1樓：紅塵飯桌
酵母菌的形態與出芽生殖、呼吸與發酵
2樓：
酵母菌的無氧呼吸
葡萄糖經過糖酵解生成丙酮酸，然後脫氫生成酒精
3樓：短棹長笛
分為三型，一型發酵為酒精發酵，二三型發酵為甘油發酵酒精發酵：葡萄糖走emp途徑放能和還原力（nadh)，分解為兩個丙酮酸，丙酮酸脫羧又被還原力還原為乙醇。
甘油發酵：加入亞硫酸氫鈉，它結合乙醛，乙醛失去受氫能力，由磷酸二羥丙酮作為受氫體，一步步被還原為甘油。部分遊離乙醛仍可受氫產生atp。
三型甘油發酵：調ph使其成為不產能只產甘油的靜息細胞。
4樓：
發酵是有氧呼吸，撥出的二氧化碳使得麵糰蓬鬆。饅頭就會很軟。
酵母菌發酵原理
5樓：匿名使用者
酵母菌作為來發酵素，吸收麵糰中的養源分並生長繁bai殖，將麵粉中的葡萄糖轉
du化為水和zhi二氧化碳氣體，使麵糰膨脹
dao、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。
當然還有一個前提，是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋，這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。
酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的溼度是75％左右。
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影響發酵的因素：
1、溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。
溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使麵糰發酸。
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根據麵粉來計算0．6％－1．5％，根據麵包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
3、麵粉：不同成熟度、筋度的麵粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的麵粉都會影響酵母的作用。
4、水：在一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，麵糰越軟越能加快發酵速度
6樓：手機使用者
這個要從酵母
來菌的新陳代謝
自說起了
酵母菌是一種兼性厭氧型的微生物，也就是說酵母菌可以在有氧的條件下進行代謝產能，也能在缺氧的條件下發酵產酒精，下圖就是自然界中主要的代謝產能途徑的示意
從圖中可以看出，當在缺氧的條件下時，酵母菌的代謝產能途徑將不會按照正常的需氧途徑代謝，產生大量的atp、二氧化碳與水；而是轉而進入另外一條“救急”用非需氧的產能途徑，即在不好氧的情況下代謝產能，最終的產物為酒精與少量的atp，也就是說在這個過程中酵母菌利用了環境中的葡萄糖進行了發酵。
麵粉發酵原理是什麼？？？？？？？？？？
7樓：月色如霜雪千年
麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
酵母的工作原理：
在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
8樓：匿名使用者
麵粉發酵的原理是因為麵粉裡面摻進了酵母粉，酵母粉在無氧狀態下會把糖分解成水和二氧化碳，這樣因為有了氣泡的產生，使麵糰更加的鬆軟
9樓：罪の瞬間╄淚
書面解釋很複雜。。
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4．鹽的作用
鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
希望對你有幫助
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