1樓：匿名使用者
食材豬肉 30斤
生抽 360克
老抽 240克
鹽 180克
八角 5個
花椒 20克
白酒 150克
香葉 10克
方法/步驟
五花肉清洗乾淨，瀝乾水備用
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把以上調料和豬肉全部混合一起，醬料均勻塗抹在肉上，放冰箱等待1-2天，或者密封好放在溫度低的室外，中途翻一下入味均勻
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醃製後的效果
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用繩子串起來，掛在通風的地方
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第一天如圖
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醃製乙個星期後的效果
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2樓：葉兒舞清風兒
方法一（川東湘西臘肉做法）
主料輔料：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
製作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30釐公尺長、5釐公尺寬、重700克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。
3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火燻製;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分乾時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
方法二（川西風乾臘肉做法）
原料：鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁
制法：1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在肉上(根據天氣和經驗控制用量)，把抹好了花椒鹽的肉放盆裡醃7天，每天翻動一次。
4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。
5、晾了一週後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果臘肉的味道比較鹹就煮著吃，如果不覺得鹹蒸著吃味道更好。
方法三（川西農家老臘肉做法）
原料：按照做10斤肉的分量，準備川鹽85克、味精25克、甜醬100克，兩年以上老郫縣豆瓣100克，七香粉150克，漢源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。
做法：1、先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入醪糟水，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
2、三天後每天翻面重新鋪好，再用蓋子蓋好。大約六天（根據氣溫天氣有所出入）後掛在通風處晾乾。
3、涼乾後可以用濕的松柏樹枝來燻烤臘肉，也可以不薰直接收進室內。
4、放在廚房火塘上方，任由煙熏火燎，放置三個月後可以食用，條件好（氣候乾冷）的地方放置三五年也不壞。
方法四（川南農家臘肉做法）
原料配方：每100千克豬肉加食鹽3千克，白酒0.8-1.
2千克，紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克，花椒麵100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
製作方法：選肥膘在1.5釐公尺以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。
將肉修整齊切割成長35釐公尺左右，寬3-4釐公尺的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。
醃3-4天後翻動一次。一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富，如能煙燻更好，尤以柏樹板丫烘燻為佳。
注意：用鹽量與製作臘肉時當地氣溫濕度風力環境等有關，環境好則可少用鹽，最終含鹽量高了就不好吃。
方法五（低端商品臘肉做法）
原料：肉、鹽、香料。
做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天後翻缸，翻後再醃2--3天出缸。
2、將醃好的肉放入烘房內(房內溫度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮幹硬即成。
四川臘肉的做法
3樓：
準備材料：五花肉2000克，食鹽50克，醬油100克，公尺酒100克，孜然粉50克，辣椒麵100克，白糖100克，花椒粉50克
1、首先準備好需要的五花肉。
2、然後將五花肉去毛並洗乾淨。
3、準備好食鹽，醬油，公尺酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料。
4、將準備的五花肉和食鹽，醬油，公尺酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料一起放到盤中揉搓均勻，並醃製一天讓其入味。
5、之後用繩子將醃製好的五花肉串起來。
6、將五花肉放到陰涼通風處晾乾。
7、風乾一週之後，生一盆木碳火，鋪上墊子。
8、再鋪上醃製好的肉薰香，薰金黃，薰至滴油即可。
4樓：科院小百科
四川臘肉主料：五花肉500g。
四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。
四川臘肉做法步驟：
1、購買好的五花肉打理乾淨備用。
2、首先放孜然粒兒，然後是綿白糖，最後少許老抽放在洗乾淨的五花肉上，塗抹均勻醃製一段時間備用。
3、將孜然，大料，茴香，等調料加鹽用鐵鍋炒熟。
4、炒好的調味料。
5、將醃製的五花肉上塗抹炒熟的香料。
6、反覆塗抹香料，至均勻粘上為止。
7、塗好後放在盆裡，靜置，繼續醃的過程。
8、在鍋中放公尺，不需多，準備炒。
9、炒好後在鍋中再放上核桃皮，陳皮。
10、將醃著的五花肉放在上邊，蓋好鍋蒸。
11、蒸熟出鍋。
12、風乾後的成品。
5樓：么妹兒家常菜
四川臘肉的做法，做法和配方都告訴你！
6樓：知道認證團
四川臘肉製作步驟:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用水洗乾淨，在通風處將其晾曬兩天，水分蒸發幹
2.將鹽、花椒、香料一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天左右,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來把鹽水什麼的洗乾淨，晾起（一定要晾在特別通風的地方哈!!!!）
5.晾了兩三天左右，取下肉，放在特製的桶內，用柏樹枝反覆的煙燻已晾曬的肉，讓柏樹枝的香味滲透到肉裡面，直到肉薰的亮紅色，肉比較幹為止。
6.肉煙燻好後，一般會取出來放在通風乾燥的地方，或是等冷卻以後，放如冰箱裡面。
7.要吃的時候,把臘肉取下,洗淨。可以直接水煮，煮到筷子可以輕鬆的插入肉裡面為好；另外，也可以和蔬菜（花菜、蒜苗、豆角等）合炒。
答案補充
方法二：
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這裡(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一週後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨,如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)
（要適當倒點醬油醃製，不用辣椒的）
7樓：匿名使用者
【主料輔料】
豬肉....5000克
精鹽....200克
五香粉....30克
料酒....100克
自糖.....50克
松柏未...500克
【烹製方法】
1.選用鮮豬肉，切成30釐公尺長、5釐公尺寬、重500克
左右的肉條，然後用竹籤插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火燻製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分乾時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
【工藝關鍵】
1.醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.燻製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
【風味特點】
1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒，風味最佳
8樓：
最簡單的四川臘肉做法！讓四川大廚教你吧
9樓：子涵很愛玩
祖傳秘製配方，傳統四川臘肉的做法
10樓：匿名使用者
把500克五花肉切成16釐公尺的長條晾乾，拌入15克白酒，35克精鹽，20克白糖，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等，碾成細末，醃三天翻一次，再醃4天取出晾乾，掛在通風處，即成。
11樓：
可以將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝乾水分掛到薰房中。
用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特，這樣臘肉就做好了。
四川風乾肉的做法
12樓：是辛普森呀呀
材料：豬肉、辣椒粉適量、鹽適量、醬油適量、糖適量、花椒粉適量、孜然粉適量、生粉適量
1、此準備好豬肉，如圖所示。
2、然後把所有的豬肉切成條，如圖所示。
3、開始準備加配料，然後準備好乙個盆，加適量的鹽，適量的生粉，適量的辣椒粉，適量的糖，適量的醬油，適量的花椒粉，適量的孜然粉，如圖所示。
4、然後開始攪拌均勻，醃製3天。
5、醃製時候結束後，用繩子把肉掛起來。
6、最後，把醃製好的肉掛在通風處風乾半個月即可完成，如圖所示。
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