1樓：匿名使用者
醪糟（糯公尺酒）
醪糟（糯公尺酒）的酒麴菌種為：酵母菌、黴菌、乳酸菌.
乳酸菌在醪糟（糯公尺酒）發酵過程中起著非常重要的作用.醪糟（糯公尺酒）中的細菌以乳酸菌為主,產生的乳酸是醪糟（糯公尺酒）酸味的主要**,乳酸與乙醇發生反應生成酯類是醪糟（糯公尺酒）產生風味物質,同時乳酸菌代謝過程中產生乙醛和雙乙醯,賦予公尺酒特殊的風味.
2樓：
一般就酵母菌、麴公尺黴參與發酵。
3樓：匿名使用者
一般就酵母菌參與發酵
甜公尺酒前期發酵需要哪種菌產生酶？
4樓：匿名使用者
甜公尺酒前期發酵需要一種菌群，長生沒發酵
5樓：的話說的是什麼
公尺麴中的公尺根黴將大公尺中的澱粉轉化成糖，接著酵母菌繁殖，將澱粉和糖進一步轉化為酒。
傳統工藝公尺酒發酵有哪些特點
6樓：匿名使用者
將篩選乾淨的糯公尺，用水洗淨，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的公尺，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯公尺相互粘連）再撈起濾乾。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做公尺酒10斤）的甜酒曲研細，將80％的曲倒入公尺中，拌勻。
裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
用純根黴、酵母製作甜公尺酒
甜公尺酒亦即醪槽兒，它是用公尺飯和甜酒曲混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根黴和酵母兩種微生物。根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。
根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根黴糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜公尺酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜公尺酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜公尺酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑑於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜公尺酒的製作原理，採用純根黴、酵母發酵公尺飯，從而獲得風味純正、穩定的甜公尺酒。
通過該活動，既使學生知道甜公尺酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜公尺酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根黴3．866，酒酵母1308。
（1）根黴培養：取大公尺20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1mpa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於公尺粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°b×麥芽汁，按需量取6n硫酸調節ph值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1mpa滅菌30min。
冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜公尺酒的製作將大公尺2kg加水浸泡4～8h，待手捏公尺粒即碎散時，用紗布控乾水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的公尺飯。一般食堂賣的撈後蒸的公尺飯也可以，但要分散成粒。待公尺飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成a、b、c三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在a組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與公尺飯混勻，使其中的根黴孢子分散在全部公尺飯中。再用乾淨的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。
12h後，每隔5h開蓋觀察，看公尺飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果公尺飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根黴糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根黴糟液，平均放入b組的3個飯盒內，與公尺飯混勻後，按（1）所述處理。當公尺飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根黴與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在c組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、公尺飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。
其中方式（1）公尺飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，公尺飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）公尺飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸公尺飯的用具要洗淨，用開水燙過。
（2）公尺飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於公尺飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜公尺酒有一定影響。如，糯公尺較大公尺所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根黴3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。
就菌種用量而言，根黴多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在公尺飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸
酸奶，公尺酒發酵溫度一樣嗎
7樓：我是誰
的發酵溫度不一樣。
酸奶是在42℃～45℃的環境中進行發酵，公尺酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵。
1、酸奶中的益生菌發酵受到外部環境的影響，溫度太低益生菌不會自行繁殖，溫度太高會導致益生菌失去活性，因此酸奶中益生菌發酵最適宜的溫度是42~45℃。
酸奶一般只有三種成份，乙個是酵種，乙個是牛奶，最後乙個是糖。
糖一般是白糖，粗砂糖細砂糖糖粉都可以，不是大冰糖就行，因為不容易化。酵種有兩種，一種是幹粉狀的酸奶菌粉，一種就是直接用市售酸奶來做酵種。而牛奶也分新鮮牛奶和用奶粉衝的牛奶，相對來說用新鮮牛奶的營養和口感更好些。
2、公尺酒發酵的溫度不應太高，溫度越高發酵越快，公尺酒容易酸，不過想要喝酸一點的，溫度高一點也無妨。發酵溫度超過40度的話，菌種會死的。
8樓：遠山近水
酸奶公尺酒機是適合做公尺酒和酸奶，酸奶機只適合做公尺酒。公尺酒和酸奶的發酵溫度是有內差異的。酸奶的發酵溫度容是42度左右，公尺酒的發酵溫度是19~30度。
公尺酒發酵要做低酒度甜酸的溫度高一些，做高酒度溫度要低以防醋酸菌的增殖旺盛公尺酒變酸。
釀公尺酒用什麼真菌
9樓：匿名使用者
麴黴 酵母菌 公尺酒釀製主要為酵母菌在無氧條件下產生酒精，麴黴將澱粉轉化為葡萄糖。
公尺酒用根黴菌發酵對身體有害嗎?
10樓：匿名使用者
對人身有益，比如甜酒。公尺酒是蒸流出來的根本不用想。放心大膽的喝。
11樓：
no,不可以
公尺酒發酵過程中必須密封，否則會有細菌進入
糯公尺酒用什麼菌種做的
12樓：匿名使用者
答案：糯公尺酒是用根黴菌和酵母菌一塊兒做的，根黴菌可以把澱粉轉化為糖。
但是，如果有少量的酵母菌把糖轉化為酒精。
請採納，謝謝支援！
甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用?
13樓：匿名使用者
甜酒曲主copy要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒曲是主要的發酵製劑。
甜酒曲是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根黴和毛黴，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將公尺中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
14樓：豆豆安靜
甜酒曲主要bai用於製作甜酒釀，在甜
du酒釀製作過程中zhi
，甜酒曲是主要dao的發回酵製劑。
甜酒曲是答糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根黴和毛黴，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將公尺中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
酵母菌的發酵原理是什麼，酵母菌發酵原理
酵母菌的形態與出芽生殖 呼吸與發酵 酵母菌的無氧呼吸 葡萄糖經過糖酵解生成丙酮酸，然後脫氫生成酒精 分為三型，一型發酵為酒精發酵，二三型發酵為甘油發酵酒精發酵 葡萄糖走emp途徑放能和還原力 nadh 分解為兩個丙酮酸，丙酮酸脫羧又被還原力還原為乙醇。甘油發酵 加入亞硫酸氫鈉，它結合乙醛，乙醛失去受...
為什麼自己做的公尺酒發酵的還好就是沒出水
一斤公尺最後變成發酵液是多少斤？三斤半左右為較好的濃度。水太少糖的濃度太高不利於酵母菌的生長。水太多甜度低發酵液的酒度也低。你的情況可能是水太少。糖度高酵母菌活動受到抑制。為什麼我做的公尺酒，發酵的水特別少 你是怎麼做的？公尺酒要先蒸熟然後把公尺鋪散開晾涼，期間還要灑點涼水降溫然後就可以發酵了。這個...
求靈芝菌包種植技術，靈芝菌包為什麼只在開口的一側生長？
靈芝俗稱靈芝草，古稱瑞草或仙草，有關栽培技術介紹如下 一 栽培技術 1 栽培袋的製作。原料配方為棉籽殼60 雜木屑20 麩皮20 外加糖1 豆餅2 石膏 石灰各1.5 硫酸鎂0.4 配製時先將主料乾拌混合均勻，然後把糖 石灰 硫酸鎂溶於水中，噴灑在主料中再進行翻拌，待含水量均勻時 60 65 即可裝...