1樓：匿名使用者
隔夜菜——熱熱再吃。
蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上公升，烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過的菜餐後及時放到冰箱裡，下頓就繼續吃，實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想象中的大，不會達到中毒、致癌的程度。
如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那麼大部分亞硝酸鹽已經流失在水裡，如果剩餐的話，所產生的亞硝酸鹽更少。
不過為了長期安全起見，如果一**蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻。
如何減少醃製食品中的亞硝酸鹽產生
2樓：匿名使用者
目前，運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過新增天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；新增抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止皿硝胺的產生；新增一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。 1新增植物提取物姜、蒜、蘆薈等為天然產品，用它們處理醃製品，不僅能增加產品風味等感官質量，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成，從而有很好的防癌作用。
2新增抑菌劑山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他新增劑對控制肉毒桿菌也同樣有效，從而可以部分替代亞硝酸鹽的作用。 3新增發色劑利用其他髮色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還可以增加肉製品中氨基酸的含量，改善風味。
食物中亞硝酸鹽是怎樣產生的
3樓：網友
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長。
即蔬菜中的酶與硝酸鹽發生還原反應，產生亞硝酸鹽。或者隔夜菜中的還原菌在溫度變化的情況下大量繁殖，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。
此外，有些醃製蔬菜，工藝有問題，致使亞硝酸鹽含量偏高，據報道，個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區，胃癌發病率較高，可能就是因為長期的攝入較多亞硝酸鹽所致。
亞硝酸鹽是，由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。
鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
醃製食品中的亞硝酸鹽如何降低
4樓：網友
目前，運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過新增天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；新增抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止皿硝胺的產生；新增一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。
1新增植物提取物。
姜、蒜、蘆薈等為天然產品，用它們處理醃製品，不僅能增加產品風味等感官質量，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成，從而有很好的防癌作用。
2新增抑菌劑。
山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他新增劑對控制肉毒桿菌也同樣有效，從而可以部分替代亞硝酸鹽的作用。
3新增發色劑。
利用其他髮色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還可以增加肉製品中氨基酸的含量，改善風味。
5樓：言智理
醃製乙個月後就降低了。
6樓：叭叭
食品中有過量的亞硝酸鹽是引發人中毒、致癌、死亡的原因之一。硝酸鹽在食品中過量存在問題已引起各國科學界的極大關注。
為防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時施用氮肥要適量適時，在我國大型的蔬菜批發市場有快速檢測的程式，所以我們儘量到正規的菜市場和超市購買蔬菜，可以避免買到硝酸鹽超標的蔬菜。
家庭中食用蔬菜也要注意新鮮，如需存放可將蔬菜用塑膠袋裝好，紮緊袋口放入冰箱，儘快食用；剩菜在食用前要充分加熱，在加熱過程中可以使亞硝酸鹽氧化。應少吃醃製食品，如鹹菜、鹹魚、火腿和香腸等，不要食用爛菜。
有研究表明：硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過燒煮後可使硝酸鹽的含量降低60%至70%。由於硝酸鹽溶於水，食前用沸水焯一下，可減少硝酸鹽含量，且切的片越薄、越短、越鮮嫩的菜，焯後的效果好。
另外，大多數的抗氧化劑如維生素c、e和茶多酚有明顯的抑制亞硝基化反應，日服維生素c900毫克後，尿中亞硝胺的含量下降60%。維生素e可阻止亞硝胺的形成而具有抗癌作用。薑汁提取液對亞硝酸鹽具有一定的清除作用。
上面說到的茶多酚對人體有很多益處，茶葉中含有大量的茶多酚。大量研究表明各種茶葉均有阻斷n-亞硝基化合物合成的作用，茶多酚含量越高的茶葉，清除作用越好。在相同茶多酚濃度下綠茶浸出液或茶鮮葉浸出液優於純品茶多酚，表明綠茶和茶鮮葉作為乙個複合體系，其浸出液除含有茶多酚外，還有維生素c、胡蘿蔔素及還原糖等成分的協同作用。
有項研究對比了綠茶、烏龍茶等八種茶自然沖泡下不同濃度茶對亞硝酸鹽的清除。結果表明：固液比1∶50至1∶100為飲茶的較好濃度，對亞硝酸鹽的清除作用隨茶水濃度增加而增加。
多數茶類在高濃度下失去清除作用，因此要少飲濃茶。如習慣飲濃茶者，最好喝沱茶或烏龍茶。
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