1樓：侃民生看社會
川菜一般都使用菜籽油，有的菜也可以用 花生油，不同的菜品對油的需求也不一樣
2樓：文定老師
川菜裡面用的最多的就是菜籽油，川菜這麼好吃，很重要的就是他們使用的油都是他們的菜籽油，因為菜籽油味道非常的香
3樓：情感諮詢員
做抓的時候可以用花生油，因為花生油炒出的菜比較香，如果為了健康可以用玉公尺油。
4樓：社會小袖
菜籽油答：自製花椒辣椒油 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量...
是川菜裡常用的. 選用陝西辣椒（秦椒），選用菜籽油+香油炸制辣椒，這種油炸制的...
5樓：匿名使用者
1、製作菜餚怎樣掌握油溫
一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些;在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊;又如烹製的菜餚原料很多，油溫掌握就要略高一些了。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。
廚師做川菜對用油有什麼講究
2、怎樣估計油溫的高低
可用眼觀、耳聞的簡便方法來推知:如果油的表面穩定，無菸，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。
如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。低油溫在85~120℃，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。中油溫120~180℃，俗稱六成熱，俗稱中火。
高油溫一般在180~240℃，俗稱八成熱，俗稱大火。低油溫適用於軟炸、滑炒等。中油溫適用於乾炸、酥炸等。
高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)等。
3、做川菜對用油有什麼講究
製作冷菜應選用橄欖油、植物油、椰子油或淡奶油等。烤製點心時一般使用動物油，比如黃油、奶油等。需要有獨特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等，此類油品是增香味、除異味的最佳用油，醃漬澆淋均可。
蒸製麵食時，在發麵團裡揉進一小塊黃油，能使麵食蓬鬆柔軟、香甜、有彈性。
6樓：小安的仰望
正常情況下他們都是使用一些辣椒油，因為他們喜歡吃辣，所以基本上都是使用這個。
7樓：
一般都是使用的花生油，或者是玉公尺油，還有葵花籽油，這種油營養又健康
8樓：檢訪夢
你好，一般的川菜用的都是紅油比較多。還有色拉油。紅油燒的菜比較好吃。特別的香。
9樓：
一般用的是金龍魚油，或者是四川的菜籽油
10樓：耳冬三點瓦
川菜用什麼油啊，川菜的話也是用我們菜籽油或者是茶油。唉，但是最後他一般出出窩的時候都會放一點花椒油或者是。和辣椒油。
11樓：東方尚
你好，朋友川菜用的油，一般用的植物油和辣椒油，川菜理不了辣椒油，所以那裡人比較喜歡，也可能是氣候環境的影響。
12樓：
川菜一般的廚師都會選擇用麻油炒出來的菜，更加有味道，更加麻辣
13樓：阡陌上花開
川菜需用菜籽油炒著吃才夠味,大部分的成都人(無論廚師還是百姓)至今都保留著食用菜籽油的習慣,尤其是川菜最重要的紅油一定要用菜籽油炸才夠香。
14樓：晴
川菜在煮的時候一般可以使用植物油，這樣能夠更好的炒出它的香味，達到理想的美味效果。
15樓：飄逝
川菜一般都是用玉公尺油炸辣椒，然後用炸出來的紅油做菜
16樓：偶凝海
川菜的話用菜籽油比較好，當然用花生油也行。
17樓：滿意
菜用的油是比較多的，主要是輕油。另外，豬油也可以。牛油也可以，不同的口味，用不同的油。
18樓：一笑而過
你好，川菜都是重口味的，重油重鹽，用的是菜籽油。
19樓：等等等等
這個一般來說都是用的菜籽油，但是也有些用到的是花生油。
20樓：庹珹
川菜一般用色拉油，因為這樣炒出來的味道更好一些
21樓：張恩師
一般來說，還是用菜籽油比較合理一點，因為那邊菜籽油比較多
22樓：宮澤雨幽
剛才用什麼油這個我覺得用我們的植物油或者是植物油，色拉油，還有乙個其他的精煉油也可以。
23樓：許經安
川菜用的時候用色拉油比較好。
24樓：小慧
川菜用菜籽油做出的菜香
25樓：
南方做菜一般都用的是菜籽油，也就是油菜榨的那種油，或者是調和油。
炒菜用什麼油比較好？
26樓：湘天華茶油
炒菜用什麼油比較好，對現代人來說，營養過剩，又喜歡吃，又怕長胖，當然是選擇不含膽固醇的高不飽和脂肪的油，中國的國油——茶油。
一、茶油炒菜，菜更香，因為茶油煙點在220度以上，為食用油之首，茶油炒菜，溫度高，無油煙，所以更香更健康。茶油更可用來涼拌，有**效果。
二、茶油，還能去腥提嫩去羶提嫩，胃口好，吃飯香，心情好。
三、茶油能潤腸通便，加速消化，在體內不沉積，當然就不容易長胖，適合女人與老人。
四、茶油，不含膽固醇，不飽和脂肪酸高達90%以上，為食用油之首，吃茶油，不長胖，適合現代人群。
五、茶油可早晚各服用10ml左右，更有助於幫你消化，加強腸胃蠕動，防止便秘，達到排毒排油**的效果。適合現代壓力山大的現代都市人。
六、茶油，含有角鯊烯、維生素e、茶多酚等抗氧化物質，吃茶油還有抗衰老，美容養顏的作用。對降三高與心臟血管都有一定的輔助**作用，適合現代愛美的都市人。
七、茶油屬木本植物油，在中國已經使用了幾千年，不存在轉基因，更健康，更安全。
八、茶油，還有更多的美容、保健、醫用價值。
注：一定要購買正規廠家生產的壓榨純茶油，切勿購買調和或浸出茶油
27樓：郭老師傅
一般居家過日子，炒菜都用菜籽油或大豆油，要好一點的用金龍魚調和油或其它的調和油。橄欖油、茶樹油等當保健油吃。
動物油盡量少用，飯店用動物油主要是為了好看和香味，但對人體健康不利。乙個月用油量沒準，要看各人的喜好，燒菜的品種等來定，現在提倡燒菜少油。
從健康角度用橄欖油最好,其他要看個人條件,地域,口味,做什麼菜等情況啦!用多少油,那要看這家人家喜歡大油水,還是小油水,還要看家庭經濟狀況而定.相
用橄欖油或茶樹油最好了，只是比較貴。橄欖油造價很高一般家庭用不起.
