1樓：公叔語薇登雅
有的人用食用鹼(碳酸鈉)，有的用火鹼(氫氧化鈉)。用食用鹼泡發，時間長，漲發率低；用火鹼泡發，則時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。下面介紹用火鹼發魷魚的方法。
首先要擇選產地和質量一樣的魷魚乾(因產地不。
一、質量不一，發制時間也不一樣)，放入大瓷盆內，加入清水(冬季可用溫水)，浸泡約三四小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水(沒過魷魚)，每2500克的魷魚乾加入濃度為50％的火鹼液200克，攪拌均勻，浸泡約2-4小時，至魷魚漲發好(厚度增加，有光澤，用指甲能掐動)，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，入清水內浸泡待用（發得好，每千克乾品可得2500-3500克）。
泡發時應注意：
（1）加入火鹼液後，要勤攪拌，勤觀察，以防泡發不勻和漲發過度，影響質量。
（2）用火鹼液泡發的魷魚，要隨發隨吃，不宜久存。如三四天吃不完，會回縮，這時可稍加鹼液和水，便又可漲起，但復漲的次數不可過多，否則風味大減。
（3）用火鹼泡發的魷魚，含水分較多，在氽燙時時間不宜過長，否則質感不脆。烹製勾芡時，要掌握好芡汁的濃度，以保證成菜的色澤和口味。
2樓：稽璟駱西
用火鹼泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是：
把500克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3~4小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為50%的火鹼溶液40毫公升，攪拌均勻，浸泡2~4小時，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，放入清水中浸泡待用。
泡發及製作時應注意：加入鹼液後要勤攪拌和觀察，防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃，發後不宜久存；發後的魷魚水分多，改刀後氽燙時間不宜過長，否則質感不脆。
怎麼用鹼水發魷魚？
3樓：枯井望天
準備材料：幹魷魚：適量、食用鹼：適量、水：適量。
1、幹魷魚放到容器裡，倒入適量的清水，水要浸沒魷魚，然後用重物壓一下，中途多換水，水渾濁了就換清水。
2、等泡軟後，把魷魚背面有一條像玻璃那樣的條抽掉3、再把魷魚表面一層膜去掉，然後把魷魚全部洗淨4、把洗淨的魷魚放入深一點的容器內，我用的砂鍋，加入1500毫公升清水，相當於把魷魚全部浸沒，把食用鹼加入，等融化後攪拌一下後泡4小時。
5、時間到了之後把魷魚全部取出用流動水洗淨鹼液後再用清水浸泡10小時以上，中間水渾濁了就要換清水。
6、發好的魷魚再清洗乾淨即可。
4樓：ok財
首先，買乾魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無霉點、光澤亮的幹魷魚。泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，幹魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。
之後，仍將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。
這裡要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。
魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），刮去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。
發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。
使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
泡發乾魷魚 泡發乾魷魚的方法有兩個： 1）油髮：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。
2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。
幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。
幹魷魚泡發的正確方法
5樓：網友
想要泡發得快，可以用鹽水法，四杯溫水用5大勺鹽，一盆溫水（不能用溫度過高的水），按比例估算鹽的用量，把幹魷魚放入，泡發2-3個小時，可以放1瓷勺公尺酒去腥味，然後沖洗乾淨，就可以烹飪了。
火鹼羊頭能吃嗎，用火鹼燒羊頭後怎樣清洗才可以食用？
你好，火鹼羊頭不能吃，火鹼具有腐蝕性，吃了對身體健康不利 氫氧化鈉，化學式為naoh，俗稱燒鹼 火鹼 苛性鈉，為一種具有很強腐蝕性的強鹼 回答因為火鹼是具有致癌的作用的。而且火鹼的腐蝕性特別的強，它是不能用來加工食品的。這是有相關的食品安全法規定的。用火鹼處理過的羊頭不能常吃。1 燒鹼 學名氫氧化鈉...
怎樣發魷魚，家庭怎麼發乾魷魚？
1.複雜的 漲發幹魷魚多採用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後，再放在鹼水裡浸泡，以使其漲發回軟。鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩，如魷魚 墨魚等乾貨原料。這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂效能，促進乾料吸收水分，縮短漲發時間，不過也會使原料的營養成分受到一些損失。鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種，具...
發魷魚怎樣切，魷魚須怎麼切
材料 魷魚適量 1 先將魷魚外面的黑色皮洗乾淨，然後鋪平。2 然後把魷魚切開鋪開，把魷魚裡面的白色骨抽出來。3 然後在魷魚皮上用十字刀法開始橫切豎切，不要切斷。4 最後，用刀將魷魚洗淨，切成小塊，可以炸了它。5 油炸前先用水焯一下5分鐘，這樣製成的魷魚會被卷起來。主料 魷魚乾1只 西芹200g 輔料...