1樓：果暄美宓森
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方亂穗法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai(so4)412h2o+na2co3+h2o→ai(oh)3+na2so4+k2so4+co2↑+h2o
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太櫻搭輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保譁頌卜證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
油條不脆怎麼回事
2樓：
親愛的問友：上午好，感謝您的耐心等待，為您解答如下：有2方面原因會影響油條的脆度：
一、麵粉的選擇；我在很多**中都提到，需要用「高筋麵粉」,可是實際上有很多網友們，用的都是家裡現有的麵粉，我們去超市裡買的麵粉，一般都是高精麵粉，在家裡自己做饅頭、擀麵條都很好，但是做油條就不行了 原埋缺因是高筋麵粉的蛋白質含量高，和成的麵糰麵筋網路多，加上膨鬆劑醒發後，遇到高溫會瞬間膨脹，很適合做油條 而饅頭是需要慢慢發酵，醒發蓬鬆變大後蒸出來的食品。二、1、配料結構不合理。 2、膨鬆劑配方有缺陷。
3、製作工藝不合理或有缺陷慎液物。採用無鋁油條膨鬆劑〔泡多源〕製作油條口感酥脆好咬(口溶性好)、膨鬆個頭粗寬液大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤，涼了不發硬、不發綿。泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐等。
油條不脆怎麼辦
3樓：懂視生活
油條是我們殲中則中華傳統美食，也是傳氏棚統中式早餐的標配。很多人也會想自己在家中炸油條來進行食用。但是自己在家裡動手炸油條就不比在外面的老師傅能夠一下就掌控好油溫。
很培洞多廚房新手小白在進行炸油條的時候往往會遇到炸的油條不脆的情況，那麼遇到這樣的問題我們應該如何處理呢？接下來就為大家帶來炸油條的秘訣。
第一步：
首先準備麵粉250克然後打入乙個雞蛋，再加入2克食鹽和3克白糖，2克鹼面和5克泡打粉。
第二步：
然後我們先把乾料混合均勻再把雞蛋攪散，接著加入20克植物油然後分次加入130克涼水，攪拌成絮狀揉成乙個細膩的麵糰再蓋上蓋子鬆弛15分鐘。
第三步：
放到冰箱中冷藏8小時再做，等時間到以後案板上多撒一點乾麵粉，然後把麵糰取出來用刀切成條，再把兩條疊摞在一起用筷子在中間壓一下再橫著再中間切一刀，切的短一點並且先用保鮮袋蓋好。
第五步：
然後我們可以起鍋燒油，等油溫燒至6成熱時取油條生坯，然後按住兩端拉長。接著下入鍋中一面炸至膨脹起來，就翻炸另一面。逐漸上色後就要來回翻面使油條受熱均勻，全部走炸至金黃就可以出鍋控油撈出即可。
以上就是炸油條不脆的具體解決辦法，相信大家很快能學會。
油條不脆是油的問題還是面的問題？
4樓：春秋立夏
配方里模纖的油是不是加的不夠量，一斤面不要超過40g。適量的新增小蘇打，或者復配的酥脆劑等產品油條配方是一方面，操作手法也很重要。面上有酵母油條、臭粉配方油條、小蘇打泡打粉油條、還有一些違背食品安全的配方油條。
如果是酵母油條，要考慮酵母量和發酵程度是否得。油條不脆與配料和油炸火候有關，只要使用食用鹽、泡多源或面欣酥等和麵發酵，油條就能蓬鬆個大飽滿、外酥裡軟、涼了不發硬。
油條不脆，而且回軟快，要注意幾個問題，和麵不到位，也就是麵粉的筋力不夠，和手法不正確，勻速同溫很重要，也不要一時快，一時慢，一時用力，一時不用力，需加一點瀦油和麵，適度增加高筋麵粉，或者糯公尺粉一丁點就好了。一般我們做油條選擇的麵粉是中筋前沒粉，比較喜歡中筋粉和低筋粉一比一的比例選用，這樣盡力不至於太差，也不會出現盡力過強，這樣麵粉在旦悔仿生物或化學膨鬆劑的作用下，最大限度地膨脹和保持氣體在油條體內。
