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所謂的烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例，也就是固定將麵粉的重量設定為 100％，再依照其他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配方中的百分比總和會超過100％。
烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由於其麵團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。
烘焙百分比計算公式：1）實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%。
2）烘焙百分比=實際百分比×100%÷麵粉實際%。
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量。
4）材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%。
5）實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量。
6）麵粉重量=麵團重量×100%÷總烘焙%。
7）產品總量=產品麵包重×數量。
8）麵團總量=產品總量÷[（100%-發酵損耗）×（100-烘焙損耗）]。
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烘焙計算的主要功能是使製作者能夠以精確的計算方式加以控制產品的穩定性，並且作計算的依據，對產品的配方有所制定，以及作為產品品質的改善措施。
烘焙百分比是將麵粉的重量比例設定為100%，而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分比來計算。
烘焙%= 材料重量×100
麵粉重量
材料重量=麵粉重量×材料烘焙%100
3樓：
烘焙百分比計算方法
一． 烘焙百分比定義及優點。
烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比，它與一般我們所用的實際百分比有所不同，在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的麵粉重量永遠為100%，其它各種原料的百分比是相對等於麵粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。
使用烘焙百分比對麵包生產有較大好處，可從配方中一目了然地看出各種材料的相比例，且簡單、明白、方便調整配方，以適應生產需要。
下面是烘焙百分比與實際百分比的比較：
原料 重量(公斤) 烘焙百分比 實際百分比
麵粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鮮酵母 18 3 1.10
改良劑 1.8 0.3 1.17
鹽 1.2 2 3.13
糖 224 4 3.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.10
總量 1057.8 176．3% 100%
二． 烘焙百分比與實際百分比的換算
1． 已知烘焙百分比求實際比：
公式：實際%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙總%)乘100%
例：已知某種麵包的配方，其中總百分比是182.4%，水為58%。
則麵粉實際%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%
水實際%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%
2．已知實際百分比求烘焙百分比：
公式：烘焙%=(實際%× 100%) ÷ 麵粉實際%
例：已知某麵包的實際百分比中，麵粉是58.2%，水為34.1%
則：麵粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%
三． 配方及用料計算：
所謂配方，指烘焙百分比形式的麵包配方。
已知配方後，只要再決定下列條件中的任意一項，便可求出整個配方中各種所需要的數量：
(一) 麵粉重量；(二)麵團總重量；(三)成品重量及數量；(四)配方任意一種原料的重量。
(一) 已知麵粉重量，求其它原料用量：
分式：原料重量=麵粉重量*原料%
例：已知麵粉用量為50斤，配方如上述，求各原料用量：
結果：水 酵母 改良劑 鹽 糖 奶粉 油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
(二) 已知麵團總重，求各原料重量：
在這個條件下，應先計算出配方總百分比(即把各個百分比相加)，然後按下述公式求得麵粉重量：
公式：麵粉重量=(麵團總重 × 100%)÷配方總%
再通過麵粉重量求其它原料重量。
例：某班計畫打一槽麵團，總量150斤，配方同上，求各原料用量。
解：先求麵粉重量=(麵團總重×100%)÷176.3=85.08(斤)
糖=85×4%=3.4(斤)(其餘略)
(三) 已知每個麵包成品重量及數量，求各項原料用量：
應按下列歩驟計算：
第一步：求產品總量、產品總量=成品麵包重量×數量
第二步：求麵團總量
麵團總重=產品總重÷0.9
生產損耗包括發酵損耗(1-2%)，醒發損耗、烘焙損耗(8-10%)、冷卻損耗、切片損耗等，一般總損耗10%。
注：如果是生產「三明治」麵包，一般不考慮烘焙損耗。
第三步：求麵粉重量及其它原料重量
一般生產中經常是按分割麵團的重量來計算生產用料的。
例：某班生產小圓甜麵包1500個，分割重量50g，求各原料用量，配方見下：
解：總量1500×50=75000g=75公斤
麵團：75÷(100%-2%)=76.53公斤
麵粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤
其中：高麵筋=37.75×80%=30.2公斤
低麵筋=37.75×20%=7.55公斤
蛋：37.75×8%=3.02公斤
高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良劑 合計
80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75
(四) 已知配方中任意一種原料重量，求其它原料重量：
先按下列求出麵粉重量，
公式：麵粉重量=(某原料重量×麵粉%)÷某原料%
再根據麵粉重量求其它原料用量
例：某班生產葡萄乾麵包，配方其它同上，葡萄糖乾為30%，每槽用量為60公斤。在稱最後一槽原料時，罐內尚有的葡萄乾為68.5公斤，故準備一次將其用完。問其它原料為多少？
解：麵粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。
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烘焙百分比就是烘焙比例，不以材料總和計量為100%，而是以配方中麵粉的重量為100%，而其他材料（如砂糖、鹽、酵母、奶粉等）的百分比則是相對於麵粉比例的表示方法。因此，各材料加在一起就會超過100%。
公式①
材料百分比=材料重量×100%÷麵粉重量
配方中的麵粉為1000g，糖為50g，那麼糖百分比=50×100%÷1000=5%
將原來的公式變換一下，如果我們知道材料百分比和麵粉重量，我們也可以算出材料重量：
材料重量=材料百分比×麵粉重量÷100%
配方中糖百分比為5%，麵粉重量為1000g，那麼糖的重量=5%×1000g÷100%=50g
公式②
麵粉重量=麵團重量×100÷烘焙總百分比
這裡首先我們要弄明白一點：烘焙總百分比等於所有配方中材料百分比之和。例如：烘焙總百分比=麵粉100%+糖5%+鹽2%+脫脂奶粉3%+黃油4%+酵母2%+水70%=186%
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