1樓：匿名使用者
1. 方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進麵裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進麵裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進麵裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發面要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒麵 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用忌廉。 是在面發酵好了後，在揉進麵裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
2樓：夏媽廚房
不會蒸饅頭？麵點師教你發面訣竅，個個蓬鬆暄軟，一看就會
饅頭不鬆軟是為什麼
3樓：隱伯藏明俊
秘訣1：饅頭在做bai的過程中面du要多揉一揉zhi，這樣做出的饅頭表面光滑，dao
內部吃起來蓬鬆有內韌性。而且饅頭容越揉就越白。
秘訣2：蒸之前需要將麵團放一下，也就是鬆弛一下。這樣做出的饅頭不會死貼貼的，很蓬鬆。
秘訣3：鍋中放冷水，是為了讓饅頭胚子慢慢受熱，不會因為突然受熱影響饅頭蒸出來的質量。蒸好後燜5分鐘，是為了不使剛出爐的饅頭遇到冷空氣而回縮。影響蒸出來的饅頭的形狀。
4樓：祤離
發酵時間不夠，或者是酵母粉放的量不對
為什麼我做的饅頭老是不蓬鬆呢？我基本都是根據網上的要求和步驟來做的
5樓：
1. 方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進麵裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進麵裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進麵裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發面要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒麵 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用忌廉。 是在面發酵好了後，在揉進麵裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生麵，加入發過頭的麵裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢公升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死面、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握發酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到麵裡，溫水和面， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉公尺粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些幹麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點；
中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨乙個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了
6樓：me_宅婦
用溫水把酵母化開 再加一點糖 酵母可以多放一點 家裡有暖氣的話基本乙個半小時醒麵就可以了 成型後再放置30分鐘 鍋內加水燒開 放置饅頭大火20分鐘就ok
7樓：梧桐樹
醒麵的時間太短,沒有醒好麵,饅頭成型後,要放置一段時間,叫二次發酵,這個步驟做不好的話,蒸出的饅頭就是硬的死的那種了,呵呵
8樓：匿名使用者
呃。。。。。不可以放在太熱的水裡，會把酵母燙死的。還有乙個原因就是成型後放置的時間不夠，沒有發好。饅頭入鍋時的手感要很蓬鬆才行。
9樓：匿名使用者
我覺得是酵母放少了 那個比例比較難把握啊 你用溫水化開酵母 然後比心裡比量的那個量多加點 醒發時候放在溫暖的地方 暖氣旁 陽光下 看見面蓬鬆起來和麵包似的 在揉
10樓：匿名使用者
酵母可以先放溫水（有一點點溫度即可，不用太燙）裡融化，在加入麵粉中揉麵
醒麵時防常溫吧（冬天的話放空調房裡），放熱水裡有時適得其反，把麵給燙熟了
11樓：心如蝶舞
用酵母發面是關鍵，現在的季節要發的時間長一點
為什麼饅頭蒸出來不蓬鬆？
12樓：匿名使用者
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
為什麼蒸出來的包子饅頭總是不蓬鬆，死得很？
13樓：匿名使用者
1:先把發酵粉
用溫水解開,然後用溫水加解開的酵母水放到一起和面,和到麵皮光亮就好了2:把和好的面放到盆裡蓋好,將盆放到暖和點的地方,半小時後就做,做好後再放到暖和的地方,放半小時就可以下鍋蒸了,記住,要水開了下鍋,上了氣蒸12分鐘就行!
對了,和麵時放少許白糖,蒸出來白,口感好!
去試一下,我最有經驗了,呵呵,不懂再問哦
14樓：爺呮手遮天
做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
1、蒸饅頭，和包子最主要是發好面，放到暖和的地方大約4小時使麵發孝，然後向發孝的麵裡摻入乾麵（變柔邊摻）柔到面有韌勁（俗話說軟餃子硬麵＝餃子面要活的稍軟、手桿面使用的面要活的硬），我們這活的面要比餃子面硬並且不再沾手。
2、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他「醒」約半小時才蒸。
3、選麵粉。麵粉要選擇比較鬆軟的，細膩的，包餃子的那種麵粉就可以。發酵，麵粉發酵的時候，可以選擇加一點白糖（一般就兩勺左右），這是因為白糖能使發酵更徹底。用溫水和面。
15樓：小熙猶如花美
面發的很起,可是蒸出的包子不起,像死麵的，有這麼幾個因素：
1）餳的時間不夠；提高環境溫度或現拌餡料，使餡料的溫度相對提公升，增加餳發的速度。2）酵面失去活性，屬假髮面；更換酵面或使用酵母發酵。
3）蒸製時用火不當造成的，又分為兩種情況，一是沸水入鍋，造成溫差過大而致，二是火力過大，造成「鬼捏魔」。
解決辦法是根據季節變化，冷水或溫水入鍋大火燒開，中火蒸製。
16樓：匿名使用者
現在的天氣你要用溫水和麵了，先在盆子了放入適量的溫水然後放進發酵粉拌勻再放入麵粉，把面和勻後用蓋子蓋起來，大概需要3個小時面就會發開了，以後的順序你自己掌握。把做好的饅頭放進開水鍋裡蒸30分鐘就ok了。
為什麼饅頭冷了就變硬,為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
因為饅頭主要的成分是澱粉，而饅頭的鬆軟是因為它裡面有水分和二氧化碳，但是如果變涼了之後這些都會流失，從而導致分子間的間隔縮小，所以他就硬了 熱脹冷縮造成的，不只是饅頭會硬，許多材料在低溫下都會變硬。裡面沒有水分了，水分搜蒸發了，當然會變硬了！因為他沒有水分了呀！為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。乙個原...
紅糖饅頭怎樣發的蓬鬆,吃紅糖饅頭有什麼好處
1 準備食材 2 將紅糖放入水中泡開 3 發酵粉倒入麵粉中攪拌均勻 最好在瓷盆中攪拌 4 將紅糖水加入麵粉中用手或者筷子攪拌成絮狀，其中紅糖水要一點一點加，邊加邊用手或者筷子均勻攪拌。5 接著揉成光滑的麵團 6 蓋上保鮮膜放到溫室內進行發酵，發酵到2倍大即可7 將發酵好的麵團在面板上再次糅至光滑排去...
法式脆皮蛋糕，我做的為什麼不鬆軟
麵粉，蜂蜜，雞蛋，水，如果你喜歡的話還可以放牛奶 用筷子均勻的攪拌，直制粘稠為止，然後做出蛋糕的形狀放在微波爐裡即可 如果沒有微波爐的話可以用電飯包那樣就得薄點了 味道還可以，不過不怎麼好看 歐式小蛋糕 配料 a 薄力粉45克 發酵粉1 4小匙 黃油40克 砂糖35克 雞蛋1個 葡萄乾30克 朗姆酒...