點豆腐時滷水和石膏的用量
1樓：步越衛桂
滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的乙個例子。
簡單點說，滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱「老豆腐」「北豆腐」，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」「南豆腐」，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。
滷水和石膏可以混合在一起點豆腐嗎？如果可以多少比例最合適？
2樓：匿名使用者
我覺得還是滷水豆腐比較好吃．滷水豆腐比較的黑、硬，吃起來有一種豆香；石膏豆腐顏色白，口感更細滑，但是沒有勁。兩種豆腐的味道不一樣，那就看個人的口味了，喜歡吃哪種就哪是種好。
石膏和滷水點豆腐的作法
3樓：匿名使用者
一般都會用木板壓著，然後再加熱就能變老！
做豆腐的滷水怎麼自制
4樓：歧平惠丹楓
滷水是鹽井中打上來的鹽滷，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就「老」。
北方人喜歡「老」豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和「老」來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿裡，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有滷水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但滷水點的豆腐更好吃！
但是有四種人不宜吃豆腐。
1．豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者應慎食豆腐。
2．豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐後有胸悶、反胃等現象，則不宜食用。
3．對易腹瀉、腹脹脾虛者，也不宜多食豆腐。
4．在服用四環素類藥物時，也不宜吃豆腐，因為用豆腐製作的食品中含有較多的鈣，用鹽滷做的石膏中含有較多的鎂，四環素遇到鈣、鎂會發生反應，降低殺菌效果。
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