1樓：wuli小亮仔
澱粉含量檢測可採用單糖、二糖、澱粉系統測定法，同時測定三種碳水化合物的含量。
澱粉屬於多糖類的碳水化合物，因此樣品前處理時，須用酸或酶先將澱粉水解為葡萄糖(還原糖)，而後再以測定總糖的步驟進行檢測。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。
當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
擴充套件資料
澱粉的分佈和轉化：
澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。
澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
2樓：接俊慧
第一法 酶水解法 一、目的與要求： 1、明確與掌握各類食品中澱粉含量的原理及測定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法測定澱粉的方法。
二、原理 樣品經除去脂肪及可溶性糖類後，其中澱粉用澱粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最後按還原糖測定，並折算成澱粉。 三，試劑： 1、0.
5%澱粉酶溶液：稱取澱粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數滴甲苯或三氯甲烷，防止長黴，貯於冰箱中。
2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶於20毫升水中，加入1.
3克碘，溶解後加水稀釋至100毫升。 3、乙醚 4、85%乙醇 5、6n鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。
6、甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。
7、20%氫氧化鈉溶液。 8、鹼性酒石酸銅甲液：稱取34.
639克硫酸銅(cus04·5h2o)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精製石棉過濾。
9、鹼性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，並稀釋至500毫升，用精製石棉過濾，貯存於橡膠塞玻璃瓶內。 10、0.
1000n高錳酸鉀標準溶液。 11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解後，人100毫升硫酸，冷後加水稀釋至1000毫升。
四、操作方法： 1、樣品處理： 稱取2-5克樣品，置於放有摺疊濾紙的漏斗內，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85%乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250毫升燒杯內，並用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液併入燒杯內，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使澱粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升澱粉酶溶液，在55-60℃保溫1小時，並時時攪拌。
然後取1滴此液加1滴溶液，應不顯現藍色，若顯藍色，再加熱糊化並加20毫升澱粉酶溶液，繼續保溫，直至加碘不顯藍色為止。加熱至沸，冷後移入250毫升容量瓶中，並加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50毫升濾液，置於250毫升錐形瓶中，並加水至刻度，沸水浴中迴流1小時，冷後加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉入100毫升容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液並人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。
b、測定： 吸取50毫升處理後的樣品溶液，於400毫升燒杯內，加入25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液，於燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制，在4分鐘內沸騰，再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾，並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱，至洗液不呈鹼性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.
1000n高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。 同時量取50毫升水及與樣品處理時相同量的澱粉酶溶液，按同一方法 做試劑空白實驗。 計算：
x1=((a1-a2)×0.9)/( m1×50/250×v1/100×1000)×100 x1：樣品中澱粉的含量，%； a1：
測定用樣品中還原糖的含量，mg； a2：試劑空白中還原糖的含量，mg； 0.9：
還原糖(以葡萄糖計)換算成澱粉的換算係數； m1：稱取樣品質量，g； v1：測定用樣品處理液的體積，毫升(m1)。
第二法 酸水解法 一、原理： 樣品經除去脂肪及可溶性糖類後，其中澱粉用酸水解成具有還原性的單糖，然後按還原糖測定，並折算成澱粉。 二、試劑：
1、乙醚； 2、85%乙醇溶液； 3、6n鹽酸溶液； 4、40%氫氧化鈉溶液； 5、10%氫氧化鈉溶液； 6、甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液 7、精密ph試紙 8、20%乙酸鉛溶液 9、10%硫酸鈉溶液 10、乙醚 11、鹼性酒石酸銅甲液。
(配製見前) 12、鹼性酒石酸銅乙液； (配製見前) 13、硫酸鐵； (配製見前) 14、0.1000n高錳酸鉀標液 三、儀器： 1、水浴鍋 2、高速組織搗碎機：
1200r/min 3、皂化裝置並附250毫升錐形瓶。 四、操作方法： 1、 樣品處理 a、糧食，豆類、糕點、餅乾等較乾燥的樣品，稱取2.
0-5.0克磨碎過40目篩的樣品，置於放有慢速濾紙的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分數次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。
並濾幹乙醇溶液，以100毫升水洗滌漏斗中殘渣並轉移至250毫升錐形瓶中，加入30毫升6n鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中迴流2小時。迴流完畢後，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻後，加入2滴甲基紅指示液，先以40%氫氧化鈉溶液調至黃色，再以6n鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。
若水解液顏色較深，可用精密ph試紙測試，使樣品水解液的ph約為7。然後加20毫升20%乙酸鉛溶液，搖勻，放置10分鐘。再加20毫升10%硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。
搖勻後將全部溶液及殘渣轉入500毫升容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合併於容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20毫升，濾液供測定用。 b、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食製品：
按1：1加水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗淨、晾乾、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取)，於250毫升錐形瓶中，加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾紙過濾除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按a自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。
2、測定： 吸取50毫升處理後的樣品溶液，於400毫升燒杯內，加25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。於燒杯上蓋一表面皿加熱，控制在4分鐘沸騰再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或g4垂融坩堝抽濾，並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱，至洗液不呈鹼性為止。
將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解，以0.1000n高錳酸鉀標液滴定至微紅色為終點。 同時吸取50毫升水，加與測樣品時相同量的鹼性酒石酸銅甲乙液、硫 酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗。
計算： x2=((a3-a4)×0.9)/( m2×v2/500×100)------------------------×100 式中：
x2：樣品中澱粉含量，%； a3：測定用樣品中水解液中還原糖含量，mg； a4：
試劑空白中還原糖的含量，mg； m2：樣品質量，mg； v2：測定用樣品水解液體積，m1； 500：
樣品液總體積，ml； ， 0.9：還原糖折算成澱粉的換算係數。
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