做滷菜的滷水中,密製調料有那些

2023-03-17 00:05:03 字數 2855 閱讀 8991

1樓:匿名使用者

備註:滷水油的製作:

原料:a雞油2500克,豬板油1500克。b八角50克,白豆蔻25克,沙薑30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

c生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。d色拉油千克。

製作:1、a料切5釐公尺的塊,入沸水中大火汆1分鐘撈出;b料洗淨,裝入香料包中。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入a料、b料、c料大火燒滾,改小火熬2小時,過濾取油即可。

2樓:匿名使用者

成分主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等。

3樓:匿名使用者

你直接到中藥店裡就可以配好,做滷菜重要的是滷油醫藥夠還有就是原料初加工嗎為最重要哈,沒什麼神秘的哈!

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滷水配料中

4樓:佳玲樂園

一般就是八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等,當然具體比例都是秘方,一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷,油滷就是先把香辛料放到植物油中,慢慢加熱,把裡面的有效成分溶出,這個油就變成了老油(滷油),然後再把食材用這個油滷製成品,比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品。具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟,然後放入滷油中滷製成熟,然後撈出放入涼滷油中浸泡超過乙個小時,特點是顏色紅潤油亮,口感香辣適中。

特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味,然後再滷食材。

滷料的配方與製作方法?

5樓:匿名使用者

滷汁又稱老湯,是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,推薦廖排骨百年滷汁,因為老湯儲存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,廖排骨百年滷汁是窖藏老滷。

使用方法。1.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後,直接放入公斤清水中加熱稀釋成液。

2.加入食物公斤食物分割的大小應以能完全淹沒於滷液中為佳。

3.以小火煮熟後,嘗試滷汁鹹鮮適宜,起鍋裝盤即成,淋上少許滷汁味更佳。

使用範圍。1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的滷製。

2.滷汁使用越久味道越香。

3.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

川式滷料配方:

八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個。

做法:1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

一些滷菜配料的作用

6樓:匿名使用者

一。紅白滷的製作過程 (1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料:川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料:

山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 乾辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克 (2)。紅白滷水製作 (1)將雞骨架。

豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒製。

冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

7樓:匿名使用者

蔥:常用於爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,宜酌量使用。

乾辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

8樓:甄欣榮

這樣吧,滷菜配製香料的作用分為以下幾種:

增香類:八角、丁香、茴香、香茅、白蔻、香葉等。

除異味:白芷、草果、良姜、草蔻、當歸等。

增進食慾:胡椒、花椒、辣椒、肉桂、檳榔等。

著色:黃桅子(黃色)、紅桅子(紅色)、木香(棗紅色等)、丁香(黑色)等。

輔助增香:陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽等。

做滷菜的滷水中密制調料有那些,滷水配料中應放哪些調料?

你直接到中藥店裡就可以配好,做滷菜重要的是滷油醫藥夠還有就是原料初加工嗎為最重要哈,沒什麼神秘的哈!成分主要包括花椒 八角 陳皮 桂皮 甘草 草果 沙薑 姜 蔥 生抽 老抽及冰糖等.備註 滷水油的製作 原料 a雞油2500克,豬板油1500克。b八角50克,白豆蔻25克,沙薑30克,香葉20克,桂皮...

滷水香辛料有哪些?滷水中常用的香辛料有多少種?

滷水中常用的香辛料有很多種一般來說,各種滷味的味道各不一樣,都是和香辛料的比例有關一般有八角陳皮花椒等。香料是滷菜的靈魂,下面幾款香料,讓你們在滷菜的道路上蓬蓽生輝,八角 桂皮 丁香 草果 小茴香 白扣 砂仁 香葉 白芷 甘草 陳皮 畢波 紅寇 靈草 山楂 黃梔子!有丁香,在川味涼滷菜中起著增香 去...

滷菜用的梅花椒如果提前泡在滷水湯裡,時間長了花椒的麻味道會不會變淡呢

會變淡,所有的調料和滷料包,要定期更換才行的。當然會變淡啦,需要再加料的。會變淡的哈,你可以在滷的時候再加一些花椒就行了 哪個美食app好用 no1 覓食 覓食是中國手工美食聚集地。自古美食在民間,覓食獨家呈現全國各地特色美食達人用愛製作的民間美味,是吃貨必備神器。覓食還擁有超詳細的使用工具 所需食...