1樓：網友
1、要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
2、在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去籽。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
3、四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都很好。
4、先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
5、在煉製的過程中，要注意的是：一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成。
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、豆瓣下料時應該在。
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。四、在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅。
麻辣燙老油的配方
2樓：
材料。3－4人份)調味料： 生抽：
2湯匙 澱粉：1湯匙 麻油：1/2湯匙 鹽：
適量牛肉：300克（可牛腱或胸肉）黑木耳：一把（約15克）青瓜：
一條姜：2片水：4碗。
做法。1.牛肉洗淨切片，注意逆著肉紋切；用生抽、澱粉和麻油醃著待用；
2.木耳用溫水泡半小時，洗淨去蒂，撕成大小適中的片狀；
3.青瓜洗淨，用湯匙邊或絲瓜絡擦去表面的疙瘩，切成滾刀塊；
4.煮沸清水，放入木耳、青瓜和薑片煮15分鐘，再加入醃好的牛肉，煮至牛肉變色熟透，下鹽調味即可。
怎麼熬製麻辣燙紅油
3樓：凹凸小田螺
材料辣椒麵適量、鹽3g、糖2g、植物油10ml、涼開水適量、醋5ml，蔥2根、姜4片、蒜3瓣、八角3g、桂皮2g、香葉2g、花椒適量。
做法1、姜切絲，蒜切片，蔥切段；
2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗乾淨，晾乾水分；
3、辣椒麵、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內；
4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸；
5、至蔥薑蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要；
6、關火，稍等片刻，舀一部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻；
7、重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動；
8、新增少量涼開水和幾滴醋，激發出香味。
4樓：自然對數
麻辣燙關鍵有幾個方面：1、湯。2、麻辣比例。3、各種滋味相互交融又互不影響（比如有苦味、藥味等）
湯要選用新鮮棒骨、老母雞、適量牛肉小火熬製。（家裡也可以用現在超市裡賣的濃縮湯包兌）
麻辣比例主要是辣椒、花椒以及火候、加工方法決定的。
選用上好乾辣椒（最好是大紅袍、小紅袍、表皮無黴斑，色澤鮮亮、乾燥無水份）花椒（個大小均勻、無雜質、有明顯椒麻味）
辣椒用水泡軟，剁碎。花椒用刀壓碎。（再備豆瓣醬、泡辣椒（剁碎）、姜、蔥、蒜（拍松）、糖、醪糟、十三香調料、五花肉（切片）、料酒）
鍋裡放三合油（色拉油、豬油、牛油2：2：1）量稍大些。
燒三四成熱時放入切好的五花肉煸炒。接著小火放入辣椒、花椒、泡椒、豆瓣醬炒出香味、放蔥薑蒜、料酒再炒，加入肉湯。慢慢熬製，期間加入十三香、糖、醪糟（一般人我真不說這個）加點鹽嚐嚐口味、基本就好啦、出鍋時再加味精！
加糖和醪糟一是為了增加口味，主要還起到中和作用。
用的時候可以等湯涼了，去掉沉澱的渣子，再上火就ok公尺西的啦！
丹參熬燙為什麼有一層紅油，怎麼熬製麻辣燙紅油
我開過飯店，看過我的廚則塵師做菜，你說的紅油其實就是在你炒好菜後快要出鍋時再褲返放上一點已經自己燒好的油而以，這樣看起來比較好看，有食慾罷了。至於你說的紅油，可以用多孫純禪一些的油炒郫縣豆瓣醬，之後油就是紅色的了，然後放在那邊什麼時候用就放就行了。做好的魚上面放上辣椒片，然後在鍋裡燒上豆油，油開後澆...
麻辣燙的精髓是什麼，你覺得麻辣燙裡最不能缺的是什麼？
麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表 川味 的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店 攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。而實際上，麻辣燙的精髓不在於煮，而在於湯料。它是用七雀跡型日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待...
麻辣燙上面的那層紅油怎麼做
在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮 辣而不燥 香味醇厚 回味綿長的，其實並不太多。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，乾辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮 其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小公尺椒，三種辣椒按照4 4 2的比例配好，以微火...