1樓：華北翰狼
滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨，這樣才有利於湯汁的儲存，儲存時最好放到玻璃或陶瓷瓦罐中，這樣不會起化學反應，塑料筒及鋁製或鋼筒最好不要用，另外長時間不用時人密封后套袋放冰箱中封存，最長不要超過三週需拿出來煮開一次殺殺菌防止變質！
2樓：網友
加一定的清水，藥材，配料，
老滷水二次用怎麼加料加湯
3樓：幸運的楓陽
1. 滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品次後味已淡薄，必須重配原來諸料熬製；
2. 滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。 *****= 老滷汁的儲藏：*****=
其實滷汁是越老越香的，因為滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用乙個過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。等到想滷的時候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當然還有水啊！
如此這樣幾次後你就會驚喜地發現你的老滷汁越來醇越來越香，滷東西對於你就會變得超級簡單了！
滷水/滷汁/老湯有怎麼區別呀？
4樓：仁昌居士
滷汁和老湯沒有區別。滷汁又稱老湯。
滷水、滷汁區別為：性質不同、主要原料不同、用途不同。
一、性質不同。
1、滷水：是用化學物質經過熱反應得到的一種漿體。
2、滷汁：是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁。
二、主要原料不同。
1、滷水：主要原料為食用氫氧化鈣、飴糖、甜味劑、多種食用香精香料。
2、滷汁：主要原料為雞，豬肉，花椒，大料，豆蔻，砂仁。
三、用途不同。
1、滷水：滷水用來滷各種食物。
2、滷汁：滷汁用來調味用的。
5樓：網友
滷水是用多種藥材或香料製成，主要用來滷各種食物。
滷汁是調料，主要用來調味用的。
滷汁一般分為紅滷和白滷。
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲公尺等有色調料，故滷製出的成品色澤發紅，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
3、紅滷的配方秘籍：生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲公尺30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說「要想燒雞香，巴料加老湯」。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。
第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好）
以利於湯汁的儲存。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反覆，多次後用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
6樓：網友
滷水是指曬鹽剩下的重金屬離子含量搞的液體，滷汁是調料，老湯是傳下來的，幾年到幾百年都在熬。
滷水怎樣存放 可以繼續使用
7樓：合夥人金林
1、滷水經過一段時間的使用後，需要進行過濾殘渣，以此來保證滷水的質量。
2、滷水中浮油要經常打掉，否則，油脂過多，容易使滷水變質。
3、滷水在不使用時，應燒沸後放入令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
4、若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
5、滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
8樓：月似當時
每次滷完原料後必須過濾雜質；如果滷水表面附著的油脂太多，應去除一些；每次滷完原料後，都必須將滷水燒沸後再儲存；長期不用的滷水，也應定期將滷水取出進行燒沸處理，這樣才能長期儲存。
應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
9樓：期待你的愛吧
滷水應冷藏儲存。
1,把滷水裡面異物過濾乾淨。指的是肉碎，姜蔥等 因為這些東西會容易發酵，變質。
2,用完的滷水一定要重新煮開，不能混進生水。
3,滷水一定要涼透後才能加蓋子，一面產生盜汗水4,如果大量的滷水必須放在陰涼的地方保管，並每天燒開一次。
4,如果少量的滷水，涼透後可以加蓋放進冰箱裡面冷藏保管。
10樓：網友
燒開後撇去表面的油脂，自然冷卻後放入冰箱的冷凍室，需要時拿出來解凍使用，長期不用時一定要注意每2個禮拜拿出來煮沸一次再重新冷凍。
11樓：網友
每8小時一定要再煮沸一次。夜間最好冷藏。滷水是滷肉、滷菜店的信譽和招牌，百年老汁可不是瞎說的，滷水壞了，生意也就甭做了。
12樓：網友
上面最基本的就是油多一點最好是鵝油有香位 沒天燒開幾次 放在陰涼的地方。
13樓：網友
每天燒沸，冷卻。
或冷藏，但要密封。
滷汁重複使用的問題
14樓：賽士恩光雀
用兩三次沒問題，太多次也不好。
研究發現，滷汁加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（cops）也愈多，因此滷味加熱時間一般應少於3小時。另外專家警告，滷味食品長時間浸在滷水汁中會變得過鹹，鈉和鉀含量也會相對提高，心血管和腎病患者不宜多吃，否則會影響健康。食監部門還提醒消費者，購買滷味食用還有安全風險，那些表面越是光滑，色澤越是光亮的滷味等最有可能含亞硝酸鹽。
很多店裡反覆用什麼陳年滷汁，其實對人的身體不利！~家庭的用來滷食品的滷汁最好也不要多次使用。
希望能幫到你，我也喜歡滷東西，但是一般也就用個三兩次的！~呵呵看了你的回覆，大家也是互相交流嘛。
15樓：冷月長天
有些地方做滷鴨滷鵝等滷味，倒是要一直保留那個滷汁的。但是要經常煮，以保持它不會變質，並且把最下層那些肉碎之類的帶太多蛋白的東西分層取出來。這樣的滷汁可以保持很久。
對身體好不好我就不知道了。但是在我這個地方，開滷店的，如果你說店裡**，他們最先搶救的是現金還是其它？一般呢，他們會搶救他們那缽滷水汁。
有些好的老店，那缽東西甚至是一代代傳下來的。越古老，越好吃，因為裡面有各種各樣的藥材跟其它。
大家說對健康有害，這個我不知道。這年頭要講究的東西太多，講究來講究去身體還不是經常出毛病。所以我個人比較傾向於接受那些一直流傳下來的東西。
祖先都那麼吃，健健康康的。更何況我們現在有冰箱啊什麼的，保鮮技術比古代，那不知道要好多少倍。嗯。
16樓：我要請教個問題
我個人認為可以，但你方法要注意，每次使用完一定要把你之前用的料包晾乾，然後放到陰涼通風乾燥處，但是也不要反覆利用的太久，一般3次左右就可以了。希望你能盡享自己烹飪的美食，每天開心。
17樓：網友
滷水越滷越香的。
可以重複使用 據說香港有間酒樓 裡面有桶滷水是清朝一直流傳到現在的而且滷出來的東西非常香。
但是你要確保你的滷水不要變質。
如果不用的可以放在冰霜內冷藏。
如果不冷藏 就要天天都要煲滾它。
18樓：哥是70後
不但可以重複使用而且越久越香！
名氣大的滷味店的滷汁的是重複使用，有的使用了幾十年上百年！
不斷使用不斷加入新的香料，加入新的水，鹽等調料，不經常用的話用完一次裝如瓶中冷凍。如果不放冰箱冷凍的話要每天燒開一次，這樣才能儲存好。
19樓：務禕暢
不行，最多用2次舊要換了，我媽說了，用的越久，致癌物質越多。
20樓：網友
可以重複使用，但對健康沒好處。
21樓：見迷離
用的越多次，味道越濃。
22樓：極光
滷汁可以反覆
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