1樓：匿名使用者
拉麵——種類
【小拉條】
將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用鹼，味道純正，制法簡單，一般為家庭所
用。【空心拉麵】
將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麵條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麵方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後麵條中心成孔狀，故稱空心拉麵。
【夾餡拉麵】
將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麵條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麵方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣麵食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉麵還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麵。
【龍鬚麵】
龍鬚麵，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麵。在鄉間，「二月二」俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麵，配以蔥絲、麵醬，裹入春餅內而食的習俗。
【水拉麵】
麵團調和比一般拉麵稍硬，製作相同。將麵團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然後將麵揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麵食之一。
【油拉麵】
將麵團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從麵條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麵筋、滑、利口，不糊湯鍋。
因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。
【扁條拉麵】
麵團晃成長條後，用手壓扁，依照拉麵方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麵條呈扁圓形，俗稱扁條拉麵。
拉麵——製作
材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100剋化開成鹼水。
3．面餳好後，取l／2麵團用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾麵撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端麵頭，右手將麵均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
2樓：匿名使用者
具體制法是：
1．將麵粉和精鹽放入面盆內，一手倒水(水溫要求是冬暖夏涼春秋溫)，一手將麵打成穗子(即拌成散塊)，待水面全部摻合後再揉光成團，再用雙拳沾水將麵團揣勻，直到盆淨面光不粘手為止，用淨濕布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100g，化開，兌成鹼水。
3．面餳好後，將鹼水倒在麵中繼續揣勻後，再將面搓成長條，兩手各執長條兩端，提離案板，慢慢上下邊晃動邊抻長後再合攏，旋成長麻花形：然後再手執兩端晃動、抻長、再合攏成麻花形 (行話叫「蹓條」)，如此反覆6-7次，麵筋柔順，粗細均勻時，即可「出條」，就是把蹓順的面放在案板上，多撒幹麵粉勿使粘連，先將一頭折回，一手控住兩頭，另一手的四指套在另一端兩根麵條的中間，拿起懸空，兩手同時用力拉抻並上下抖動(此謂一扣)。然後再將麵折回，再撒幹麵粉，兩手同樣懸空拉抻，如此反覆6～7次(即6、7扣)，麵條已由1根變成64根時，即可把兩頭麵團揪斷，將拉好的麵條下入開水鍋裡煮熟即成。
3樓：匿名使用者
日式拉麵條具有獨特的面的硬度（口感很好的硬度）、光澤、風味和顏色。使用拉麵素可以很容易地製作出日式拉麵條。拉麵條的美味取決於小麥粉的質量、水和麵的製作方法（面的和法），在日本被稱為" 鹼水"的以鹼性為主的新增物業起到了很大的作用 。
只要將"拉麵素"溶於水中就能夠製作出美味的日式拉麵條。
1． 在製作鮮麵條時拉麵素的用法：
小麥粉每25公斤200克（0.8%）。用25公斤小麥粉製作日式拉麵條時 ，先將拉麵素一點點地放入盛有8.
5~9.0公斤的水（水量可根據小麥粉的種類適當增減）的容器中溶解，這時會有發泡現象，但很快就會消失，液體變成透明狀。再將這種混合液體一點點地與麵粉混合做成麵團。
然後，將和好的麵團放置 2~3小時後就可以製作麵條了。
2． 在製作速食麵（油炸面）麵條時拉麵素的用法：
除水量要適當減少外 ，使用方法與鮮麵條一樣。由於方便麵條要用油炸，所以容易變成褐色, 拉麵素有防止麵條變褐色的處方。使用量和鮮麵條同樣是0.8%。
怎樣製作拉麵？
4樓：初夢楓
1．將麵粉、水、鹼面、鹽調製成水調麵團，餳30分鐘左右備用。
2．將餳好的麵團分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。
3．將晃好的麵團表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住麵團的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反覆抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。
4．將加工好的麵條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待麵條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麵條互相粘連）。
拉麵（外文名：lamian noodles[1]）又叫甩麵、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等。
拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
5樓：匿名使用者
五分鐘變身拉麵大師的秘訣竟然是..
6樓：匿名使用者
拉麵——製作
材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100剋化開成鹼水。
3．面餳好後，取l／2麵團用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾麵撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端麵頭，右手將麵均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
希望可以幫到你！
拉麵製作方法
7樓：mao呆呆
做拉麵需要準備的食材：麵粉500g，牛棒骨500g，牛肉100g，白蘿蔔等自己喜歡吃的配菜50g，雞精，鹽等調味料適量。一斤麵粉大概用大半瓶礦泉水的量剛好，鹼用手撮一撮放入溫水化開就行。
拉麵做法如下：
1.先和麵。食用鹼用三十度的溫水化開，利於麵團起筋。
2.揉成麵團後用保鮮膜蓋住醒發三十分鐘。
3.將麵團分成三團，抹上有，用保鮮膜蓋住等三十分鐘。
4.拉長麵團後，扭成麻花狀。
5.這一反覆的拉，拉十次。
6.準備牛棒骨和牛肉，熬湯。
7.下到涼水中，等水開，撈出浮沫。
8.用涼水沖洗肉後，加入調料，煮出牛肉湯。
9.將拉麵拉細，放入牛肉湯中。
10.再將煮好的牛肉切片備用，等面熟撈出後，放入牛肉片，拉麵就做成了。
8樓：
水1500克，鹼25克。
配方：新鮮高筋麵粉（拉麵粉）1000克、拉麵劑（筋力源）8-10克、鹽10-15克、30-40℃溫水500-600克。
將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時即可。
日式豚肉拉麵的做法：
1.豬腱子肉洗乾淨。
2.左右交替切橫刀，但是不切斷。
3.切過的豬肉，刀背拍鬆，捲起，棉線紮緊。
4.油鍋裡溜一下到表面焦黃。
5.溏心蛋的滷汁裡面加生薑，豬肉放入燒開後轉小火一小時，如滷汁太少可適量加水。
6.一小時後，筷子一戳輕鬆穿過就可以。
7.肉取出，冷藏後切片，嚐一嚐，味道剛剛好，而且肉質細嫩，還有筋在裡面很好吃。
8.海苔剪碎，香蔥切絲。
9.鍋內燒開水，撒一把鹽，下拉麵。
10.撈出裝盤。
拓展資料：
拉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。
9樓：
1. 將麵粉加水揉成光滑的麵團
2. 把麵團平均分成兩份，揉圓揉扁。
3. 上下抹上油，放入盤子裡
4. 蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
5. 昨晚放冰箱的麵餅，已經醒好了（冬天可以稍微回回溫再操作，記得要開啟保鮮膜回溫）這時候鍋中可以**燒水，準備開始拉麵了。
6.面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻（也可以用擀麵杖稍微擀薄一點，拉麵可以拉的更細一些，但也不要太薄哦，就沒了那種筋道的口感了）。
7.用刀切成均勻的長條狀(我是先切十幾條，抻完再切)，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，麵條的中心點打在面板上，反覆幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然後馬上扔進鍋裡(也可以想象一下蘭州拉麵館的師傅是怎麼抻的)。一條條反覆操作即可。
8.不必等水燒開，鍋底見有泡泡就可以往裡扔拉麵了，麵條本身帶油，早早扔鍋裡也不用擔心會粘鍋哦。
拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
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