1樓：易書科技
廚房各個崗位的職責如下：
一、廚師長
1、協助制定中廚房管理制度，服務標準，操作規程，各崗位職責布置每日任務合理安排工作崗位確保廚房工作的正常運作。
2、熟悉原材料種類，產地，特點，**熟悉時令品種對原材料質量嚴格把關。
3、擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，負責成本核算和毛利率控制工作。
檢查餐前準備工作掌握原材料的消耗情況確定緊急補單追加採購計畫的申請。
二、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程能按工藝工序要求妥善安排工作細節能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料做好所有冷凍食品的準備工作督導員工。
3、掌握冷菜生產質量要求和標準有效的控制成本。
三、火頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚保證出品質量。
2、協助制定爐頭崗位職責，服務標準操作程式掌握各崗位的員工業務水平及專長合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查保養檢查天然氣開關爐頭消防裝置做好防火工作。
2樓：匿名使用者
一、廚師長的崗位職責：報告上級：餐飲部經理督導下級：
廚房廚師崗位職責：1、 根據酒店的經營特點和要求，制定餐廳的選單。2、 制定廚房操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
3、 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料的訂購計畫，控制原材料的進貨質量、合理使用原材料，控制原材料的規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 檢查廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況。
5、 根據不同季節和重大節日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經營菜式的花色品種，促進銷售。6、 聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。8、 根據餐飲部的整體工作計畫進行實施，並密切配合餐廳的工作。
做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據員工的工作表現進行批評，獎勵或處罰。9、要求了解酒店的經營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。二、中餐熱菜廚師崗位職責：
1、 要求全面掌握酒店經營菜式的烹飪技術，並對其他菜系有一定了解.2、 指揮和負責烹飪一切高階宴會、酒會菜式，滿足客人對食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長的要求工作，作好廚師長的助手。3、 熟悉和掌握各種原材料的名稱、產地、味型、特點用法和製作方法。
4、 懂得成本核算和售價的制定。5、 遵守酒店領取貨物的規定，接受廚師長所簽署的領貨單，領取每日貨物。6、 開市前檢查好各崗位的準備工作。
7、 負責培訓廚房其他廚師和工作人員，不斷的提高他們的技術水平和業務能力。8、 開餐完畢後，點清所有的爐頭生產工具，並按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關。三、廚房炒鍋崗位職責：
1、 監守崗位，上班時必須要準備好必用的生產工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。
2、 對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹製，達到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉告備餐間負責人或服務員向客人做解釋。
四、粘板崗位職責：1、 指揮和配製一切宴會、自助餐菜式的主崗，歲整個廚房的日常年生產、計畫、原材料的使用、數量、要做到心中有數。2、 負責一切宴會、自助餐的料頭和乾貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高階原材料的搭配。
3、 熟悉和掌握各種原材料的產地，旺淡季節原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種。4、 有計畫的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、後用，同餐廳前台的密切聯絡，及時處理存貨。5、 每天粘板的兩開、兩收衛生工作都要作好，保管好搞活員保持工作環境的整潔。
五、打荷崗位職責：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準備工作。2、 要準備好每天用的醬料和湯類、汁類。
3、 與服務員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、後食、拖菜等情況安排師傅烹製菜餚，按選單分別起菜，做好炒鍋的助手。4、 起菜時按選單統一的標準，檢查沒個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應及時停止粘板做好補救工作，以免影響出才的速度。5、 合理使用雜工，是他們很好的配合打荷的工作。
6、 每天開始要做好餐具的準備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，並準備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品。7、 收市後負責關好爐頭、後鍋的衛生、包括醬料的清潔衛生，關好本部的水電煤氣開關。
六、上什崗崗位職責：1、 必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹製方法。2、 浸發個中乾貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。
