醬1勺 蝦洗淨剪去須，用牙籤挑出蝦...
乾鍋排骨怎樣做，乾鍋排骨怎麼做？
乾鍋排骨。原料 豬仔排1千克，蓮藕 土豆各500克，油炸花生公尺80克。調料 色拉油3千克，醬油 味精 雞精 豆瓣醬各5克，花椒20克，乾紅辣椒50克，廣東公尺酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉 八角500克，桂皮 良姜 陳皮各250克，草果 蓽撥 黑胡...