北京小吃抄肝到底是什麼,京味小吃炒肝到底是怎麼做的,原料是什麼?

2022-01-03 09:56:06 字數 3438 閱讀 9753

1樓:漂亮親親

老北京炒肝兒的來歷

炒肝是由開業於清同治元年(公元2023年)的「會仙居」發明的,2023年前後,他在原來售賣的「白湯雜碎」(俺沒見過這種小吃,已經被歷史洪流淘汰了,顧名思義,估計做法跟現存的羊雜碎湯相似,不過原料是豬下水)基礎上,去掉心和肺,並且勾了芡,從而形成流傳至今的炒肝。2023年,另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業,因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等,生意逐漸蓋過了會仙居,2023年兩店合併,就只剩下天興居的招牌了。 編輯熱薦:

小吃 割捨不下的京味情懷

小吃名進了歇後語的似乎並不太多,炒肝就是其一,足見當時它的受歡迎程度。舊時有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」、「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」的說法,原來會仙居的炒肝價廉物美,而且營業時間長,從早到晚不間斷,隨時去都能吃得滿意而歸;至於第二條歇後語就更不用解釋了,豬同志又一次體現了「渾身都是寶」的獻身精神,俺用實際行動表示了對他的支援和欽佩,說完了滷煮說炒肝,各位看官也知道俺的飲食取向了吧。

「炒肝」是名實不符的典型例子,主料是豬大腸,肝不過是點綴而已,而且也沒有個炒的過程,完全是煮製而成。不過俺記得曾經有人撰文指出,這裡的「炒」來自某滿語的音譯,實際意思就是煮,京城著名糕點鋪稻香村的「炒紅果」的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角,俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員,也不知道他說的對不對,暫引此說,請有識者為俺解惑吧。

炒肝的做法很簡單,將洗好的肥腸切段煮熟,出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等,具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細,故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法,俺的味覺告訴俺,實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖,更加提味。

此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老,口感不夠好,這也是沒辦法的事,現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度,肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托著碗底,轉著圈嘬,好處是腸、肝和芡汁分布均勻,雖然動靜兒挺大,但周圍人都這麼幹,您要是悄沒聲兒地悶頭吃,反倒顯得格格不入了。

下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店,評價完全出自個人口味:

1,天興居。最老牌兒的炒肝店,特點是大腸的火侯掌握得恰到好處,碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去,因為是正宗名門,俺的要求比較高,用挑剔的眼光來看有兩點不足:

首先是沒有大小碗之分,就一種規格,一碗兩塊;此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖,白玉微瑕。地點在前門往南約300公尺,過「都一處」後,順路東的鮮魚口街向東約150公尺路北,店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來

2,凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些,口味偏鹹,包子一般般。上文提到過,他那裡的滷煮也不錯。位址在虎坊橋路口西100公尺兩廣路路南,緊挨著湖廣會館飯莊

3,鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好,要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺,準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次週末早上去過,都排隊二十餘人。

芡汁挺鮮,可俺覺得實質性內容偏少,蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元,小碗1.

7元。飯館好象沒名字,但挺好找,地點在鼓樓東北牆外,鐘樓灣胡同的路牌正對著,門口有炒肝、滷煮火燒的招牌,下回俺準備試試那裡的滷煮

4,安樂林炒肝趙。離俺家比較近,最近去得勤些,跟以上三家有明顯區別:芡汁顏色淺、整體口味淡;加了薑末;豬肝片比其它地方更大更醒目。

雖然跟正宗的炒肝略有不同,但給的多,實惠,大腸在碗裡的密度很大,口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分,大勺上下揮舞,盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊,小碗一塊五。

地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500公尺,蒲黃榆路口奔西約400公尺,景泰路與安樂林路交叉口的東北角。

您要有什麼覺著不錯的炒肝館,也跟俺們分享分享吧,讓咱們把吃炒肝的傳統發揚光大。早上起來往早點攤兒前一站,甭管有錢沒錢,見著師傅就說:「二兩包子一碗肝兒」,一口純正的北京腔兒,倍兒有面子。

您說吃這得多少錢……怎麼也得十塊吧……十塊?!那是仨人吃的,四塊錢封頂,您還別嫌便宜,您得分析這吃炒肝兒人的心理,好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是:

不求最貴,但求最香

2樓:匿名使用者

炒肝是傳統的北京小吃。炒肝所用的主料是豬肥腸,配料為豬肝,調料有上等醬油、黃醬、味精、大料、鹽、生蒜泥、熟蒜泥、豬骨湯、澱粉等。炒肝的特點是湯汁晶瑩透亮,豬腸肥爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,適宜與包子、火燒等同吃。

炒肝實際上是燴肥腸,但自清代開始,這個名稱就約定俗成,一直沿襲下來。專門經營炒肝的店鋪以清道光年間開業的會仙居飯館和2023年開業的天興居飯館最享盛名,兩家店鋪都位於前門鮮魚口街。

3樓:

鬼街有的吃 東直門那裡

京味小吃炒肝到底是怎麼做的,原料是什麼?

4樓:匿名使用者

正宗北京炒肝   原料:   肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。   做法:

  1、肥腸焯水:肥腸處理乾淨後在鍋內倒涼水,涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開後焯水5分鐘。   2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為準切忌吾多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜,煮40分鐘,濾掉調料待用。

  3、豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反覆沖洗揉搓至無血汙(豬肝略帶白色為準),鍋內倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒後撈出。   4、炒肝製作:

鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘,加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。

北京小吃炒肝怎麼做

5樓:

名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。

爛熟後切成 5分長的小段,俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗淨,用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放 入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊後,始製作炒杆兒。

先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、 芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

6樓:章佳海融虎友

炒肝的做法很簡單,將洗好的肥腸切段煮熟,出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等,具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細,故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法,俺的味覺告訴俺,實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖,更加提味。

此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老,口感不夠好,這也是沒辦法的事,現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度,肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托著碗底,轉著圈嘬,好處是腸、肝和芡汁分布均勻,雖然動靜兒挺大,但周圍人都這麼幹,您要是悄沒聲兒地悶頭吃,反倒顯得格格不入了。

7樓:安徽新東方烹飪學校

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