為什麼雞肉燉的時間長就變硬了,燉雞湯雞肉為什麼越燉越硬

2022-01-11 11:14:58 字數 2217 閱讀 8564

1樓:舞璇瀅

這是因為雞肉含水分較高,有的高達65%-90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。

雞肉煮得嫩的小竅門:

訣竅一:食醋水

老雞肉用猛火燉煮,肉質較硬不可口,如果能先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右,在進行料理,肉質就會變得鮮嫩了。有了這兩個方法管他有多老的雞肉保證輕鬆搞定。

訣竅二:啤酒

老雞肉最適合配合啤酒進行料理,啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩,而且成品味道純正,鮮嫩可口。

訣竅三:砂鍋

有砂鍋嗎?把整隻雞放進砂鍋裡面,倒上水,放根蔥,放上蒜,記住 一定不能放鹽,放鹽越煮越老。燉上幾個小時,那湯黃黃的,特別香,這時候根據自己口味在放點鹽。

訣竅四:蛋清

雞胸肉很嫩,不能燒時間長。把凍雞胸肉解凍後,瀝乾水分,最好用毛巾吸一下最好。然後把雞肉切成塊,加點鹽,加1個蛋清,攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了,加1勺澱粉,醃製片刻。

做鍋油,溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱,否則就是炸了。

如果炸的話,雞肉就會很幹、很硬。

訣竅五:水澱粉抓幾下

用水澱粉調了以後,放幾分鐘,然後抓幾下,次數越多越嫩,但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。

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燉雞湯鮮美的方法:

1、不要用幾個月大的雞

在選料上,幾個月的雞肯定不行,至少要一年以上的老母雞。和肉雞相比,老母雞肉質飽滿、雞爪細長粗糙。吃貨在選雞時一定要把握好這兩個標準。

2、不要忘掉先過一遍水

任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清新而不渾濁,鮮香而無異味。切忌用冷水煮,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失,所以過水最適宜在溫水時下鍋,然後煮7~8分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。

3、不要中途加水

開始燉雞湯時,忌用開水,並忌諱中途不停地加水。雞湯宜冷水下鍋,而且水要一次加足,切忌中途隨意添水。應該讓食材隨水溫的慢慢公升高而充分釋放營養與香味。

2樓:領悟

因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

做法:1、蔥 薑切段備用

2、將雞肉切塊入水焯一下 要等到沒有血水才可以盛出3、用涼水洗掉表層油  晾乾水

4、熱鍋放油 放入蔥薑熗鍋(又拍照又炒菜 有點糊了 原諒我這個菜鳥吧)

5、放入雞肉翻炒 加醬油 白糖 鹽 料酒

6、加清水 大火燉到開鍋

7、開鍋後 小火燉20分鐘左右

8、收汁出鍋 加香菜 大功告成

3樓:

時間沒到,開後小火加蓋慢慢燉/肥肉比瘦肉軟糯,因為有油/雞肉不久了,把肉內的油和水份析出了(湯裡的油多了),只剩下肌肉纖維,所以不軟,口感發硬/

4樓:檸檬生活坊呀

燉雞肉到底要不要焯水?教你秘製做法,雞肉軟爛入味,營養不流失燉雞肉的小竅門,怎樣燉雞肉更好吃,燉雞肉要不要焯水,燉雞肉的方法步驟,怎樣燉雞肉不發柴,希望這個生活小妙招可以幫助到您。

5樓:擁泉添夏

雞肉燉的時間長就變老了就硬,其它肉也是一樣的。

6樓:水墨默

做菜還是後放鹽好,這樣鹽裡面的碘不會被揮發

燉雞湯雞肉為什麼越燉越硬

7樓:枯井望天

因為燉的時間短。

首先火候,大火煮沸,就可以轉小火慢燉了,其次一定要燉完才加鹽。

燉雞湯的做法,首先準備材料:烏骨雞:1只、食鹽:適量、蔥:2根、姜:1小塊、料酒:適量。

1、烏雞用清水清洗乾淨,姜洗淨切片,蔥洗淨切段備用2、起鍋倒入適量的清水,把烏雞放進去焯一下水,然後撈出來瀝乾水分備用3、把焯過水的烏雞、料酒、蔥、生薑放入砂鍋內4、用大火燒開後,改小火燉2小時,出鍋前根據個人口味加鹽調味即可

8樓:匿名使用者

首先火候,大火轉慢火燉,高溫轉低溫燉,一般隔水燉的話外面的水沸了就可以小火燉了,其次一定要燉完才加鹽。像你說的情況我從來沒出現過。

9樓:渴望的魚魚

因為燉的時間短!慢火小燉

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