3、 每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規、烤爐能否正常使用。4、 負責打掃本崗位內的衛生，下班時要關好水、電、氣器。七、水台崗位職責：
崗位職責：1、 每天有計畫的與採購部聯絡進貨數量，合理使用貨源。2、 定期給海鮮池換水，加氧，提高水產品的鮮活率。
3、 每天上下班要清理雪櫃，將有利用的取出給粘板崗處理。4、 熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程式。5、 注意搞好水台周圍的清潔衛生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。
八、冷盤崗位職責：崗位職責：1、 崗位人員必須有一定的美術基礎和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術美觀。
2、 嚴格執行食品衛生規定，防止食品汙染，注意食品衛生。3、 掌握各種熟食受冷溫度，調節好雪櫃的溫度，保證食品質量。4、 保持冷盤間的清潔衛生，不准無關人員入內。
九、麵點崗位職責：崗位職責：1、 熟練掌握製作點心的技能，能製作各種中點、西點、花餅和薄餅。
2、 掌握不同的季節的原材料的使用和貨源情況，經常更換花色品種，使客人常吃常新。3、 耕具營業狀況，注意生產調節，盡量做到產銷平衡，避免不夠**或生產過勝。生產過程中注意節約原材料，接生費用開支，避免造成浪費。
4、 熟悉成本核算，掌握點心的售價，控制好成本的毛利率。5、 努力學習點心的製作和理論知識，不斷提高業務水平。6、 抓好本部門的安全生產，做好衛生防疫工作。
廚房崗位職責和工作流程
3樓：顏王宋
一、廚房崗位職責如下：
1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳選單和廚房菜譜，確定出品**，控制成本費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場**的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、**，熟悉時令品種，掌握貨源**質量、**，對重要宴會的貨物採購。
6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹製工作。
二、廚房工作流程
1、8：30—9：00 由主管按採購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。
2、9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。
3、9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。
4、20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。
5、 21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。
擴充套件資料：
廚房各個崗位的職責
一、廚師長
1、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
2、熟悉原材料種類、產地、特點、**，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
3、擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，負責成本核算和毛利率控制工作。
4、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加採購計畫的申請。
二、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。
3、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。
三、火頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。
2、協助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程式掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
4樓：百度文庫精選
內容來自使用者:negvs54
工作流程和標準
一、廚師長工作流程和標準
9:00之前｜①點名、檢查廚房人員到崗情況②總結先天前廳反饋的意見和廚房團隊計分點評，對工作作出分析點評③布置當日工作｜
9:30-11:00｜①檢查原料進貨質量②督導打荷、切配、水案、勤雜工作、半成品加工｜
11:00-11:30｜1查半成品加工（質量、數量）②調料準備③衛生和原材料及半成品擺放是否規範④督促切配部做好清潔及特殊菜餚準備工作。做好午餐沽清單的報表。｜
11:30-13:30｜①這期間任何工作人員不得擅自離崗②重要菜餚自己親自操作③把握成菜、出菜情況，質量不合格的菜品一律不准出堂④收集前廳資訊及時調動廚務工作，解決催菜、換菜等問題，保障餐廳正常運營，最大限度地滿足顧客的要求。
｜13:30-14:00｜①指導（班組）負責人收揀、保管、儲藏好未用完的原料及半成品入庫及入冰箱②督促員工餐按時按質按量完成③安排各檔口清理、打掃廚房衛生及檢查水、電、氣的關閉，注重節能節源、安全防範④審核切配組長開出下午補充申購單，並通知採購員按單進行補充購買｜
14:00-16:30｜中午休息｜
16:30-16:40｜①點名、檢查廚務人員到崗情況②總結上午菜餚出口情況，做出點評（表揚和改正）｜
16:40-17:30｜1查半成品加工（質量、數量）②調料準備③衛生和原材料及半成品擺放是否規範④督促切配部做好結清及特殊菜餚準備工作。及時做好晚餐的沽清報表。｜
17:30-20:30｜監督所有出品，積極配合前廳以服務顧客至
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