1樓：手機使用者
製作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮裡含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮後再加工製作，於是色澤首先就得到了保證。
其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。
大豆必須把汁物灰土掏瀝乾淨後浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節裡大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：
季節 氣溫(℃)
水溫(℃)
浸泡時間(小時)
浸泡程度
冬 00 20～22
豆瓣合面**有1/10的黃色凹面
初冬初春
10 10
12～14
豆瓣合面**有1/10～1/15的黃色凹面
春秋 24
20 10～11
豆瓣合面**有1/5的黃色凹面
夏 30～40
25～30
6～7豆瓣合面**有3/10的黃色凹面
一方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。
上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構鬆脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。
大豆浸泡達到要求的程度，撈出後需用水沖淋洗淨，方能粉碎製取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。
3.製取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。
磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。
一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。
(2)新增水必須是沸水。儘管新增水的次數不同，總的加水量是乾豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。新增水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網路狀態，疏水性強。
新增水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。
(3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。
(4)豆漿剛煮沸後溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水後才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。
4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是採用沖漿的方法，凝固效果好，質量才***。
其關係有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打製的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，一定要幹，不能稀，用錘在臼中鎚打粘熟，一般需要乙個小時。
拌和鎚打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。
其它種類的石膏效果是不及它的。
(2)沖漿必須掌握好正確的衝入角度。沖漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。
40～50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏衝入底部，衝力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現了區域性不完全，又區域性過頭。角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少，採取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。
(3)石膏的用量一般是乾豆重量的2.4～2.6%。
石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗鬆，疏水性強，凝固就過頭。
(4)衝力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。
沖漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的衝力，豆漿達到初凝的時間在40～50秒左右。
(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆漿雖然初凝，但蛋白質的變性和聯結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間後，凝固才能完全，結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這裡。
靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩定，食用易碎不能成片成塊。
凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。
2樓：魯姐美食
嫩豆腐怎麼做？把水澤切斷，把嫩豆腐，擺盤，鍋中起油加油，蔥薑蒜末，小公尺辣股油炸菜，然後倒入豆腐中上鍋蒸。
3樓：你身旁一公尺的地方一定有我
回答食材準備：150克黃豆，1400克清水，4個雞蛋，鹽，清水等。
詳細做法步驟如下：
第一步：提前一晚準備150克黃豆用水泡一夜，一定要把黃豆泡發了才來做哦，不然很容易失敗或根本做不成功的哦。我們家吃的都是自家種的黃豆，味道比較濃香
第二步：黃豆泡發後清洗一遍，然後倒入破壁機，再加入1400克的清水，把它煮成豆漿，越細膩越好，用專用豆漿打就更好，以前的人沒有這些機器，都是用石磨的，不過我更愛石磨的豆漿，最讓人回味了
第三步：打好的豆漿，把它過濾出750ml，因為我的破壁機打的不夠細膩，過濾出的渣都不要了，所以也是剛好過濾出750ml，過濾好的豆漿，把它放一邊放涼
第四步：準備4個雞蛋，打入碗中再打散，使勁攪打散後，再準備乙個盤子，把打好的雞蛋液過濾到盤中，這一步是防止有些蛋白沒打散，會影響口感的。
第五步：在過濾好的蛋液中加入一小勺鹽，衝入過濾並放涼的豆漿，再把它攪拌均勻，豆漿也可以再過濾一遍，我是直接倒進去
第六步：攪拌均勻後，準備乙個模具，沒有模具的話，隨便準備乙個容器就行，把攪好的豆漿雞蛋液用過濾器過濾到容器中，上面封上一層保鮮膜，封好後上面再用牙籤扎一些小洞，鍋中燒開水，把豆漿雞蛋液端進去，蓋上鍋蓋大火蒸20分鐘
第七步：時間到了，關火，讓它再燜5分鐘才出鍋哦，出鍋後把保鮮膜開啟，然後放一邊放涼
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4樓：茉莉說生活
今天教你製作豆腐的方法，平時在家可以做一做。
5樓：美食主播桿子哥
喜歡吃豆腐的老鐵進來.造就完了嘎嘎香！
嫩豆腐怎樣做不容易爛？
6樓：a師兄美食
這樣做豆腐好吃又不容易爛
做嫩豆腐怎麼做
7樓：匿名使用者
料 豆腐 一塊
青蒜 一根
蠔油 25ml
紅燒醬油 10ml
水 30一50ml
雞蛋 乙個
蔥 少許
蠔油嫩豆腐的做法
準備一塊老嫩相結合的豆腐，不要太老的，市面上有賣華辰豆腐的最好。一根青蒜苗絕對不能少，增香！
豆腐一切兩半，分切成薄片!
用稍大點的容器打乙個雞蛋，實際用半個雞蛋的量就夠了！
雞蛋打散後依次放入豆腐片，搖晃幾下整個都粘上了！
準備佐料：這裡是二十五克蠔油，十克紅燒醬油加上一倍多量的清水攪拌至均勻！
逐個放到鍋裡面，小火煎，
翻面的樣子
全部煎好
倒入提前兌好的料
加入大蔥花
收好汁後將青蒜沫放入，到這裡這道菜就完成了！
小貼士整個菜品就加了蠔油和醬油，無需其他，如果你的口味不重，可以少用點蠔油，因為蠔油的確很鹹！
8樓：魯姐美食
嫩豆腐怎麼做？把水澤切斷，把嫩豆腐，擺盤，鍋中起油加油，蔥薑蒜末，小公尺辣股油炸菜，然後倒入豆腐中上鍋蒸。
9樓：匿名使用者
材料濃豆漿(冰涼)500c.c.液狀鹽滷5公克模型自備做法冷藏冰透後的豆漿,取500克加入5公克液狀鹽滷攪拌均勻.
用微波爐200瓦加熱,分3次加熱...3分-3分-1分30秒完成
怎麼做嫩豆腐好吃?
10樓：阿婉美食
嫩豆腐有很多做法，今天教大家這樣做，喜歡的就跟我一起動手吧
11樓：魯姐美食
嫩豆腐怎麼做？把水澤切斷，把嫩豆腐，擺盤，鍋中起油加油，蔥薑蒜末，小公尺辣股油炸菜，然後倒入豆腐中上鍋蒸。
12樓：葛施然儀儂
把鍋底燒乾水，用薑片擦一下鍋底，這樣不會粘鍋。然後放入油，燒熱後放入豆腐慢火煎，放入切好的西紅柿丁和炒好的肉沫燜五分鐘，煎的同時在豆腐上撒少許鹽。待豆腐兩面變黃了
13樓：單旭東井冷
喜歡吃豆腐,怎麼做都好吃,不喜歡,怎麼做都不好吃家常豆腐
嫩豆腐,切成3*3*1cm大小的方塊,或者長方塊,下油鍋炸成金黃色,起鍋,配上薑蔥或乾辣椒炒片刻(加自己喜歡的調料),淋上生粉調成的汁,很好吃,外酥裡嫩,多汁.挺不錯的.
另煮青菜湯或魚頭湯也很不錯.
麻婆豆腐也很下飯
家庭自製嫩豆腐的做法
14樓：匿名使用者
豆腐這種美食大家都經常吃，也會用豆腐來做出各種各樣的美食，但是有沒有人嘗試過自己在家裡面做豆腐呢？一般來說做豆腐是要用到石膏或者滷水的，製作的過程也比較複雜，所以絕大多數人都會選擇到菜市場買現成的豆腐來做菜，今天就來分享一種做豆腐的方法，不用石膏也不用滷水，只要加入一點家中常見的東西就可以做出美味可口的豆腐來，並且，這樣做出的豆腐又香又嫩，最主要製作方法還非常簡單。
第一步：提前一天將黃豆放到清水中浸泡，讓黃豆泡發後質量大約在600g左右就可以了。這個時候大家會發現有一些黃豆粒怎麼也泡不發，先將這些黃豆粒挑出來仍到一邊。
第二步：向黃豆的盆中倒入1300ml的清水，再將清水連同黃豆一同倒入料理機當中充分打磨成豆漿。
ps：注意豆漿打磨的時間要稍微長一點，這樣有利於將豆漿打磨的更細，做出來的豆腐才會又嫩又好吃。
第三步：豆漿打磨好了之後會發現它上面有很多浮沫，先用勺子將豆漿上面的浮沫撇出去，再準備乙個西紗布將豆漿放到西紗布上面一點一點的過濾，大約過濾兩次之後會發現紗布上面有很多豆腐渣了，將這些豆腐渣弄出來之後就會得到一盆又細又香濃的豆漿。
第四步：將過濾好的豆漿倒入鍋中開大火煮，等到豆漿煮沸之後再轉入小火慢慢熬煮，表面沒有氣泡冒出來的時候再一次轉大火煮沸之後關火，放到一旁冷卻。
第五步：豆漿稍微冷卻一會兒會發現上面有一層薄薄的豆皮，將它挑出來之後準備50ml的公尺醋分多次倒入到豆漿當中，每一次倒入公尺醋都要用勺子輕輕的攪拌一下，直到公尺醋都倒入到豆漿之中後將它放到一旁靜置15分鐘左右。
第六步：大約15分鐘之後會發現豆漿慢慢的呈現豆花形狀，再將它們倒入乙個方形的容器內，蓋上一層紗布，慢慢的壓出水分倒掉。
第七步：豆花中的水分壓的差不多之後要在上面放上乙個比較重的物品（比如乙個水瓶或者是未開封的牛奶都可以），靜置大約半個小時之後就會發現豆腐做好了。
這麼做出來的豆腐和外面買的一模一樣，而且吃起來更有大豆的味道，感興趣的小夥伴不妨自己也試一下，材料很容易得到，而且沒有什麼技術難度，一次性就能做成功哦
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