1樓：匿名使用者
正宗 川味泡菜。
主料：紫圓白菜（紫甘蘭）、圓白菜。
輔料：胡蘿蔔、柿子椒、芹菜、洋蔥。
調料：白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、幹辣椒。
做法： 1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗淨，切成斜象眼塊。胡蘿蔔、洋蔥去皮切成三知差角塊，芹菜摘去葉洗淨切成寸段；
2、將紫圓白菜則旅、柿子椒、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控幹水分；
3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、幹辣椒燒開，撇去浮孫猛凳沫倒入盆中晾涼；
4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿蔔、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天後即可食用。
特點：色澤鮮豔，味酸甜，清淡爽口，解膩。
2樓：嚴芷煙習然
泡菜。用新鮮的蔬咐基菜，洗好，涼幹，然後放在那種陳年的罈子孝答裡。放些辣巧簡慧椒和糖。更脆。更香。姜和大蒜也要放。
川味泡菜的製作方法
3樓：畸形的豬
做法一。製作食材。
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
製作流程。1．把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．醃若干天后便可食用。
做法二。製作食材。
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙。
製作流程。1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨，瀝乾水分；生薑去皮切片。
2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包。
3．把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門。
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
四川泡菜怎麼做
4樓：網友
四川泡菜的做法：
首先得買這樣乙個泡菜罈子，因為邊上帶簷的，要在這裡加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把罈子洗淨，倒扣過來晾乾水，泡菜一般不要沾生水。
材料。蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍，生薑，小辣椒，鹽。
做法。1.泡菜水： 用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很鹹就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾粒花椒。
2.泡菜： 生薑，小辣椒（這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料）各種蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍等等都可泡。
3.跳水泡菜： 一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如白蘿蔔皮，紫甘藍等，若蘿蔔或青菜頭也可以稍切薄點泡。
小訣竅。1、要泡的菜先洗淨後放籃裡控幹水份再泡。
2、最好專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。
5、簷邊的水一週要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進罈子裡。
6、要注意保持簷邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。
四川泡菜怎麼做
5樓：清獨小知識
四川泡菜做出來之後，是會有一股酸味的，因為在製作四川泡菜的時候，我們要加入乳酸菌，所以就會有一股酸味。
如果用透明的罐子，最好套個黑色的袋子或者是放在比較黑的地方，乳酸菌也怕光。這種泡菜好好吃，有次在飯店吃到，感覺酸酸的甜甜的，不像我之前吃的泡菜，除了鹹還是鹹。製作泡菜水可以不用燒開的水，自來水也可以，最好是礦泉水或井水，生水製作出的泡水有乙個好處，就是沒那麼小氣，就是說要泡的蔬菜沾了點生水放進罈子裡泡的時候，不那麼容易長白花。
我老家我媽起的泡菜水，已經40多年了，現在還很清澈，並且中途還有一次沒壇沿水了大半個月，泡水進空氣變味了，我媽自己給搶救回來了，現在還在用。
而且雜菌有氧生長就會起白花，如果氧耗完，雜菌不旅毀明再增長，一段時間後，也就消失了。有白花就撈掉，也就不用酒了。放酒加速清除雜菌。
不同的蔬菜，不同蔬菜的部位，比如根、莖、葉，其植物纖維的厚度決定了醃製時間的長短。蔬菜改刀之後的大小也決定醃製時間的長短。打個比方整個蘿蔔直接泡，需要一年的時間才算醃透。
但把蘿蔔切成絲，10分鐘就餘笑夠了。
最重要的是罈子放冰箱，乳酸菌發酵慢，泡菜酸得就慢。如果是想吃跳水泡菜這種，可以放冰箱；如果想用泡菜來作為做菜的調料，不建議放冰箱。四川泡菜是一種蔬菜的加工和長期貯藏方式。
在古代沒有大棚蔬菜時，對時蔬進行貯藏。比如蘿蔔，乙個蘿蔔最多分為二瓣或三瓣就直接放入壇中泡製。甚至有的會直接整顆蘿蔔泡製，泡製時間最長能達到2年。
這種蘿蔔是製作酸蘿蔔老鴨湯必備的主料。
所以，這乳酸菌的作用下，四川泡菜有酸味是很正常的。拆告。
四川泡菜怎麼做
6樓：側身西望長嘆息
材料：蔬菜：
包菜 胡蘿蔔芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以。
香料：乾紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料。
做法：泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快醃製的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以。
蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗淨擦乾的瓶子（罈子）中，倒入配製好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵後**，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好後（根據自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏裡，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油汙的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回罈子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過。
泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜後剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配製一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
7樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
四川泡菜怎麼做
8樓：乾萊資訊諮詢
配料：鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作：將罈子洗淨，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入罈子裡，加入白酒、冰糖、幹辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備註：母液發酵期間建議不要開啟壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點：
1.醃菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢位。
2.無論哪種原料釀造，每次醃製時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮溼的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裡慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜罈子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的黴點。遇到「生花」時，要用乾淨的器具去除黴點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜罈子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。
2-3天后可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。
四川泡菜怎麼做
9樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
10樓：使用者
準備1個梨子、1個蘋果、半個白蘿蔔、1塊姜、1頭蒜，這些材料刨成絲；加入1大勺魚露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒醬調勻；
把醬料一層層鋪進白菜裡；
卷緊放入密閉的容器裡，冷藏40個小時後就可以了。
在最沒胃口的時候來上一小盤，一定能帶來驚喜。
11樓：網友
用井水，加食鹽，姜，蒜，辣椒，花椒，白酒，冰糖起壇鹽水後，就可泡菜了。
四川泡菜怎樣做
12樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
13樓：123糖糖喲
主料：小紅尖椒1500克、純淨水3000克、嫩姜1500克、嫩大蒜500克。
輔料：青花椒250克、醃製鹽800克、白酒50克、紅蘿蔔適量。
步驟：1、鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，(再次強調不要沾油)，放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫公升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。
這裡說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嚐嚐鹹淡，再酌情新增，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量新增點。
2、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔，如圖(牙籤取出)
3、 新鮮的嫩姜三斤，洗淨，晾乾。
4、嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾乾。
5、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。
6、 紅蘿蔔適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心裡美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。
7、泡好的一罈泡菜。
四川泡菜的水怎麼做？四川泡菜水怎樣做
這種泡菜，人們通常叫它為 滾水菜 泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為 鮮子姜 嫩姜 1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫公升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個 八角2克 花椒4克 白菌2錢 排草2分 ...
四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜？
四川泡菜的做法 首先得買這樣乙個泡菜壇子，因為邊上帶簷的，要在這裡加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把罈子洗淨，倒扣過來晾乾水，泡菜一般不要沾生水。材料。蘿蔔，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍，生薑，小辣椒，鹽。做法。1.泡菜水 用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，...
正宗泡菜的製作方法，正宗四川泡菜水製作
泡菜的醃製方法如下 1 先準備乙個洗乾淨的包菜，把包菜撕好，清洗乾淨，然後放在透氣的工具上面完全晾乾水分。2 準備水蘿蔔 胡蘿蔔和芹菜，也一起清洗乾淨，放在透氣的工具上面晾乾水分備用。3 把晾乾水分的菜倒入乙個無水無油乾淨的盆裡面。4 然後往盆裡面加入少許的鹽，用手翻拌均勻，攪勻後放在一旁醃製半個小...