1樓：網友
你好，涼皮裂口沒筋骨有辦法解決，麵漿中加點食用鹽、筋力源b型，涼皮勁道爽滑、不裂口，不發硬。
為什麼我蒸出來的涼皮一拉就斷，沒韌性。其他都正常。請大師們指點一下謝謝。
2樓：丁丁無心
一、涼皮容易碎的願意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。
保質時間也長。
還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。
二、涼皮不筋道三個原因；
1、第。一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典就不細說了。
2、第。二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
3、第。三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做斤涼皮的漿正好，您可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 。
涼皮蒸出來乾裂怎麼回事？
3樓：阿三木的咖啡
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。
涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少，或沒刷勻。
涼皮特點，突現「筋」「薄」、「細」、「穰」四大特色。 「筋」，是說勁道，有嚼頭；「薄」，是說蒸得薄； 「細」，是說切得細； 「穰」，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得涼皮受到大眾的普遍歡迎。
手工涼皮具有色澤白、薄而勻稱、光滑透亮，柔軟筋道，吃起來別有一番滋味。因為用人手和麵，經過反覆搓揉，構成麵糰的材料（水、麵粉）的融合度比機器做的高很多，而且韌性也是不能比的。而且人手的溫度有助無麵糰的發酵，發酵的好做出來的麵皮才會好吃。
第一步。和麵：按每次賣的多少麵粉倒入盆中，加入涼水攪拌均勻，如包餃子面。
第二步。過濾：將取出的面汁過濾，倒入缸中沉澱，10幾個小時。
第三步。刷油：用刷沾油，均勻在羅子上面刷均勻，防止麵皮沾羅。
第四步。倒面汁：把沉澱好的面汁，按羅的大小，倒在特製的羅中。
第五步。旋皮：把倒入羅中的面皮厚薄旋勻。
第六步。蒸皮：將特製的羅放入開水中，蒸大約一分鐘左右即可。
第七步。水冰：將取出的熱羅，放入涼水中，冰大約一分鐘即可。
第八步。取皮：將鍋中的皮取出，刷油。
第九步。揭皮：將揭好的涼皮擺整齊。
最熱門專案：涼皮 、公尺皮、麻辣燙、涼麵、公婆餅、金絲餅、公尺線、千層餅、滷肉、擀麵皮、牛筋面、拉麵、土豆粉、油條、牛肉餅、紅燜羊肉。
為什麼做的涼皮沒有韌性沒有彈力
4樓：撿心事的兔子
首先是麵粉的筋度問題，沒有選擇高筋麵粉，其次洗完面後的麵糊調製的太稠，都會導致做出來的涼皮沒有韌性，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉300g、鹽3g、酵母（麵筋發酵用）2g
製作步驟：1、麵粉加適量清水和鹽用筷子攪拌成絮狀。
2、揉成光滑不粘手的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置一小時左右。
3、取一盆清水，開始揉搓醒好的麵糰。
4、剩下的為麵筋部分，必須洗到麵筋有彈性才是洗好。
5、麵筋取2g酵母使勁揉搓，然後蓋上保鮮膜發酵，第二天上鍋大火蒸20分鐘。
6、過濾剛才洗好的麵糊水，然後靜置6小時或者一整夜。
7、第二天靜置好的洗面水，小心倒掉上面的清水，不要搖晃到下面的沉澱麵粉。
8、倒掉清水後的麵糊中加入適量清水，用勺子攪拌均勻，最後調出的麵糊可掛漿，如圖。一定不要太稠，稠了容易裂開，成品口感會沒有韌性。
9、蒸鍋燒開水，先把麵筋蒸20分鐘，取出。 選披薩盤或者蛋糕盤，模具稍微塗一點點油，舀麵糊倒入模具，把盤底蓋住，蒸2分鐘左右，起泡即可離開蒸鍋。
10、取出的烤盤放入涼水上降溫，然後取出涼皮。
5樓：網友
涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的，所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉進行分離。涼皮雖然是用澱粉製作的，但並不是隨便什麼澱粉都可以做涼皮的，澱粉的種類很多，用途是各不相同的，比如豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條，同理，涼皮最好就是用小麥澱粉製作，別的澱粉 做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑筋道的品質的。沉澱到位的麵漿是不可以直接用來製作涼皮的，而是要對其進行適當的處置，這個處置的過程就是我們常說的兌漿。
兌漿在涼皮製作過程中的作用是很重要的，涼皮諸多的內在品質和物理外觀基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，如手感 口感 色澤 透亮 彈性 筋道 柔軟 光滑等，實際上，涼皮的製作其實是乙個系統工程，雖然工序比較多，但都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約，環環相扣的。要想做好涼皮，方法正確很重要，否則單憑道聽途說，一知半解是不可能做出好的產品。更多話題，歡迎交流。
蒸出的涼皮有裂紋怎麼回事？
6樓：食品技術解密
你好，涼皮裂紋有多種因素，筋道爽滑、不裂紋的手工蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.
去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源b型（提前2小時用涼水溶解克食鹽攪拌均勻，靜止10-20分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
7樓：阿雅小廚
最詳細的涼皮製作方法，注意這2點，爽滑勁道不斷條，比買的好吃。
8樓：宿舍中拖鞋
你們幾個啥比都所問非所答沒乙個解決問題的。
涼皮不成行沒有韌性是怎麼會是
9樓：止式欽新
注意不要加太多水，水太多了就會失去勁道了，把洗出來的澱粉水去蒸就會好了。一般做生意都用這種做法，還有一種懶人做法，就是直接把麵粉加水和成麵糊，攪拌到沒有小疙瘩為止，用飯勺舀起來往下倒的時候不要像水一樣稀薄也不要稠的倒不動，然後拿去蒸也行。
10樓：小非人風
對比一下真正加工涼皮過程：1.麵粉10斤加溫水5斤和成麵糰，靜止醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。3.
將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
包子皮發青怎麼，包子蒸出來為什麼皮發青
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今天在家做涼皮，做了一天也沒成功。很是傷心。看著簡單。做起來
只用小bai麥澱粉效果不好，易裂爛du！現在zhi可以使用涼皮 dao粉了，一斤可出3斤涼皮內,也不用洗容麵筋了。日月娃涼皮粉 全國唯一不用洗麵筋的涼皮專用粉 採用魯西南小香麥精製而成，它完全代替麵粉製作涼皮，操作簡單 省工 省時 省力 品質好 保鮮時間長 乾淨衛生 成本低。以前賣一天涼皮晚上還要熬...