1樓：微生秀媛豆絲
蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是，為什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露」了呢？
原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了
2樓：釘釘小叮噹
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回答您好，您的問題我已經看到了，馬上為您解答，請稍等一會兒～蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是，為什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露」了呢？
原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
提問你好，我是用雞蛋蘸高度白酒，鹽。用薄膜裹好方法醃製。過了30天就隔幾天看一次，每次都不出油，到現在都50多天了，一點油都沒有，不知怎麼回事？
您的回答根本沒有提到為什麼不出油的原因。
請回覆，好嗎？
回答雞蛋要先晾乾水分然後再蘸酒然後是鹽
正常步驟如下：第1步、買回來新鮮的雞蛋洗乾淨晾乾水分。
第2步、高度白酒倒入碗中備用。
第3步、鹹鹽倒入碗中備用。
第4步、涼幹水分的雞蛋放白酒裡打個滾。
第5步、然後放鹹鹽中打個滾。
第6步、用保鮮膜包起來。
第7步、依次做好。
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醃鹹雞蛋不出油怎麼辦
3樓：幹綠柳衡嫻
夏天來了，喝粥的時候越來越多，餐桌上的下粥小菜越來越受歡迎，尤其是這個鹹雞蛋哈！
根本買不到鴨蛋，用了雞蛋，一樣出油一樣好吃！
原料：24個雞蛋（兩盒）
1小碗鹽
1杯高度白酒（買不到，用了40度的伏特加酒代替）保鮮膜若干
做法：雞蛋清洗乾淨，晾乾水分，注意，一定要晾乾水分哦！
在白酒裡面泡一泡，20秒30秒都可以。
然後滾上一層鹽
用保鮮膜包好，這樣幹了以後鹽粒不會掉下來
包好的雞蛋裝到大號的保鮮袋裡，放到太陽下暴曬乙個下午，據說這是出油的關鍵，我醃雞蛋前特意查了天氣預報，找了個超級晴朗的天氣做的，暴曬了乙個下午，然後放到陰涼處30天。
吃的時候拿出來，拔掉保鮮膜，衝乾淨鹽粒，放水裡煮，水開後煮10分鐘。
切開一看，真的個個出油耶！！！香！
醃鹹雞蛋為什麼不出油，干巴的？
4樓：笑春風啊
做法：雞蛋清洗乾淨，晾乾水分，注意，一定要晾乾水分哦！
在白酒裡面泡一泡，20秒30秒都可以。
然後滾上一層鹽
用保鮮膜包好，這樣幹了以後鹽粒不會掉下來
包好的雞蛋裝到大號的保鮮袋裡，放到太陽下暴曬乙個下午，據說這是出油的關鍵，我醃雞蛋前特意查了天氣預報，找了個超級晴朗的天氣做的，暴曬了乙個下午，然後放到陰涼處30天。
吃的時候拿出來，拔掉保鮮膜，衝乾淨鹽粒，放水裡煮，水開後煮10分鐘。
5樓：價效比至上
放一點點白酒容易出油
鹹雞蛋為什麼會出油?
6樓：柒夜雪
鹹蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在於蛋黃裡。如果去掉蛋清,那麼蛋黃裡的脂肪約佔36%。蛋裡水分多(約佔71%),脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃裡有油 (實際上脂肪是處於和特定蛋白質的結合態)。
如果用鹽醃過後,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,同時蛋白質的分散結構被破壞,脂肪濃縮積聚單獨滲出。鹹蛋煮熟後,蛋黃內的蛋白質變性凝固,因此,我們就能看到鹹蛋煮熟就有油脂從蛋黃溢位。簡要說:
正常情況下脂肪是和蛋白質結合成脂蛋白形式存在的,當蛋白質在鹽的作用下發生了鹽析,兩者就會分開,這過程中脫水也有幫助。油脂呈液體的原因是蛋的固醇比較高,降低了脂肪的凝固點(這點對生物細胞保持流動性很重要),所以常溫下還是液體狀。
麻煩採納，謝謝!
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