1樓：家常菜劉凱
川菜師傅教你花鰱魚的做法，魚肉鮮香滑嫩，吃一次就會愛上的味道，做法簡單，吃起來也是特別解饞，趕緊來試試吧
2樓：匿名使用者
紅燒花鰱魚塊的做法：
材料: 花鰱魚塊 姜 蔥 自製辣椒醬 料酒 魚露 生抽 老抽 糖 雞精
做法:1,提前2天買回魚,剁成自己需要的大小(個人認為稍微厚點比較好).撒上鹽放進密封盒在冰箱裡醃製2天.取出用清水多沖洗幾次瀝乾備用.
2,鍋裡加油燒7成熱,放進薑絲爆香再加入魚塊,快速翻個身,讓魚塊沾滿油.加一勺生抽/兩勺料酒/一勺老抽/少許魚露/辣椒醬/一勺糖/200ml清水,加蓋燒至湯汁收乾即可.
注:燒這道菜過程中,不需要再加鹽.魚露也只要放一點點提鮮就好
3樓：匿名使用者
魚頭豆腐
原料：淨鰱魚頭、嫩豆腐、水發香菇、熟筍片 做法：1、鰱魚頭洗淨，在近頭部肉上深剖兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，魚頭剖面上塗一層豆瓣醬，正面抹上醬油。
豆腐切長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。
2、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻後將魚頭翻身，再加上湯和清水，放入豆腐、筍片、香菇、薑末，燒沸後倒入砂鍋中，用小火燉15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜、淋上熟油即成。
配料：胖頭魚魚頭乙個，超市購買的剁辣椒、鮮紅椒，小蔥，大蒜和生薑，還有就是蠔油。
特色：剁椒魚頭可說是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風味，師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調成剁椒醬，一改湖南剁椒醬過鹹、無鮮味的缺點，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬料並不會像傳統剁椒醬那樣令魚肉失去本味，更合廣州人追求原味的要求。另外，因應客人取醬汁撈飯撈麵的需要，蒸魚時還得淋上適量淡湯。
操作：把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗裡，然後塗抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗乾淨，切成小丁，姜切成薑末，蒜也切成丁，現在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和薑末也放進剁椒裡。然後把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子醃製乙個小時。
再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調成汁淋在醃好的魚頭上。
進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進微波爐裡，調中火，定時十分鐘。
十分鐘後拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然後再蓋上蓋子，放進微波爐裡，中火，微波四分鐘。
在鮮紅椒裡放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，三分鐘後就完成了！
用料：胖頭魚魚頭 1個、湖南剁椒 1瓶、姜 3片、蔥花 1茶匙（5g）、鹽 1茶匙（5g）、紅油 2茶匙（10ml）、油適量
做法：把魚頭洗乾淨，將鹽均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘，再將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2片生薑，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的適量薑絲。
上鍋隔水蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆油和紅油，然後再放鍋裡蒸2至3分鐘，一道色、香、味俱全的名菜就做好了。
小貼士：
魚頭一劈為二，但不要劈斷，要藕斷絲連的那種才是正宗的做法。
瓶裝的湖南剁椒超市都有售。有人說蒸魚是對魚最高的禮遇，那麼剁椒，就是錦上添花的禮炮了吧。
沙鍋魚頭
花鰱魚頭2000克，粉皮300克，水發冬菇100克，新鮮冬筍50克，豬腿肉100克。醬油125克，精鹽1克，味精10克，白糖10克，蔥薑各25克，清水1250克，生菜油150克。
≮美食做法≯
1、花鰱魚頭刮鱗，減去鰓，在頸肉兩面斜切兩刀，放入水中洗淨，瀝乾水分，魚頭裝盆，放入黃酒，醬油兩面均勻的抹上色。粉皮切成2.6釐公尺長、3釐公尺厚的長方片，生薑去皮洗淨後和冬菇批成與冬筍一樣大小的厚片待用。
青蒜、蔥切去根部，洗淨後切成3.3釐公尺的段。青蒜切絲；炒鍋置於爐上，倒入油，大火燒熱，待油溫達八成熱時，將魚肉下鍋兩面煎上色，煎至金黃色時，將魚頭撈入漏勺，與油生煸豬肉片、冬菇、筍片，至熱，再下蔥段，薑片，稍煸幾下，輕放入魚頭，加入黃酒加蓋及起蓋，投入醬油、清水、味精、鹽、白糖，用大火燒開後倒入砂鍋，加蓋移至爐灶上大火燒開，轉小火燜燒2小時，見魚眼凸起，魚皮起皺紋，湯濃稠時，加入粉皮在煮一刻鐘，又加入青蒜絲，轉大火燒開，待湯大滾翻動後，迅速上席。
