1樓：戰雅逸韓帆
書面解釋很複雜。。
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當麵團加入酵母後，酵母即可吸收麵團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵團形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵團中產氣量增多，麵團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵團持氣性很好，但時間延長後，麵團很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4．鹽的作用
鹽可以增加麵團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵團中缺少鹽，餳發後麵團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵團起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
希望對你有幫助
2樓：無聊
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥穀蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥穀蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
3樓：起名字太難了
碳酸氫鈉的分解，產生二氧化碳
發酵的原理是什麼？
4樓：匿名使用者
發酵的原理是：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。
發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
擴充套件資料
酸奶是經過發酵製作而成的常見食物之一：
酸奶又稱酸乳，是以牛奶為主要原料，經乳酸菌發酵而製成的
牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他醣類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。
在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工新增的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的ph值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
參考資料
5樓：**心靈導師
原理就是乳酸菌的無氧呼吸。
在微生物中常將無氧呼吸稱為發酵，指活細胞對有機物進行的不完全的氧化。
無氧呼吸，指生物細胞對有機物進行的不完全的氧化。這個過程沒有氧分子參與，其氧化後的不完全氧化產物主要是酒精。在高等植物中常將無氧呼吸稱為發酵，這個過程沒有分子氧參與，其氧化後的不完全氧化產物為酒精時，稱為酒精發酵；為乳酸則稱為乳酸發酵。
無氧呼吸過程：
1、第一階段
在細胞質的基質中，與有氧呼吸的第一階段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成兩分子的丙酮酸，過程中釋放少量的[h]和少量能量。
2、第二階段
在細胞質的基質中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解為酒精和二氧化碳，或者轉化為乳酸。需特別注意的是：在高中階段，細胞的無氧呼吸第二階段是不會產生能量的。
但是在大學及生物研究階段，細胞的無氧呼吸第二階段實際上是會產生一點點能量的。新教材將之忽略的原因只是產生得太少以至於不足以合成atp，就以熱能的形式散發了。所以在高中階段可以認為細胞無氧呼吸第二階段有能量的釋放但不合成atp。
無氧呼吸總反應式：乳酸發酵：c₆h₁₂o₆ --酶-→ 2c₃h₆o₃（乳酸）+ 少量能量。
擴充套件材料：
酸奶是經過發酵製作而成的常見食物之一：
酸奶又稱酸乳，是以牛奶為主要原料，經乳酸菌發酵而製成的。
牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他醣類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。
在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工新增的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的ph值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
6樓：侍桖鮃
使酵母菌處於最適條件及溫度下加快反應 ；葡萄糖 ；酒精 ；二氧化碳 ；酒精
發酵現象實驗如下：
**酵母菌在無氧條件下發酵作用產生二氧化碳和酒精。
實驗儀器及用品：
1.實驗儀器：帶膠塞和膠管的錐形瓶、小氣球、y形管、大燒杯、溫度計、試管、比色板、小燒杯、玻璃棒。
2.實驗用品:白糖（100g）、一小包乾酵母（約30g）、澄清的石灰水、酒精、橙色的重鉻酸鉀溶液。
（檢測酒精的試劑。0.5ml的濃硫酸溶有0.
1g重鉻酸鉀，體積分數為95％—97％，在酸性條件下與酒精發生化學反應由橙色變為灰綠色）實驗裝置及說明：
澄清的石灰水可以檢測氣體中有二氧化碳，重鉻酸鉀溶液遇到酒精由橙色變為灰綠色。實驗操作：
1.將（100ml）40℃溫水倒入錐形瓶，再用湯匙將一大勺糖及適量乾酵母加進來，攪拌均勻後，將錐形瓶放在大燒杯中水浴保溫溫度保持在30—40℃左右。（先讓酵母菌進行有氧呼吸，是酵母菌迅速繁殖，並把葡萄糖分解成二氧化碳和水。
）2.觀察到酵母菌培養液有氣泡產生，塞上橡膠塞（這樣做既可以避免氣體散失，影響後面實驗效果，也為酒精的產生提供保障）。過一段時間後就可看到乾癟的氣球慢慢膨脹起來了。（酵母菌的無氧呼吸）
3.將夾子開啟，擠壓氣球，使瓶內產生的氣體徐徐通過膠管匯入試管內的澄清石灰水中，石灰水變渾濁了(檢測氣體中有二氧化碳。原理：二氧化碳遇石灰水，石灰水變渾濁)。
4.將重鉻酸鉀試劑分別滴在比色板的凹槽內，並分別標註1號、2號（作對照）、3號。在3號試劑上滴1滴酒精，在1號試劑上滴1滴酵母菌發酵液。
發現1號和3號都由橙色變成了灰綠色。實驗創新點及意義：
通過上述實驗，讓我們對酵母菌「發酵現象」所需要的原料、條件及產生的物質都有了
較直觀的感受，比較容易理解課本上闡述的「酵母菌可以把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳」等有關內容，而且印象深刻。使我們養成很好的節約意識。
實驗現象：
1.聞到了發酵後特殊的甜酒的芳香氣味。
2.澄清的石灰水變渾濁
7樓：匿名使用者
酵母在麵團中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列複雜的變化，使麵團蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵團發酵初期，麵團中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵團中的醣類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。
在麵團發酵的過程中，麵團有公升溫的現象，就是由酵母在麵團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母呼吸作用的進行，麵團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是麵團膨脹所需氣體的主要成分**。
在整個發酵過程中，酵母一直處於活躍狀態，在內部發生了一系列複雜的生物化學反應（如糖酵解，三羧酸迴圈，酒精發酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。在生產實踐中，要有意識地為酵母創造有氧條件，使酵母進行有氧呼吸，產生盡量多地二氧化碳，讓麵團充分發起來。如在發酵後期的翻面操作，都有利於排除二氧化碳，增加氧氣。
但是有時也要創造適當缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭麵包發酵後所特有的風味。
8樓：小波波
其實發酵的原理就是利用了細菌在麵粉當中進行發酵變異所以引發的膨脹。利用了細菌繁殖的高速性，對麵粉進行了改良。使其更加可口。
9樓：一束溫暖的陽光照進來
麵團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵團膨脹的過程。當酵母菌在麵團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵團的體積就會膨大，就發了起來。
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