1樓：口魚的記憶
將加入面頭和好的面醒發3-4個小時，加食鹼中和後蒸出的饅頭最好吃，老面想自己做的話可以用酵母粉和一小團面擺放到明天就成面頭了，也可到麵食買一塊，總之不要太多，要麼發出的面口感就不好了
2樓：李振明
這個與你的蒸籠有關係
我蒸的饅頭總是表皮鬆弛，還起很多泡泡請問該怎樣解決，我是開饅頭坊用老面蒸的 20
3樓：匿名使用者
面裡面有空氣，面沒活好
4樓：鋒利
蒸饅頭閉火後，等5分鐘再掀蓋試試。
我家裡是開饅頭店的,最近不知道怎麼回事蒸的饅頭總是表皮起泡怎麼辦啊?跪求
5樓：湘廚衡陽何
這是水泡，發酵不充足。面、饅頭改良劑沒和均勻
6樓：尋找我吧網
估計是麵粉問題，換一下面粉試試。
7樓：貓了個蹦擦擦
水蒸氣，看看排氣孔是不是堵了
8樓：張揚
如果是用一次發酵法，蒸出來的饅頭起大泡，皮肉分離，就是發酵時間過長。
9樓：
揉麵的時候中間有空氣泡。這說明你揉麵的時候沒揉好啊。
饅頭店蒸饅頭頂上老起泡怎麼回事
10樓：餘清疏
先掀蓋子 這樣水蒸氣就出去了 不會沾到饅頭上
11樓：後疇
這是脹氣，起泡證明已經熟了
12樓：匿名使用者
換一個竹子編的蓋子就可以了
想開饅頭店，用鍋爐蒸 但是沒有這方面的經驗 有熟悉這個的嗎 請教請教 謝謝
13樓：似凝思
我蒸開過饅頭房 要想饅頭內部細膩，蜂窩小.就要用壓面機多壓幾遍.然後醒的時間不要過長.
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
14樓：匿名使用者
這個有點蒸爐可以買的，很簡單
求蒸饅頭的技術，開饅頭店得進
15樓：匿名使用者
開門見山支招: 要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個環節。一是要發好面。
要把麵肥用水化開和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發起來就稀了，要注意面一定要真的發起來。二是使好鹼。蒸饅頭使鹼就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點或少一點無關大局，但絕不能相差太多。
三是要揉好面。揉麵一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是做好饅頭。
做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動著揉，揉得饅頭面上光澤裡邊有層。上述四個環節最重要的當屬使鹼和揉麵，使鹼最好用沏好的鹼水，把鹼水倒入發好的面中在面上揉，揉好面後要檢查使鹼的大小。其方法是一嘗二聽三看。
嘗，就是揪一點揉好的面放在嘴裡嘗，如果面酸就證明鹼小。聽，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發出“碰、碰”的發空的聲音，證明用鹼恰到好處。看，就是用刀把揉好的面割開，如果看到面裡是小米粒大的均勻小孔，就證明用鹼正好；如果面裡的小孔比小米粒大，就證明鹼小；如果面裡的小孔比小米粒小或沒小孔，就證明鹼用多了。
用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓你增加了不少食慾。
加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
參***： 我們家就是用“用剩的面”，俗話叫“老面”。老面放冰箱保鮮層。做饅頭時：
1。把老面用溫水泡10分鐘。
2. 和麵時，先把乾麵加水和一下，然後加老面揉勻，將面放在溫度稍高的地方。
3. 面發起來後，放適量鹼揉開（把面切開聞聞，沒有酸味為好），做成饅頭。
4. 饅頭發起來後，水開下鍋，計時。
5. 30分鐘後即熟。開啟鍋蓋，將饅頭取出，趁熱吃即可。注：取饅頭時小心蒸汽燙手。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口
16樓：匿名使用者
賣饅頭機的經銷商那邊，好點的一般都會提供全套的東西，來這裡問這個基本上都是飯店裡的麵點師傅用的吧，呵呵呵~
我是開饅頭店的，最近饅頭放一夜第二天早上有的壞有的不壞，不知道怎麼回事？我是用老面頭髮的面做的饅頭
17樓：都懂一
建議你作一個無塵櫃copy（防塵櫃），情節好了再放裡面。
因為饅頭是在100度以上的蒸鍋裡做出來的。可以看做高溫殺菌。（即，沒有至壞的細菌。）
放12小時候變壞了。是因為外部細菌進入到饅頭表面上繁殖了。（也就是說你家店面的環境衛生不達標，如果來衛生檢查了。是會罰款的）
如果實在忙不過來打掃衛生的話。建議買紫外線燈，進行環境殺菌。一般酒店、食堂都有懸掛紫外線殺菌燈。（紫外線燈幾十塊錢可以用幾年的。詳細有使用指南）
18樓：其實我還好
用鹼不均勻，要不就是冷熱饅頭放一起了
我是開饅頭店的，為什麼蒸好了饃皮光起泡
19樓：夜式天空
蒸好後馬上晾籠並用油布略擦,防止水滴在表面
用老面蒸饅頭怎麼才能白
20樓：湚澐沂汌
呵呵，這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
21樓：西蕙
“麵肥”又叫“老面”，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
老面饅頭需要用“麵肥”發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～
一起來做～
１.“麵肥”放乾淨容器裡
２.用溫水化開，靜置１０分鐘
３.用化好的麵肥漿和麵
４.揉成光滑的麵糰
揉好麵糰後，就進入“漫長”的發酵過程。。。
５.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵
沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的麵肥，用面發麵，能發得好麼？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。
直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間 ：）
接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！
６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反覆
直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可
７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止
８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鐘
整成圓饅頭也可以
９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鐘，燜５分鐘即可
剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～
liz的小囉嗦：
１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間
一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大
我這次做從中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差別沒把我磨ｓｈｉ。。
２.用麵肥發酵好後的麵糰聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，麵糰的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓麵糰過溼
３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色麵食麵糰一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算
這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌
４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的
所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮
５.放鹼水之前，可以留下一些麵糰，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱儲存即可
我開的是開花饅頭店，我用安琪老麵最終加饅頭改良劑，別人的開花特別好，我做出來的始終沒有人家的開花好
你好，你可以試試看丹寶利的改良劑，天貓上有賣。老麵加饅頭改良劑可以嗎 可以，無論老麵 面肥 還是酵母粉發面，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土地是媽，勞...
我開饅頭店的，為啥我蒸出來的饅頭上都有流水的痕跡呢
蒸熟饅頭，開 鍋蓋時候，要 迅速撤離鍋蓋，把鍋蓋豎立起 來拿走，千萬 別把蒸汽的水 滴到饅頭上。我是開饅頭店的 我的饅頭蒸出後有很多水滴坑 怎麼辦 饅頭可以涼水入鍋，時要中火開蒸，鍋沿搭上毛巾防止有縫透氣。等看到毛巾上有白氣冒出，表明蒸饅頭的水已開鍋，此時一定要調成小火蒸 小火一般要蒸15分鐘 這個...
我開饅頭店的，最近幾天蒸的饅頭，20籠上面全部開口了，為什麼？求解
饅頭上鍋之前的那次醒發過頭了，要冷水上鍋，和饅頭面時候少加些白糖水，這三種方法你試試 我家裡是開饅頭店的,最近不知道怎麼回事蒸的饅頭總是表皮起泡怎麼辦啊?跪求 這是水泡，發酵不充足。面 饅頭改良劑沒和均勻 估計是麵粉問題，換一下麵粉試試。水蒸氣，看看排氣孔是不是堵了 如果是用一次發酵法，蒸出來的饅頭...