1樓：匿名使用者
四川泡菜的做法：
首先得買這樣乙個泡菜壇子，因為邊上帶簷的，要在這裡加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把罈子洗淨，倒扣過來晾乾水，泡菜一般不要沾生水。
材料。蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍，生薑，小辣椒，鹽。
做法。1.泡菜水： 用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很鹹就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾粒花椒。
2.泡菜： 生薑，小辣椒（這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料）各種蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍等等都可泡。
3.跳水泡菜： 一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如白蘿蔔皮，紫甘藍等，若蘿蔔或青菜頭也可以稍切薄點泡。
小訣竅。1、要泡的菜先洗淨後放籃裡控乾水份再泡。
2、最好專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。
5、簷邊的水一週要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進罈子裡。
6、要注意保持簷邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。
如何做四川泡菜？
2樓：輕塵愛美食
1、泡菜鹽
製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻新增了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麼辦？
也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡製胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。
4、20攝氏度
泡菜的製作其實是「蔬菜+鹽水」的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。而罈子一般是放在陰涼、避光、通風處儲存，接著地氣，泡出的菜才好吃。
5、兩年一換
泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的「老罈」，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。通常來說，做得好的可以儲存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
初壇泡菜水製作流程：
1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。
3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入罈子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，乾辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小公尺辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。
4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天後可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。
3樓：小李美死了
準備一顆圓白菜，乙個胡蘿蔔和一袋泡椒，把圓白菜切成塊狀，胡蘿蔔也切成菱形的塊狀，沖洗乾淨，控乾水分，放在乾淨的玻璃罐中，在裡邊加入一袋兒泡椒，再倒入少許食鹽和適量的白糖，加入少許的涼白開，放在冰箱當中冷藏兩天就可以了。
4樓：nice甲方
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。3、接著，在無油的鍋裡加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾乾水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：
可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天後便可食用。
5樓：叫我鬍子叔叔
小公尺辣洗乾淨晾乾（始終別沾油），用可以密封的瓶子裝起來一半冷開水一半白醋倒進去淹過小公尺辣。
加點做泡菜的高粱酒，再加冰糖和足夠的鹽，封起來十天半月的就可以吃了。
四川泡菜的做法
6樓：幹萊資訊諮詢
配料：鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作：將罈子洗淨，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入罈子裡，加入白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備註：母液發酵期間建議不要開啟壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點：
1.醃菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢位。
2.無論哪種原料釀造，每次醃製時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裡慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜罈子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的霉點。遇到「生花」時，要用乾淨的器具去除霉點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜罈子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。
2-3天後可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。
正宗的四川泡菜做法
7樓：幹萊資訊諮詢
四川泡菜的製作方法和步驟：
主料：小紅蘿蔔適量、白酒適量、豇豆適量、嫩姜適量、青椒適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、鹽多量、冰糖適量。
輔料：桶裝的純淨水。
1、洗好菜、涼幹水份、備用。
2、先把罈子底放一層料、鹽、糖、八角桂皮、花椒薑蒜、辣椒等、在把豇豆向壇內圈放、中間放蘿蔔、跟新鮮的姜、放一半後在放底部一樣的料放一層、然後在放菜、放滿後上面在放辣椒、花椒、鹽兩勺、白酒、然後倒入純淨水、淹過菜即可、蓋好蓋子、壇弦外在加點水、密封好、這樣泡出來的菜更香。
3、鹽是關鍵、如果你的泡菜酸那就在加點鹽就好了、如果放多了就吃掉一點後在放新的菜進去就暫時不加鹽進去了、要是鹽水有白沫就加點白酒就可以消除、泡好靜靜地等待著一般菜嫩3-4天就可以吃了、當然一星期最佳時間。吃了鹽水可以繼續泡菜每次放菜以菜量加鹽、其它香料不用在重複放了、鹽水越久泡菜越好。
8樓：戴蒙崗居
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。下面和我一起來看看正宗的四川泡菜怎麼做吧！
正宗四川泡菜的做法步驟
1、泡菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裡放水，蓋好蓋子，慢慢開啟蓋子，感覺很緊不好開啟的就可以，說明密封好。罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。
2、鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，(再次強調不要沾油)，放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫公升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這裡說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嚐嚐鹹淡，再酌情新增，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的`，就適量新增點。
3、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔，如圖(牙籤取出)
4、新鮮的嫩姜三斤，洗淨，晾乾。
5、嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾乾。
6、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。
7、紅蘿蔔適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心裡美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。
8、泡好的一罈泡菜。
9、爽脆可口的泡菜。
注意事項
一：整個過程不能有油；
二：整個過程盡量不要有生水，包括以後夾菜筷子也盡量不要沾生水；
三：鹽要用醃製鹽；
四：罈子要放在陰涼乾燥處。
五：如果當地有紫蘇的話，泡一點在罈子裡很好的，顏色好看，而且防止長白。
六：注意罈子的密封，蓋子要蓋好，壇沿裡要加適量水，最好加純淨水。
四川泡菜怎麼泡又脆又好吃
9樓：向北
回答蘿蔔必須要晾乾，泡起來才脆 水分沒有用啊，晾乾以後 可以入味啊，把調料都吸進去了 我自己經常這麼泡 做法 1、把白蘿蔔切成小塊，灑上粗鹽放置三個小時以上，等白蘿蔔變軟，濾出水份，涼幹備用； 2、把蘋果、梨、姜切碎，加入鹽、味精、糖攪拌（可以依自己的口味），再加入辣椒麵 魚露繼續攪拌； 3、把胡蘿蔔切絲，本人的刀功不好。蔥切段備用； 4、取出涼好的白蘿蔔，加入胡蘿蔔絲攪拌好，再把調料汁會入一起攪拌均勻。然後裝到保鮮盒裡，把蔥放在最上層； 5、用保鮮袋包好，密封住。
放到冰箱裡四五天左右；
10樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
怎樣做四川泡菜？
11樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
12樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
13樓：周**強強
準備好新鮮的各種蔬菜，清洗乾淨之後切成小塊放在鍋中，再加入適當的調味品和醬料，攪拌均勻之後蓋上蓋子，密封一週之後好吃的四川泡菜就做好了。
如何做四川泡菜
材料水蘿蔔，豇豆，胡蘿蔔，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20 30粒，八角2粒 做法1 鍋置火上加適量冷水，下入花椒20 30粒 八角2粒，煮沸關火冷卻待用。2 水蘿蔔 豇豆 胡蘿蔔 芹菜 紅辣椒 青辣椒洗淨，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。3 泡菜壇子內用開水燙一下，晾乾 絕對...
正宗家常懶人泡菜怎麼做，四川泡菜怎麼做四川泡菜的做法 簡易家常懶人泡菜做法
主料圓白菜適量 萵筍適量 輔料檸檬適量 生抽適量 芝麻油適量 醋適量 太太樂鮮貝露適量 辣椒粉適量 檸檬泡菜的做法步驟1.將圓白菜用手撕成小塊，萵苣切片，2.檸檬擠出汁備用，3.先撒一些鹽在圓白菜上，醃幾分鐘讓菜出出水份，4.將生抽，醋，鮮貝露，芝麻油一起倒入檸檬汁裡拌勻，5.在出了水的蔬菜上在撒一...
四川泡菜的水怎麼做？四川泡菜水怎樣做
這種泡菜，人們通常叫它為 滾水菜 泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為 鮮子姜 嫩姜 1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫公升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個 八角2克 花椒4克 白菌2錢 排草2分 ...