1樓：匿名使用者
京式提漿月餅。
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麵糰製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。
原料配方 皮料：富強粉37公斤 香油9公斤 飴糖6公斤 白糖13公斤(熬漿時用) 餡料：熟面8公斤 香油公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁公斤 冰糖3公斤 青紅絲2公斤 桂花公斤。
工藝流程 配料→熬漿→和皮→和餡→包制→磕模→烤制→成品。
製作方法 1.配料：原料配鄭孝齊，分量準確。
2.熬漿和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不見糖粒為止，喊前稿再加放飴糖攪拌均勻，待冷卻後和麵粉、油同時攪拌，揉和，直至稍微有面勁，即得軟硬適宜的皮面團。
3.和餡：將糖、油及各種輔料攪拌均勻後，加入麵粉繼續攪拌，即可成餡。
4.包制和磕模：根據所需月餅大小，基本按照皮佔60%，餡佔40%的比例進行包制，包好的生坯要放入模子內，按平，磕模成型。
5.烤制：將成型的半成品放入烤盤，悔州烤制爐溫需240℃，烤制9～10分鐘左右，便可出成品。
京式月餅的製作方法
2樓：廣州優美西點烘焙學校
皮餡比為2：1 皮料（單位：千克） 小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋 飴糖 小蘇打 餡心（單位：
千克） 棗泥33 核桃仁 工藝流程 原料準備--配料--調製麵糰--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品 麵糰調製： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和麵機內，然後加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入麵粉攪拌均勻。攪拌好的麵糰應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。
調製好的麵糰應在1小時內生產，否則存放時間過長，麵糰筋力增加，影響產品的質量。 制餡：使用擦製法 包餡：
將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有「狀元」二字。 置盤，烘烤 先在烤盤內塗一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要儘量保持一致，便於成型，出爐後迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。
混糖餅。皮餡比例為7：3 皮料（單位：
千克） 小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 「牧洋牌」香豬油6 小蘇打 餡料：豆沙餡30千克 工藝流程： 配料--調製麵糰--包餡--成型--烘烤--成品 操作要點：
稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將麵皮包餡後搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。
月餅皮配方比例
3樓：
摘要。親親你好，月餅皮配方比例如下：可用食用純鹼與水1:
3配製或1克小蘇打+10克清水配製。月餅皮配方：將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為：
1親親你好，月餅皮配方比例如下：可用食用純鹼與水1:3配製或1克小蘇打+10克清水配製。
月餅皮配方：將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為：1
親親您好，月餅（moon cake）是久負盛名的中國傳統糕點之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。
據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝，北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」，[1]發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。月餅後與各地飲食習俗相互融合，逐漸發展出廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等種類，被中國南北各地的人們所喜愛。
是什麼生油。
親親您好，生油就是食用油。
1不懂。親親您好，是成麵糰5份、白糖漿4份、鹼水生油1
京式月餅皮怎麼做油潤
4樓：
親～很高興為您解答，以下是為您查詢到的答案，希望對您有所幫助親您好，京式月餅皮做油潤的方法：1. 將麵粉和溫水混合攪拌，攪拌成面巖頌衡團；2.
將麵糰放入攪拌機中，加入一定量的植物油，攪拌至油和麵團完全融合，形成油麵團櫻搜；3. 將油麵團放入擀麵機中，擀成薄薄的麵皮；4. 將擀好的麵皮放入油鍋中，加入適量的油，煎至麵皮變色，撈出瀝油，即可得到油潤口感的京式月餅皮。
京式月餅的口感細膩，軟糯多汁，口感清爽，淡淡的甜味，令人回味無窮。採用傳統的手工製作，每粗做塊月餅都有獨特的圖案，極具視覺衝擊力。祝生活愉快哦！
蘇式月餅皮的配方
5樓：乾萊資訊諮詢
蘇式月餅配料：
1、小麥粉：宜採用中筋粉，溼麵筋含量在27%~30%為佳。調製水油麵團，麵粉筋力適當，製成的麵糰有一定延展性和可塑性。
2、飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使製成品適度上色。因為飴糖可以與麵糰中的氨基酸在高溫下發生美拉德反應，使月餅表面產生美麗的金黃色。
因此，要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量。對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，製成的麵糰延展性差，不利於製作酥皮。
油在酥料中起至關重要的作用，由於麵粉中的含量和麵筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%-50%。製成的酥性麵糰軟硬程度必須和水油麵團一致。
4、加水量和水溫：一般加水量佔麵粉的35%-40%。加水過多，麵糰中游離的水增多，麵糰太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差。
水溫應根據季節和氣候變化確定。夏季麵糰溫度應控制在60—70℃，冬季為在70-80℃。油糖、水混合後的水溫在50℃左右。
廣式月餅皮揉到什麼時候，廣式月餅皮能過夜嗎
廣式月餅皮的配方比例。想要製作出美味的廣式月餅，需要注意準備好配方才行，需要月餅糖漿400克。月餅梘水10克。花生油150克。低粉500克左右。月餅餅皮改良劑5克。蘇式月餅和廣式月餅的區別。廣式月餅和蘇式月餅都是我們常吃的月餅，而且也是存在一定區別的。首先蘇式月餅是屬於皮層酥鬆，色澤美觀的，同時對於...
火腿月餅的製作方法，火腿月餅的做法及配方
食材主料 蘇式火腿餡 350g 熟麵粉70g 廣式月餅麵團 180g 輔料蛋液 適量步驟 1.將熟麵粉倒入蘇式火腿餡中 2.抓捏均勻 3.分割成21克乙個的小球 4.月餅麵團分割成9克乙個的劑子 5.取一塊面劑，按扁 6.放入餡料 7.將麵皮推起包住餡料 8.收口滾圓 9.月餅模中放入少量麵粉，搖晃...
蛋黃月餅用桃山皮還是廣式皮，什麼叫桃山皮月餅
蛋黃月餅用桃山皮更好。桃山皮起源於日本桃山，採用白芸豆沙配以蛋黃 牛奶 奶油等材料秘製調配而成，口感以細膩而聞名於世。將桃山餅皮運用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統。桃山皮五顏六色。外觀上更漂亮一點。蛋黃月餅用廣式皮。什麼叫桃山皮月餅 桃山皮月餅屬於冰皮月餅。桃山皮起源於日本桃山，採用白...