滷水好壞怎麼鑑別

2022-09-13 17:25:04 字數 4300 閱讀 7920

1樓:看老田嗶嗶

白滷水 (來自 飯菜網)

用料:清水5千克,桂皮50克,沙薑50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。

制法:兩種配方的制法基本相同;首先將滷水藥材用湯料袋包好;然後放入已煮滾的清水中,待再翻滾數分鐘後;調入調味料和酒類便可使用。

一般滷水

用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,薑塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙薑30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅谷公尺100克。

制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透薑塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;滷水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷公尺則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入薑蔥時放入;初次熬滷水時,應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用,這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。

精滷水用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅谷公尺50克,薑塊100克,蔥條150克,生油200克。

制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材,而紅谷公尺則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的薑蔥;再慢火滾約2小時;最後觀察滷水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業滷水

配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南薑150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料:老母雞1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜薹或蒜苗300克

調料:精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克

2樓:匿名使用者

你問的是什麼滷水啊?精滷水?白滷水?紅滷水?辣滷水?每種方法都是不一樣的啊

3樓:

看做出來的豆腐好壞就可以

如何鑑別酒的好壞?

4樓:說生活出品

很多朋友喜歡喝酒,可是不知道如何辨別,教大家輕鬆辨別白酒好壞,很實用

5樓:匿名使用者

了解這幾點可以在一定程度上判斷出葡萄酒的好壞

怎樣使滷水更香濃

6樓:愛蝶子

一、製作方法:

任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**,並非缺一不可,但常用的調料應佔一半以上。

調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為

7樓:丞相設計

調料要放對,基本的滷料加上新鮮的肉類都會產生滷水,要使它濃稠點,只要在一開始少加點水就行了,水少了自然就濃了。

8樓:圖坦卡蒙

看你是做什麼了!!!滷水 一般 外面賣的東西 都有新增劑。像 辣椒精等還有的特別一點的就是 罌粟殼少許。

我在酒店上班冷盤房的 滷水 沒有外面 專賣滷菜的滷水香。他們是有些 中草藥以及一些特別的。 自己做菜的話 加點大料 好點的花椒辣椒 辣椒醬。

多熬幾次 慢慢的會香。如果用一次就倒掉的,不會香的····

9樓:感情培養

滷水用了以後不要倒掉,要儲存好。慢慢的滷水吸收了肉的精華,它就會越來越香。千萬不要加化學東西,對身體不好。

10樓:匿名使用者

加豬肉香精。 對人沒有害的

請問怎麼樣做滷肉啊?

11樓:美食林哥

自己喜歡的肉類提前泡兩小時,鍋中加冰糖,一勺水一勺食用油,熬幹水分,加水下肉,快來學習!

12樓:引n子

食品用料

五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g, 小茴15~25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3~5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻圖一5g ,草果15g ,丁香5~15g, 生薑100g ,大蔥150g, 紹酒100g ,醬油100~200g,冰糖350~500g ,味精15g, 精鹽350~500g, 鮮湯5000g , 紗布袋2個。

滷藥包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。[1]

[編輯本段]製作方法

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水,所以先介紹滷水製作。

滷水製作

1、將滷藥包配方分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

注意的問題:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒,那樣就變成辣滷了。

滷肉製作

1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入前面滷水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調色作用),半斤清油(油一定要加的,不然滷出的肉就像水煮),鹽適量,把滷藥袋放進去,大火煮沸後,小火煮出味。

3、因為藥裡有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火,涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副藥可以滷很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。

使用時注意:

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"�如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。

2、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。

13樓:匿名使用者

滷肉的製作方法:

將肉洗淨,切成方塊,放到熱鍋裡煸到沒有水分,出油了最好。

先加進一大塊糖,慢慢煸炒,等糖全部化開了,裹在肉上了,肉發亮了,加點老抽(為了讓顏色重點兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。

這時候,往鍋裡放進一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆八角,再煮均勻,出了香味兒,烹點兒酒,加點水沒過肉就可以。

開大火,燒開了,再轉小火,蓋上蓋兒,燜乙個小時左右,鍋裡的水也差不多幹啦,就可以往外盛啦。先嚐嚐味道好不好,如果是甜鹹合適,就收收湯裝盤了。

還有一種:香醬炒滷肉的簡單做法

原料:五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、xo醬10克、麻油克。

製作過程:

1、滷水用鍋燒開,五花肉洗淨,切成大條,放到滷水裡,滷至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。

2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同滷肉煸炒至金黃。

3、滷肉炒至金黃時,再加入xo醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。

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