≮美食特色≯
金黃色，湯鮮肥濃，魚香軟內。
4樓：匿名使用者
剁椒魚頭
材料：魚頭、剁辣椒
製作：1、魚頭洗淨，從中間劈成2半。
2、盤子裡放薑絲、蔥絲，把魚頭放進去，斷面朝下。再在上面撒蒜末、蔥末。鰓的部位放一些薑絲。
3、把剁辣椒鋪在魚頭上。先嚐一下，如果剁辣椒不夠鹹，可以在魚頭上撒一些鹽。(有的飯館是把剁辣椒先炒一下，味道更重一些。但是感覺比較油，所以沒有採用這種做法。)倒一些料酒。
4、進蒸鍋，水開後蒸15分鐘出鍋。(多蒸幾分鐘也沒關係)
花鰱魚怎麼做好吃又簡單
5樓：your大頭兵
款特色花鰱魚做法大全
材料：主料：花鰱魚
輔料：蛋清、
調料：蔥薑水、料酒、鹽、味精、胡椒粉
製作：1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥薑水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小公尺辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，衝入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
關鍵：炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
乾鍋魚燒豆腐
材料：主料：花鰱魚（2000克）。
輔料：豆腐300克。
調料：火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、乾辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
製作：1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐公尺的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐公尺的段；
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；
3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
備註：魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
特色水煮魚
材料：主料：花鰱魚肉500克
輔料：豆芽100克、青筍絲50克、薑公尺、蔥末、蒜公尺各15克 乾辣椒節50克 幹青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、雞蛋
調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量、香水魚料200克
做法：1、把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻後醃漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋裡稍炒，加鹽和味精調味後，出鍋盛缽裡墊底。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟後，倒出來瀝油待用。
3、鍋裡放入泡椒油燒熱，下薑公尺、蔥末、蒜公尺和香水魚料炒香後，摻入鮮湯並加雞精、味精和白糖調好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽裡，等撒入乾辣椒節、幹青花椒、蒜泥和白芝麻後，淋煳辣油熗香，最後撒香菜即成。
注：香水魚料是一種成品調料，市場有售。
鹽菜魚】
材料：主料：花鰱魚、農家鹽菜
輔料：薑片、蔥節、蒜片、花椒
調料：鹽、料酒和紅苕澱粉
做法：1、把花鰱宰殺治淨，魚頭、魚尾及魚骨剁成大塊，納盆後加薑片、蔥節和鹽碼味。將兩扇帶皮魚肉改刀成大片，入盆加鹽、料酒和紅苕澱粉，拌勻了碼味上漿待用。
另將農家鹽菜切碎，入盆用清水稍洗以除去部分鹽分。
2、淨鍋放菜油和化豬油燒熱，先下薑片、蒜片和花椒熗鍋，倒入鹽菜碎炒至水分乾且鹽菜香味濃郁。
3、下野山椒碎同炒至出香。
4、摻入適量清水。
5、待鍋裡的水燒開且熬出鹽菜香味後，放入魚頭。
6、放入魚尾及魚骨塊，煮熟便用漏勺撈入大砂煲內。
7、往鍋裡剩下的湯汁中抖散下入魚片，煮熟。
8、再連湯帶汁地倒入砂煲內。趁熱撒大把的藿香碎和蔥花進去，上桌便可食用。
特色：顧名思義，這是重用農家鹽菜作調輔料烹成的一道魚餚，再加上魚起鍋後，還撒入了大量藿香和蔥花增香，故讓人感覺其做法和口味都有些另類。
魚頭蛙】
材料：主料：大花鰱魚頭、牛蛙
輔料：薑蔥、高筋麵粉、雞蛋、幹青花椒、薑公尺、蒜公尺、小公尺辣節、二荊條辣椒節、花椒
調料：鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、味精、雞汁、醬油、美極鮮味汁、鮮辣汁
做法：1、把大花鰱魚頭（約900 克） 治淨，砍成大塊待用。牛蛙（約300克） 宰殺洗淨剁成塊，納盆加薑蔥、料酒和胡椒粉醃製20分鐘。
