1樓：慕翠琴
北京烤鴨
配料：填鴨1只 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗乙隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩隻翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。
用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下乙隻至數隻均可。
下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。
食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣幫浦的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，開啟氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。
因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入**略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開乙個約長5釐公尺彎向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。
再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏淨後，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。
然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤製時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入**內勾出回頭腸即掏膛時，在**端剩下的一小段彎曲的腸，把水從**放出。
接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗淨為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤製。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸**捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.
3釐公尺，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤製。 燙法：
左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤製時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
2、 烤製過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在**處塞入長8釐公尺的高梁杆1節，即"堵塞。"有節處要塞入**裡，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。
而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆裡嫩。
烤製：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。
然後，再按上述順序迴圈地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片
三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。
右邊片完後，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎髮一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過**而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤製時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內儲存，在烤製前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。
晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。
過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤製時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘，1000克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。
烤製時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：
將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，**缺色就燎**，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
2樓：worse亡羊補牢
沒做過，不會做，應該很好吃吧
北京烤鴨的那種蘸著吃的醬是什麼醬呢?
3樓：匿名使用者
應該是甜麵醬，超市有賣的，天源、六必居牌的都不錯，2元左右一小袋(50克左右)，不僅吃烤鴨，蘸其他蔬菜吃也不錯；京醬肉絲用的也是這種醬。
4樓：匿名使用者
買回的甜麵醬要看顏色，以醬黑色最好。
將甜麵醬放入盆中放一半醬一半白綿糖,甜麵醬的瓶在用熱水將其涮乾淨,水倒入盆中, 將盛有甜麵醬的盆放入鍋中,在鍋中加清水不要滿過盆,用小火將誰燒開,拿一手勺在盆中不段的攪動,使其甜麵醬和白糖充分拌均勻燒之甜麵醬起泡,加入香油一勺,在攪之充分均勻即可，放置2-3天就可以用了。據說全聚德的烤鴨醬就是這麼加工的。
5樓：我是那小誰
北京烤鴨沾醬做法
材料 甜麵醬1罐、香油少許、糖適量
做法：①準備炒鍋，熱油，將火轉小，然後倒入甜麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。
②加適量的糖和少許的水，繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裡即可起鍋，因為甜麵醬其實呈現鹹味，所以需要加糖。
③起鍋前灑上一點香油，更增加甜麵醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。
正宗的北京烤鴨怎麼做？
6樓：平靜的陌生人
主料：北京填抄鴨2500克
輔料：冬菜襲50克
調料：食鹽bai5克、
du香油5克、甜麵醬50克、蜂蜜30克
1、將鴨子宰殺放血zhi後，dao
放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；由左膀下順肋骨開乙個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，裡外洗淨，用開水把裡外衝一下；
2、拿乙個能裝得下鴨子的大鍋放水，加薑蔥和泡打粉燒開，放入鴨子燒到水冒泡就給鴨子翻個面，再次冒泡就撈出鴨子
3、皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住**，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾；
4、用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住；
5、烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐；
北京烤鴨哪裡好吃，北京烤鴨哪裡最正宗
負責任地告訴你，好吃。有的外地人說烤鴨不好吃，我認為是因為沒吃對地方，也就是飯館不夠好。現在北京的烤鴨店比較多，但一大半都是濫竽充數，借這個名堂騙錢的，根本不會做。甚至一些老字型大小，比如方莊的全聚德現在都在質量上有虧欠，因為他們不做得那麼好也會有很多人吃，他們只想賺錢，放棄了保持烤鴨的那份文化。所...
北京烤鴨的沾醬怎麼調製,北京烤鴨醬如何調製？
1.將麵粉合勻發酵，不兌鹼蒸成大饅頭，涼後揪碎如棗大，攤子在席上 三釐專公尺厚 2.然後撒屬上黃麴10克,發酵 室內溫度28 36度 3天後，放置日光下曝曬至幹。3.將幹曲粉碎入缸，用5000克清水放鹽600剋化開，澄清倒入缸內，蓋上紗布，放置日光下，每天搗一次，2個月後即可食用。1 將甜麵醬上鍋蒸...
北京烤鴨的薄餅是怎麼做的
你好！卷烤鴨的薄餅做法 參考 準備麵粉 普通白麵 和水 先是和麵 注意是用熱水和麵，也叫燙麵 往麵粉裡放熱水，一邊順時針攪拌麵，一邊加入開水,軟硬差不多跟餃子面差不多 注意,加水不要多了,因為開水活的面比較軟,放水要比普通水要少 揉成團,蓋上布醒一會。大小比餃子劑子大點,兩邊劑口分別衝上下放在面板上...