1樓：漫閱科技
蔬菜材料因品種繁多，材料的配合複雜，故初步加工應分類處理。
摘除處理
蔬菜初步加工的第乙個步驟是摘除處理。
蔬菜類在購入時，大部分都粘有泥土、雜物、細菌及蟲;同時蔬菜本身、外皮、舊根等不能食用的部分，都需摘除處理。
所以，摘除處理工作即是完全除去這些泥土、雜物及不能食用部分的工作。
洗滌處理
經過削去、挖除等處理後，蔬菜進入初步加工中的第二階段，即洗滌處理。
依蔬菜種類及其初步加工的需要，可分為冷水洗滌、熱水洗滌、鹽水洗滌及蘇打水洗滌等數種方法。
冷水洗滌
蔬菜上的泥土及汙物，一般用清潔的冷水即可洗淨，是最常用的一種洗菜方法。此外，冷水洗滌可以保持蔬菜的新鮮度，凡綠葉蔬菜類，例如青菜、白菜等，浸入清潔冷水中洗滌，就可完全洗淨汙物。芥菜因葉上長有細毛，應多洗幾次。
根莖類蔬菜都帶有多量泥土，故宜用水沖洗。如甘薯、蘿蔔、山芋等。
熱水洗滌
熱水洗滌的目的在於除去臭味與外皮，例如除去番茄外皮可用熱水洗滌。將豆腐干浸在熱水中洗滌，可除去豆腐臭味。
鹽水洗滌
鹽水洗滌具有殺菌作用。葉菜中常附有小蟲，當浸於2%食鹽水中洗滌時，小蟲即浮上水面，所以，用此法除蟲較容易。
蘇打水洗滌
在洗滌的溫水中加少量蘇打，有除味與去皮功效，例如洗滌蓮子時可以用此法。
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