2、取高筋麵粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝乙個方向攪打上勁，再製成小塊入沸水鍋中煮熟待用。
3、淨鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入幹青花椒、薑公尺、蒜公尺、小公尺辣節和二荊條辣椒節炒香，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。
特色：此菜口味獨特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還加上花椒的麻香，十分誘人。
**盆盆熗鍋花鰱
】制法：
1、花鰱魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，魚骨和魚頭則斬成塊，然後分別用鹽、料酒、薑蔥水和幹澱粉碼味上漿。
2、鍋裡放火鍋香料油燒熱，先下入豆瓣、香辣醬、泡辣椒末、泡薑公尺、蒜公尺和泡酸菜片炒香出色。
3、然後摻鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，並開小火保持微沸。
4、下入魚骨和魚頭煮熟後，抖散下入魚片滑熟，出鍋盛入火鍋盆內。
5、淨鍋放火鍋香料油燒熱，下入蔥節、芝麻、乾辣椒節和花椒熗出香味後，起鍋倒在盆中魚身上，即成。
特色：盆盆熗鍋花鰱屬於半湯菜，它是在用麻辣料煮魚的基礎上，熗煳辣油成菜，並且還可蘸原湯味碟燙食素菜，味道麻辣鮮嫩。
**燒椒花鰱
做法：1、把花鰱魚宰殺治淨，放入加有鹽、蔥、姜和料酒的水鍋裡，煮熟後撈出來裝盤中，旁邊放上煮熟的細麵條。將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用。
2、鍋入菜油燒熱，先放入薑末、蒜末熗鍋，加入燒椒粒和蠔油炒香後摻入少許鮮湯，燒開後調入醬油、雞精和味精。
3、再下水澱粉勾成濃芡，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚上面，最後撒上蔥花並淋上熱油，即可。
**涼麵過水魚
原料：花鰱1條（約1500克）、涼麵300克、薑片、蔥節、泡薑末、小公尺椒末、蒜泥、泡辣椒末、鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉公尺粒、鮮湯、生粉、色拉油各適量
制法：1、把花鰱宰殺治淨後，在魚身兩側剞一字花刀，然後均勻地抹上生粉，再下入加有薑片、蔥節的沸水鍋裡，調入鹽、胡椒粉，文火慢煮至熟，撈出來待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入泡薑末、小公尺椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，摻入鮮湯燒沸出味時，調入醬油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉公尺粒，用水澱粉勾二流芡後，加適量花椒油，起鍋淋在魚身上，在盤的兩端擺上涼麵，即可。
鮮椒抄手魚
做法：1、把花鰱魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入薑片、蔥節、胡椒麵、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽裡墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜公尺和薑公尺熗香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
**藤椒魚
做法：1、取花鰱淨肉片成厚片，納盆加鹽、料酒和薑蔥汁，拌勻醃10分鐘，加入紅苕澱粉和勻，隨後放五成熱的油鍋滑熟待用。
2、另把土豆粉、青筍尖和金針菇投入加有油和鹽的沸水鍋，汆一水便撈入窩盤墊底。
3、鍋裡放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和小公尺椒碎炒香，摻鮮湯燒開，下入魚片稍煮，其間加鹽、味精、雞精、胡椒粉和藤椒油調味，隨後出鍋盛在墊有底料的窩盤裡。
4、鍋裡另放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒熗香，出鍋倒在盤中魚片上，即成。
**藿香魚
制法：1、先把花鰱魚宰殺治淨，剔下魚肉後片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。
2、鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和乾辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後，起鍋連湯倒入器皿內。
3、淨鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。
特色：目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒製而成的紅色菜餚，藿香有時是要在製作過程中加入，有時是最後撒在菜餚的上面。總之，菜餚的味道是偏厚重的，和藿香味道「並駕齊驅」。
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