1樓：匿名使用者
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法製做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的乙個例子。
簡單點說，滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱「老豆腐」「北豆腐」，主要用於煎、炸、釀以及製餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」「南豆腐」，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。這個問題屬於膠體的聚沉，主要是物理變化！
2樓：匿名使用者
在滷水上面放點豆腐、
點豆腐的滷水是什麼東西
點豆腐的滷水是什麼東西
3樓：生活達人小小魚
點豆腐的滷水是石灰水或者草木灰水，硫酸鈣溶液。
在南方地區，滷水點豆腐通常都是選擇用石膏滷水，石膏滷水可以讓豆腐不會輕易破碎。在北方地區滷水點豆腐當中，滷水的主要成分是硫酸鈣，豆腐是很容易出現破碎的現象的。豆腐，可用來做小蔥拌豆腐以及豆腐鯽魚湯等。
滷水簡介：
鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。
滷塊溶於水稱為滷水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
點豆腐的滷水是什麼東西？
怎樣用滷水點豆腐竅門
4樓：牛永嘯
滷水點豆腐可謂是中華文化的一項非常奇妙的專業技能。不一樣的人即應用同樣的滷汁，用同樣的技術性，點出去的水豆腐依然不是同樣的。用滷汁點出去的水豆腐，要想促使水豆腐維持細嫩絲滑，最重要之處就是取決於點滷，而點滷最重要的地方則是取決於滷片的使用量。
滷水點豆腐怎麼做呢？
1、大豆200g侵泡超出12鐘頭成圓潤的情況，用豆槳機弄成豆槳預留。
2、豆槳燒開用沙布過慮出豆漿渣，留意燒開了立即慮出豆漿渣不必等涼。
3、鹽滷用二百克上下兌600ml上下的水，不斷拌和直到鹽所有融解。
4、豆槳略微涼用小的湯勺裝鹽滷水，少量少量的漸漸地加，邊加邊用湯勺緩緩的攪拌，待到攪拌有摩擦阻力豆槳呈小公尺粥情況就可以了，蓋上靜放或是倒進定型箱靜放。
5、兩三小時後，推壓擠壓水份，水豆腐製成。
滷汁，別名為鹽滷，是由海面或鹽湖水製鹽後，殘餘於鹽池內的水解液，主要成分有氧化鎂、碳酸氫鈣、氯化鈣及氧化鈉等，味道微苦，有害。空氣冷卻後溶解氧化鎂結晶體，稱之為滷塊。是在我國北方地區制水豆腐常見的黏合劑，能使豆槳中的蛋白凝固成疑膠，把水剖析出去，用鹽滷做黏合劑做成的水豆腐，強度、延展性和延展性較強，稱之為豆腐，或嫩豆腐、硬水豆腐。
俗語雲：滷水點豆腐，一物降一物。
用鹽滷作黏合劑製作豆腐時，濃度值一般為18~22be，使用量約為原材料黃豆淨重的2%~。
怎樣用滷水點豆腐?
點豆腐的滷水是什麼？
滷水點豆腐的滷水指的是什麼滷水，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
豆腐是這麼製作的 把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦...
滷水點豆腐1斤黃豆能做幾斤豆腐，滷水點豆腐1斤黃豆能做幾斤豆腐了是怎麼做的了
一般人都是在兩斤半到三斤是正常 原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4 5小時，夏天2.5 3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克 每公斤黃豆用石膏20 30克 放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好 以用...
滷水點豆腐根據的是什麼原理，滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
豆腐是這麼製作的 把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦...