1樓：匿名使用者
東北大醬的主要難點，是在黃豆的加工上。而且聽說，黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在「發酵」兩個字上。
首先，將黃豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可讓黃豆發出小芽來。只要讓黃豆充分吸水就可以了。
其次，將泡好的黃豆放在大鍋中，加水用文火煮。期間，無水添水，直到黃豆煮到爛熟，用手指輕輕一捏就粉碎的程度。具體時間，應該在2小時以上。
再次，將煮好的黃豆搗爛。大量的可以放在乙個布口袋裡用腳踩。等黃豆成為了豆泥（標準是抓起一把豆泥，只能看到不到10個的豆瓣就可以了。），就算完成了。
最後，把豆泥做成規則形狀。可以是圓的，也可以是方的，但是注意，單位體積不要超過25*15*15cm3的長方體。將做好的豆泥塊置於溫暖乾燥的地方（溫度不可低於15攝氏度，否則黃豆不好發酵的。
），之後，等待。。。等多長時間呢？可能要3個月以上，如果溫度高可能2個多月就好了。
這裡給大家乙個鑑別是否發酵好了的絕招，就是當你實在忍受不了它發出的氣味時，就說明他發酵好了。
2樓：冼俊慧
首先將精選的黃豆稱重【為了能更尊卻。
的加鹽和水】然後清水洗淨，在大鍋裡。
烀孰後，停火燜上一宿次日揭鍋，把豆。
子煨的軟軟的，懶懶的，然後用醬耙島。
碎【現在都用絞餡機】用於做醬塊。
做醬塊要做一尺左右長，半尺左右寬長。
方體的醬塊，不能太大，也不能太小，太大了容易上熱，太小則容易失水而發不透，發不透則沒有油。將來做出得。
醬，品質不好，也不好吃，做好醬塊後。
風乾10到20個小時左右，表面風乾即。
可。然後將醬塊用牛皮紙包嚴放在恆溫。
在二十到二十五度左右的地方發酵。醬。
塊併排擺放，每五到七天翻動上下左右。
面，每塊中間大約留有一寸左右空間，發酵到醬塊裡面長白毛，；裡面會有油泛出為最好。
3樓：上帝之子董賓
1.如何製做大醬塊，我這裡簡單的說一下，我主要講如何用做好的大醬塊做大醬。做大醬塊首先是：..
2.首先準備大醬塊，這個根據個人吃的多少而定，我這是用八塊。這裡一定用發酵好的大醬塊。
3.把刷好的大醬塊用刀切碎。一定要要均勻。當然你也可以用別的工具，總之切碎均勻即可。
4.下面就是將所有切好的大醬塊裝入盆中，放到陽光通風地晾乾一般一天左右就可以了。一定要二透。
5.再就是準備水，鍋中放入水燒開，倒入500g的鹽攪至鹽完全融化，再放入花椒粒和八角，
4樓：ccc菜辣椒
東北大醬塊發酵方法是室溫控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。
東北大醬怎麼做？
5樓：匿名使用者
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
這裡主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
【如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣】。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控乾，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾濕程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
【如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵】。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
【如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天】。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【如果是做的「東北臭味醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放】。
6樓：匿名使用者
東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。
豆瓣醬的做法：
材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是幹的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
大醬的功效(石橋大醬為例)
石橋大醬的功效。
直到30年前孩子玩耍時磕碰頭部或被蜜蜂蜇咬都不用其他藥物。在南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然會結痂**。雖然沒有科學論證，但這些是從生活經驗中知曉的大醬的功能。
傳承至祖先的大醬是南韓固有的傳統食品，不但其味道鮮美，而且具有很多功效，是深受人們喜愛的食品。
大醬可以調節食物的鹹淡，而且從營養學角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。石橋大醬採用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為『長在田裡的肉食』。
大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液迴圈。
以大公尺為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結構。
另外，石橋大醬中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。石橋大醬可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內，具有可以提高血液迴圈的作用。
7樓：匿名使用者
材料；黃豆、鹽、水。
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋裡加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜，過乾則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬坯大小一般以三斤乾豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外乾（約。
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙乙個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
8樓：匿名使用者
黃豆煮爛趁熱搗泥製成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發酵兩天。降溫至30度發酵12天。
發酵好了清水洗乾淨，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒發酵一天。醬缸要採取保溫措施。
過24小時撈出醬塊子搗碎，用醬缸裡的水調整大醬的稠度。做好的大醬過秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.
16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看鹹淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看鹹淡。
鹹淡調好了裝到醬缸壓實。表面撒一些鹽，塑膠袋裝一些鹹鹽放到醬上面封住。發酵三個月就可以吃。
9樓：匿名使用者
東北大醬製作方法：
一、製麴：將大豆去雜、洗淨、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按公斤大豆加一兩面的比例，把麵與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在乾淨的木板上在室內發酵，約20余天。
二、下醬：把發好的醬塊表面用清水刷淨。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內，按投放0.
5公斤大豆公斤鹽公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內，一天打一次耙，約20多天即可發好食用。
大醬如何發酵
10樓：匿名使用者
材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是幹的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下。
最後還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。
東北大醬如何吃，東北大醬做法怎麼做好吃
東北大醬可以做醬燜杏鮑菇。主料 杏鮑菇2個 蒜10克 蔥適量 水澱粉少許 植物油適量調料 沙茶醬1勺 味極鮮醬油1勺 清水2勺做法步驟 1 杏鮑菇洗淨切厚片備用 2 蒜切末 3 蔥切蔥花 4 把沙茶醬 味極鮮醬酒 清水放入碗中攪拌均勻調成醬汁備用5 平底鍋倒入適量的植物油燒熱 6 放入杏鮑菇煎至金黃...
哪種品牌東北大醬正宗，東北大醬什麼牌的正宗味道好，還有紅腸
東北大醬是東北特有的一種醬料，其中豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。大醬作為滿足的一種傳統美食有著悠久的歷史，最早可以追述到隋唐時期，所以東北一直被視為大醬的故鄉。大醬作為東北飲食文化中重要的一部分，在東北人的心中佔有相當重要的位置...
大醬的快速做法？快速作東北大醬方法？？
麵醬我們平常都吃過，吃起來味兒是十分美味的，麵醬無論是涼拌菜還是石鍋拌飯，全是很好吃的，在平常是很火爆的，但是大部分人吃麵醬都是以商場買回來吃的，實際上麵醬還能夠自己製作，自己製作的麵醬吃起來也是很好吃的，但是很多人平常不太會做麵醬，麵醬製做起來也是非常簡單的。迅速自做麵醬的方式。1.取出準備好的大...