1樓：園藝師花大大
滷水的幾種製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南薑250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
2樓：竊格瓦辣
要。因為需要焦糖色來上色。這樣好看點。
做滷水怎麼炒糖色
3樓：格調
主料：五花肉500g
輔料：油適量、鹽適量、冰糖適量、料酒適量、小蔥適量、生抽適量、老抽適量、薑片適量
1、紅燒肉切塊。
2、切好的肉塊入鍋灼水。
3、撈出控水。
4、冰糖放入鍋中。
5、加熱至咖啡色。
6、然後放入紅燒肉炒至上色。
7、加入薑片，開水。
8、加入料酒生抽老抽。
9、燉至紅燒肉軟化。
10、大火燒至上色。
11、盛出撒點小蔥裝飾下。
4樓：酷派萬人迷
選塊狀的紅糖若干，基本是五斤滷水三兩糖。
沙拉油四兩燒熱，加入紅糖，慢火邊燒邊鏟動，免得粘鍋。
燒到糖全部融化後開始冒小青煙即可。邊燒邊聞，焦糖味的濃淡是靠經驗和技術的。有的地區口味需要太濃。嘗試幾次即會掌握。
加入李錦記蒸魚豉油和生抽各一兩。
加入適量蠔油和老抽打勻至醬褐色即可，有需要的可以加適量的小磨麻油。
注意：全程不要用大火 很容易燒過的
5樓：
滷水的做法，大廚教你滷水糖色的製作技巧，快來學學吧
6樓：匿名使用者
炒糖色，用水來炒，比油難一點，但是更可以讓滷湯紅亮清澈！
7樓：星婚緣
先倒點油，把油加熱一下，有白煙的時候再把白糖放進去，一分鐘左右就會變紅了。稍微有紅色的時候就可以關火了，敖太過顏色會變深紅，不要以為是好的，這個時候已經焦了，味道就是苦的了。親身體驗。
8樓：匿名使用者
鍋內放適量的食用油。
油五分熱加入等量白糖。
小火白糖融化起沫。
放入肉翻炒均勻。
色度不夠適當加點生抽。
9樓：匿名使用者
多放點油，加糖，等糖變成淡黃色時候加入調味料
10樓：毀了三觀毀四觀
放點油燒3成熱，
放入白糖，不停的攪開，不要炒糊了，
。糖變成紅色，起冒就可以了，不要炒糊了。加入水就行了。
11樓：匿名使用者
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖；
2、小火慢熬，用鏟子不停攪動；
3、白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色；
4、繼續小火慢熬並不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
5、迅速倒入沸水並攪拌均勻，即成糖色；
6、盛起備用。
12樓：
放點油燒3成熱，放入白糖，不停的
攪開，不
要炒糊了，加入水就行了。
13樓：ms記憶擱淺
多放油和醬油就好了。望採納。
滷水炒糖色是每次滷之前都要炒，還是炒一次可以用很久？
14樓：鮑和愜粟修
滷水炒糖色是每次滷之前都要炒，
而且炒一次可以用很久
因為滷水嘛,
當然是越老越好.
15樓：累
一次可以多炒一些，，，多用些天一點問題都沒有，，！！！用蓋子蓋住、放到陰涼處！！！夏天也沒問題！！！！
16樓：我想寫作業
炒一次可以用很久,滷水嘛,越老越好.
滷水炒糖怎麼做
17樓：穎欣能雨顏
滷水炒糖色怎麼炒，成功沒有那麼難
18樓：染火楓林
鍋燒熱，放菜油再下入冰糖，炒至深紅色後加入鮮湯攪勻即可。
19樓：匿名使用者
鍋燒熱，放菜油再下入冰糖，炒至深紅色後加入鮮湯攪勻即可。
1、鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
2、一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
做滷水的香料要不要炒
20樓：魂牽夢縈
不有炒，炒的了話香味出來的太快，滷水要熬的。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南薑250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
炒完糖色怎樣加入滷水中
21樓：垠元
炒完糖色後放涼，滷水燒開後直接加入即可。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
滷水：定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。
定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。
定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。
按地下滷水賦存條件有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。
按滷水的水力性質分潛滷水、承壓滷水。
按滷水的水化學性質，分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。
按食用調料分類：
一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類
22樓：科學小智囊
炒完糖色後放涼，滷水燒開後直接加入即可。
炒糖色的方法：
1、冰糖敲碎放入鍋內，加1倍左右的水。
2、大火將糖融化，快速攪動鍋鏟，使之受熱均勻，糖冒出大量大大的氣泡。
3、大氣泡變成小點的泡泡後改中火，手裡的鍋鏟連續攪動，糖漿色由白色變成微黃，氣泡變小，糖漿佈滿密集小泡的漿狀物時關火，鍋鏟繼續不停地快速攪動，氣泡完全消失後表示糖色炒好了。
拓展資料：糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用水炒或者油炒製作。
炒好的糖色，顏色以紅亮帶黃，味道有點點的微甜，用鍋鏟舀起炒好的糖色，可以掛在鍋鏟上緩慢流下來的，太濃或者太稠，說明糖色沒到火候或者已經炒過了。
23樓：季子娛天下
炒完糖色加入滷水可安以下方法：
1、在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
2、醣類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
3、炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。
4、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
24樓：匿名使用者
炒至金黃快要發黑就馬上加水，然後放入香料即可。
滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚製數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
保管1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
糖炒板栗怎麼做，怎麼做糖炒板栗？
材料1又1 2磅生栗子 約680克 2磅粗鹽 約900克 2大勺白糖 做法1 栗子清洗乾淨，晾乾水分，用刀或剪刀在表面切出淺淺的口子，切透栗子殼就行了，栗子在受熱時容易炸開，切了口子可以防止這個問題，而且很好剝殼。2 在乙個大鐵鍋裡，倒入粗鹽，同時放入栗子，開中高火，開始翻炒，過四五分鐘的樣子，栗子...
酸筍炒滷水鴨翅的做法，酸筍炒滷水鴨翅怎麼做
食材主料 滷水鴨翅 500g 酸筍250g 滷水雞胗 300g輔料油 適量生抽 適量辣椒乾 適量白糖 適量步驟 1.準備滷水鴨翅。2.準備酸筍。3.準備滷水雞胗。4.將鴨翅鴨腳斬小塊。5.酸筍泡浸清洗乾淨切片。6.準備辣椒乾。7.將酸筍放入炒鍋炒乾水份。8.然後加適量的油和辣椒乾炒香。9.將鴨翅鴨腳...
糖炒山楂怎麼炒，糖炒山楂的詳細做法
用料 山楂 白糖。山楂用筷子去核。清洗乾淨瀝乾水分。鍋內放入清水白糖中大火不停攪拌。放入山楂翻炒幾下即可 炒得越久糖裹得越厚 出鍋擺好冷卻。拍一張看著就想吃。用料山楂 500克。白砂糖 70克。白醋 5滴。鹽5 克。簡單好上手的糖炒山楂 翻沙工藝 的做法。把山楂洗一遍，然後重新放水，加鹽，泡半小時，...