1樓：匿名使用者
一般的泡發，先將魚翅大小、老嫩分開，分別泡發，而且忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。泡發時，先將魚翅投入水鍋中煮1小時，撈出放在盆或桶中，加入開水浸泡幾小時，待水溫降低到不燙手時，脫去翅面沙質，切去翅根並茄橡歷洗淨。
再將軟、硬翅分開，分別裝在兩個竹籮內，用蓋壓緊(因這祥可避免水沸時將魚翅弄碎)，放入鍋中再以武火煮沸後，改用文火煮，軟的翅約需煮5小時，硬的約需7小時。煮透後，倒在盆(或桶)中冷卻，即可出骨和去掉腐肉。然後將魚翅用清水漂浸1天，換水2次，以促進其泡發和去除腥味，再用熱水燜4小時，使魚翅回軟收縮，待內部腥味除盡後，再放入清水中浸泡幾小時即可取用。
泡發魚翅時，一定要注意以下幾點：1、浸泡魚翅時一定要勤換水2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不鏽鋼器皿3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙如備子混入。
市面上有退沙翅**，是一種經過加工退清了沙的魚翅。這種魚翅泡發手續簡單，粗長質老的翅可煮燜約4小時，細短質嫩的可煮燜2小時左右，再放在清顫搜水中浸2小時左右即可。
2樓：寧榆
魚翅的製作較為複雜。發制魚翅的方法大體上有三種，即鹼發、蒸發及煲煨法滲洞局。用鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，叢讓且顫侍經高溫烹製後收縮大，不成形。
用蒸發方法發制，時間較長，且不易除淨腥味。採用煲煨發制方法，發制時間短，容易去淨。
3樓：北京新東方烹飪學校
般的泡發，先將魚翅大小、老嫩分開，分別泡發，鏈歷者而且忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑爛喊點。泡發時，先將魚翅投入水鍋棚薯中煮1小時，撈出放在盆或桶中，加入開水浸泡幾小時，
4樓：匿名使用者
將褪去砂的魚翅放冷水中浸軟虛首則，一般浸一夜至20小時。換水後放水中煮芹脊開，用小火慢燜4小時，至水冷卻，將魚翅根部外翹的。
2.流程： 幹蒸、冷凍——漂洗、剔骨去肉——幹蒸、冷凍——漂洗——幹蒸(至魚翅柔軟)——漂洗。
3.將熟貨魚翅先用旺火急汽幹蒸3～4小時，取出立即放入冰水中浸差棚沒，移放保鮮櫃維持低溫。
4.將魚翅洗淨後用小刀颳去魚翅根部的翅肉，輕輕剖開，去掉中心翅骨，用竹網將魚翅加緊。
魚翅的漲發方法 魚翅的漲發竅門詳解
5樓：一秒的心痛
<>1、首先就要把魚翅用冷水浸泡兩個小時左右，遊晌然後斬掉多餘的正磨指翅頭，然後用大煲將清水煮開。
2、然後將剛才浸泡後的魚翅放入大煲中，繼續煮上四個小時左右的時間，然後用篩子撈起，放在平的地方，然後用冷水衝，並且魚翅打撒，將多餘的翅肉洗掉，但放在水龍頭下，用清水沖洗，三十分鐘左右，然後再將魚翅放入沸水中煲兩個小時，知道魚翅軟化為止，然後將魚翅撈起進行漂洗。
3、與此同時去除魚刺中的細紗，然後用煲煮沸水，加入魚翅，然後滾開兩次，然後再加入少許的薑汁酒，待魚翅再次滾開後關火即可舉配。能夠發現魚翅在泡發的時候還是比較麻煩的，所以必須要小心的去對待才行。
魚翅漲發最快的方法
6樓：匿名使用者
漲發魚翅時應先剪去翅邊；煮發魚翅時不能茄局遊中途往鍋內加冷水或用力攪拌，要掌握好火候和燜制時間；不能用鐵鍋和銅鍋發制；發魚翅時不能沾有油，鹼，鹽。
如果還臘頌不懂的話，來顫銷找我。
7樓：匿名使用者
用溫熱水發比較快。
魚翅漲發可分為幾個步驟？
8樓：漫閱科技
鯊魚的鰭經過乾製，即稱魚翅。背部的鰭叫背翅，質量最好，胸旁的鰭叫胞翅，質量次之，尾部的鰭叫尾翅，質量又次之。
魚翅的漲發可分為兩個步驟，需時約2天左右。
清沙去骨：取大爐鍋1只，乾魚翅隨冷水下鍋，煮開20分鐘左右，端梁大離火口，加蓋，讓魚翅在爐鍋內的熱水中燜漲4～5小時，待水溫下降後連水帶魚翅一起倒入大木盆裡，用布和刀擦、刮淨魚翅上的砂粒、汙跡，漂洗乾淨，再換清水入鍋煮開，端離火口，加蓋燜漲4～5小時，再倒入大木盆內，去蘆臘骨、去翅根和腐肉，漂洗乾淨。
煮發去腥味：在爐鍋底部墊竹箅子，將已清沙過的魚翅排列在竹箅子上，加冷水以淹沒魚翅為度，上面壓蓋鐵箅子(不加鍋蓋)，上火煮開，端離火口，在熱水中漲發2小時左右，潷去水，漂洗1次，再換清水入爐鍋煮開，約換水煮漲3次，既使魚翅漲發陪渣滑了，又除盡了腥臭味，如暫時不使用，將煮過的魚翅連水放在爐鍋裡蓋好，熱水每天煮開1次，以防變質。使用時按需要的數量取出，置冷水中浸泡待用。
***的魚翅500克，可漲發1500克，質量差的500克，仍只能漲發成500克。
發魚翅的正確方法，魚翅的泡發方法
幹魚翅泡發方法較複雜，一般發制魚翅的方法有三種，鹼發 蒸發和煲煨法。其中以煲煨的發制方法為最佳，發制時間短，容易去淨腥味且成菜口感好。其次是蒸發方法，但時間較長，而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹製後收縮大，不成形。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。魚...
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