金龍魚膳食調和油原來是1:1:1，金龍魚食用調和油，幫助平衡膳食脂肪酸！還有玉公尺胚芽油!用橄欖油或茶樹油花生油,魯花花生油,花生油,橄欖油，炒菜是最好的，可惜比較貴。
橄欖油，現在流行地中海健康飲食，就是吃橄欖油的。花生油也不錯，
28樓：小青蛙說娛樂
炒菜吃什麼油更好？養生專家表示一年要更換不同的油才好
29樓：a拉絲是我
花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油，易於人體消化吸收。
30樓：結構師
一般來說用植物油最好,而植物油中橄欖油的營養成分最好,裡面含有不飽和脂肪酸最高,
但是,我們的飲食文化講究色香味,這其中花生油用於炒菜最好,芝麻油用做調味油最好.保健油或戶輔膏恍薇喝疙桶躬垃做西餐的色拉當然是橄欖油好.
另外,北方用菜油多,吃慣了就不喜歡別的油.現在的油多為調和油,裡面的豆油多.且香味越來越淡了!
採納哦謝謝
31樓：超級無聲處
可選擇的油：
根據自己的經濟承受能力，如果好的話，建議選擇：茶籽油、亞麻籽油、橄欖油、花生油、玉公尺油等這些油對血脂和動脈粥樣硬化無明顯影響的植物油，這類油中單價不飽和脂肪酸含量約佔40％~65％，多價不飽和脂肪酸含量與飽和脂肪酸含量接近。
不推薦選擇的油;
如各類動物油、可可油、椰子棕櫚油等。這類油中飽和脂肪酸含量高達84％~93％；不飽和脂肪酸則低於7％~14％，主要為單價不飽和脂肪酸。這些油有公升高血脂和加速動脈粥樣硬化，對健康不利。
如果經常吃速食麵，肥肉，葷油的人容易患動脈粥樣硬化。
餐飲做川菜是什麼油，為什麼感覺油便宜，一潑好多
32樓：不逐時光
錢還不是消費者出，一斤幾塊錢而已，沒油就沒人吃了
33樓：閆光玉
一般用豆油比較多，還有部分使用菜籽油
聽說做川菜時經常用一種「老油」，請問老油是什麼
34樓：木葉緋緋
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。
四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、乾辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸乾味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
35樓：匿名使用者
應該是前道菜出鍋剩下油吧。不是地溝油就對了。
很多川菜中的用很多油，這真的安全嗎？
36樓：匿名使用者
不安全。
大家吃水煮魚的時候看見了吧。油總是多少有些黏稠的，吃起來有點膩口。餐館的炒菜，拿回家裡之後，在冰箱裡會變成固態，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。
刷洗這種油脂，更是非常困難。
這是因為液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160～ 300℃，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素e和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續增加，飽和脂肪增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。
如果黏糊糊的油進入你的血管……
再繼續加熱的話，油脂又會變成什麼樣子呢？去看看家裡的抽油煙機，它的油盒裡面接到的廢油，是什麼狀態呢？黏稠不堪，甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。
這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果。
只要想象一下，如果你的腸道當中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進入血液，組合在脂蛋白當中，在你的血管當中遊走，並進入你的肝臟和心臟……你能忍受得了這樣的想象嗎？
那些還在鍋裡加熱的黏糊糊的油，其實從品質上來說，一點都不「遜色」於地溝油。因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯並芘、雜環胺、丙烯醯胺等等致癌物或疑似致癌物。已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病的危險都有關係，比如說，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌症的危險。
川菜的老油是怎樣製作的，川菜中的老油是怎麼熬得！
老油就是別人吃剩下的火鍋油提煉過後就叫老油。原料 菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 ...
燒烤刷油用什麼刷子,燒烤用什麼刷子刷油？
一般的刷子就可以，你如果不清楚去賣雜貨鋪的地方問問他們就可以給你說的，先用酒精泡下在用開水燙下就可以使用了 普通小刷子就可以 買個新的 熱水燙燙 燒烤用的油刷子那裡買 燒烤用什麼刷子刷油？一般的超市中都有賣，毛筆和漆刷子都是不行，這些東西在生產過程為了定型和防霉都浸過化學物質的，要用的話也要用開水先...
做菜用什麼油最好，炒菜用什麼油比較好？
做菜什麼油最好，在不同時代，有不同的選擇，在古代，由於勞動量大，物質匱乏，當是是豬油最好。但對現代人來說，標準就不一樣了。此處簡單的說說兩種適合現代營養過剩 又好吃 又怕長胖的都市人的健康高階食用油。那就是橄欖油與茶油。橄欖油為外來品牌，地中海區域生產的橄欖油質量為上層，它的特性是營養豐富，容易被人...