自己在家做滷味應該怎麼做才能做出滷味店的水平

2022-01-24 18:00:29 字數 6005 閱讀 5440

1樓:匿名使用者

家庭懶人滷味,素滷肉滷一鍋出,輕鬆做出滷味店的水平,噴香好吃

將蔬菜、肉類等經過醃製或者是滷製的方法烹飪,做出的食物極具風味,更加深受大眾的喜歡,尤其是滷製的食物,噴香好吃,讓你吃一次便再也忘不了,不管是素滷還是肉滷,口感都非常豐富,滷豬蹄、滷豆幹、滷蛋等等都是非常經典的做法,而我們自己在家做滷味,其實無需過多的約束,用家裡最常用的香料簡單做個滷汁,不管放入什麼食材都會非常好吃,這次要分享給大家的便是一款懶人版的滷味,不用先滷肉還是先鹵素,將所有的食材一起放入鍋中,一鍋便能做出美味的滷味,做好的滷味,不管是家常菜,亦或是過年的時候待客都是不錯的選擇,下面我們一起學習。

懶人版滷味的做法:

備用食材:五花肉150克,北豆腐100克,鵪鶉蛋15個,蓮藕1節,蔥薑適量,八角1個,花椒粒10粒,香葉2片,冰糖4塊,陳皮少許,乾紅辣椒2個,生抽2勺,老抽3勺,蠔油1勺;

製作過程:第一步,首先鵪鶉蛋清洗乾淨外殼後,在鍋中添上水,放入鵪鶉蛋,將其煮熟後,不要急著撈出,燜一會,然後撈出來,剝殼待用,五花肉清洗乾淨控水,切成小塊,待用;

第二步,一節蓮藕,削去皮,然後清洗乾淨,切成稍微厚一點的片,北豆腐1大塊,洗淨切成稍微大一點的片,在炒鍋中添上少許食用油,待將油燒熱後,放入控乾水的五花肉塊,開始煎;

第三步,待小火將其中的香味煎出,並且五花肉的油脂出來,表現呈現金黃色的時候,即可撈出待用,用煎過五花肉的油,放入豆腐片,煎至一面金黃後,翻面繼續煎,待將兩面都煎好;

第五步,開啟電飯煲的煲湯功能,差不多乙個半個小時的時間,程式結束,即可將電源給關掉,不要開啟鍋蓋,燜乙個晚上的時間,撈出享用口感更好。

烹飪小技巧:

1、鵪鶉蛋或者是雞蛋,最好是事先煮熟後剝皮用,防止蛋殼不乾淨,滷製的過程中破皮,從而導致湯也不乾淨了;

2、五花肉和豆腐都需要事先煎一下,並且選擇先將五花肉,用五花肉的油脂煎豆腐,豆腐的香味會更濃,更加好吃,豆製品中豆腐、豆干、腐竹等都可以用來做滷味;

3、做好的滷汁,若想要儲存,需要記得定時進行煮沸消毒,並且上面的浮沫以及浮油也需要經常撇乾淨,這樣下次滷菜的時候就有老滷了。

2樓:敏傑

醃製的時間長一點,上鍋煮開大火讓肉質充分吸收入味然後再用小火,小火是為了讓肉質更嫩不柴。

3樓:喬松情感

自己在家做滷味想要做出滷味店的水平,就要做好滷汁,滷汁是滷味最重要的一道工序,調好滷汁,滷味就做好一大半了!

如何做滷味自己想在家做出好吃的滷味

4樓:蕭瑟中的寒風

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

黃滷汁原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

白滷汁原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。

醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁,應注意儲存,留作下次用。滷汁用的次數越多,儲存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即新增一次。

附註:有了老滷後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。

食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。

大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

我想自己在家做滷味,請教滷料的做法?

5樓:滷三國餐飲管理公司

滷雞爪的做法:

準備食材:雞爪、蔥、姜、食鹽、醬油、冰糖、八角,茴香,香葉,花椒等;

①雞爪,洗乾淨,去蓋,焯水瀝乾備用;

②鍋裡放水,姜,蔥,八角,茴香,香葉,花椒燒開;

③開鍋後放入雞爪,煮半小時(大火滷20分鐘,轉小火10分鐘);

④不開蓋,關火燜滷一段時間,吃時取出即可;

滷雞爪是傳統滷味小吃,可以融入滷三國滷料,雞爪富含膠原蛋白,食用能夠起到美容養顏效果,是很多女士、小孩非常愛吃的特色滷菜!

6樓:匿名使用者

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

黃滷汁原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

白滷汁原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。

醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁,應注意儲存,留作下次用。滷汁用的次數越多,儲存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即新增一次。

附註:有了老滷後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。

食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。

大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

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