一斤面放，一兩凡，二兩鹼，三兩鹽的配比。面要合到時候，不粘手，不沾盆，面光滑。拿起面來，一拉，一放，有彈性，不沾，放到面案上醒二十幾分鍾才能做油條下鍋，看看發好沒有。
可以用牛奶和雞蛋，只要加了這兩種東西，做出來的油條也是香脆可口，油而不膩。做油條也是需要發麵的，所以發酵粉肯定是要用到的。
醒發好以後不用揉麵，把面整理成乙個長方體，杆成一釐公尺厚的薄片，在切成2cm的麵條，兩條麵條摞一起，用筷子在中間壓一下，在捏和兩端整理一下，全部做好之後在蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。
5樓：戶冰鑲
油條的敬戚絕蓬仔李松主要靠油條膨鬆劑和泡打粉起的作用，蓬鬆就是發酵的意思，油條面要半發。小蘇打起的作用是酥脆，只有在高溫加熱時小蘇打才會起作用。還有就是亮姿油條想要酥脆，就要低溫慢炸，高溫快炸。
6樓：情感小柒柒
應該是面的問題，因為面沒有調好，配方也沒有按照比例搭配好，就導致旁蠢了銀山炸出來的油條軟運搏陪軟的，一點都不脆，口感也不好。
7樓：雙子皮卡丘烏拉
當然是面的問題，一般來說油炸的食品都會很脆。如果油條不脆，就應該是和麵的時候出的問題。
8樓：糖糖韓
是因為放的太久了，剛炸出來的油條是脆的，如果油條的溫度下去了，就不會脆了。
油條為什麼不脆
9樓：蜜安的日常
油條炸不脆可能是芹迅搜因為使用的膨鬆劑不當，建議使用無鋁油條膨鬆劑，不要使用明礬，製作出來的油條才會酥脆，口感和色澤也會好很多。此外炸制油條要上下兩層疊好，炸制過程中要不斷翻滾，雙手輕捏兩頭，中間捏緊。
油條炸不脆可能是因為採用的膨鬆劑問題，製作油條最好是採用無鋁油條膨鬆劑，這種膨鬆劑製作出來的油條才會比較酥脆，並且口感和色澤也會比明礬要好很多。
想要讓油條炸的酥脆還需要注意油炸方法，油炸時上下兩層要疊好，筷子在中間輕壓一下，防止油條黏在一起，在油炸的過程中不斷旋轉翻動，雙手輕捏兩頭時，中間部分要捏緊，避免油條分離。
製作油條最重要的是和麵比例、泡發時間、泡發溫度，這些都會直接影響到炸出油條的口感。最好是用電子秤來控制麵粉與其它調料的比例，而麵粉的泡發時間最好是久一點，嫌歷油條的口感也會相對較好。
炸出來的油條不脆，是油的問題還是面的問題？
10樓：喜歡與人分享
我們總是覺得在外面購買的油條可能並不是特別的新鮮，而且使用的油也不是特別的好，如果說大家自己想在家裡面製作油條的話，也是非常簡單的。首先，我們操作的手法是非常重要的，我們需要在和麵粉的時候加入適當的酵母，然後再加入一些泡打粉。這樣的話，炸出來的油條就會非常的酥脆了，而大家在選擇油的時候，只需要選擇家裡面經常使用的油就可以了。
在炸油條的時候，建議，大家最好是選擇一些比較好健康的有，而且我們也是需要加入泡打粉，還有酵母，這樣的話油條才會更加的蓬鬆一些。如果說大家沒有加入這些東西的話，油條就會像麵糰一樣蓬鬆不起來，那麼吃起來就會變得非常的硬。我們會發現很多的早餐店在製作油條的時候會提前的在面當中加入泡打粉，還有酵母，然後再把麵粉華成兩半，一半用溫水和麵，一半用涼水和麵，這樣的麵糰會更加的勁道一些。
在和完面之後，大家也可以也選擇把兩個麵糰揉在一起發酵20分鐘左右，然後就可以把麵糰切成乙個乙個的小劑子。
首先，油溫是乙個非常重要的地方，大家如果控制不好油溫的話，可以選擇把筷子放在油鍋當中，如果說筷子冒了小泡的話，那麼這個油溫就已經差不多了。大家就可以關成小火，然後再把油條放進去炸來回的進行翻動，這樣的話，油條就會蓬鬆。在油的表面上，那麼這個油條就已經做好了。
油條的製作方法是非常簡單的，自己在家裡面製作也會更加的放心一些，只要大家在和麵的時候加入酵母粉和泡打粉就可以了。
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