1樓：廣州市唐三鏡企業管理****
一、高粱酒的製作步驟
製作過程：原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷卻——拌醅——入窖發酵——蒸餾
1、原料粉碎
殼類糧食需將其粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯乾、高粱、玉公尺等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.
8、潤料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間，若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方公尺容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上公升至36～37℃時，即可結束發酵。
7、蒸餾
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
2樓：匿名使用者
高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每乙個步驟都必須用心處理大致上可分為「製麴」，「釀酒」以及「包裝」三大部分。：
一，製麴
經研磨→攪和→製麴塊→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱發酵，完成製麴工作。曲「，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸公尺或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。
高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成曲塊】緊接著將曲塊送入培菌室中的曲架發酵。在【培曲】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。
讓製成的曲塊發酵過程中溫度不斷地上公升，水分也會快速蒸發，當溫度公升高到達攝氏35??40度左右時，應將門窗開啟調節，風乾。在發酵期間，曲塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆曲】。
堆放曲塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後曲塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨曲】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成製麴工作！
二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌曲，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以採用高粱為主，雖然製酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。
高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。
使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌曲機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。
此種拌曲攪????和的動作，稱為「翻槽」。將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管迴圈，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為「頭鍋「。
乙個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。
蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌曲，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。
時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。
三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑑，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市****給市場。高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。
一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標籤，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。
剛蒸餾的高粱酒放多久才好喝,高粱酒一般可以存放多長時間啊？
達到常溫即可以飲用 再看看別人怎麼說的。你要注意這個酒精的度數，如果是多次蒸餾得到的往往是高度酒，最好不要直接飲用，會傷到身體 高粱酒一般可以存放多長時間啊？玻璃瓶裝的保質期 有2年 3年，一般不超過4年 瓷瓶 瓦瓶裝的保質期較長，有3年 5年 多數不超過12年。高梁屬白酒，放越久會更好，也更有價值...
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最好紅高粱酒怎麼晾成的
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