1樓：匿名使用者
焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員
烘焙中常見的糖的種類有哪些
2樓：北京開心哈樂教育科技
說起糖，這是烘焙裡不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用。細
糖在烘焙中有什麼作用呢？
3樓：呼和浩特歐公尺奇
糖在麵包發酵時候可以促進酵母發酵，還有改變產品的口感風味等。
4樓：卄盯痢
為何甜品用「甜」定名呢？可見糖在烘焙中有著不可或缺的主要位置。那末，究竟糖在烘焙中有甚麼影響呢？
甜品中為何離不開糖？實在糖不只僅為我們的烘焙食物帶來甜的滋味，對烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影響。烘焙中常常使用糖次要有白沙糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其次要身份為蔗糖；糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種身分構成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。
如今，我們就來看看烘焙配方中罕見的各種糖：
白沙糖，又叫沙糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等動物加工而成的一種常常使用的甜味劑，其次要身份是蔗糖（含蔗糖95%以上）。白沙糖依照顆粒鉅細，能夠分紅很多品級，如粗沙糖、普通沙糖、細沙糖、特細沙糖、幼沙糖等。在烘焙裡，製造蛋糕或餅乾的時分，凡是都運用細沙糖，它更容易融入麵團或麵糊裡。
用細沙糖打發卵白，能夠增加卵白的波動性和泡沫布置的詳盡水平，做出來的蛋糕布置愈加疏鬆、精密、平均。
綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我們一樣平常最罕見的一種食用糖。它質地綿軟、詳盡，結晶顆粒粗大，並在消費過程當中噴入了2.5%附近的轉化糖漿。
綿白糖和白沙糖的區分：綿白糖的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就凝結，味覺感應的甜度比沙糖大；白沙糖的顆粒大，水份少，吃到嘴裡凝結慢，因此感應的甜度小；因為綿白糖中含有2.5%附近的轉化糖漿，甜度大於蔗糖（白沙糖的次要身份），而白沙糖中簡直不含轉化糖漿，以是白沙糖的純度比綿白糖高。
因為綿白糖中含有較多的水分，因此參加綿白糖的卵白不容易被打發，這就是為何我們在做蛋糕的時分運用白沙糖而不是綿白糖的次要原因。
糖粉，又叫糖霜，英文為icing sugar，是一種潔白的粉末狀醣類。糖粉顆粒十分細，同時約有3~10%附近的澱粉混淆物（普通為玉公尺粉），可當作調味品或製造各種官方甘旨小吃，有防潮及避免糖粒糾結的影響。糖粉依據顆粒粗細的差別，普通有很多的品級。
規格為「10x」的糖粉是最細的，用得較多的是6x的糖粉。糖粉能夠用來製造曲奇、蛋糕等，更多的時分，它用來粉飾糕點。在做好的糕點外表，篩上一層糖粉，外表會變得美麗很多。
也用來製造糖霜、乳脂餡料，如製造薑餅屋的時分的卵白糖霜。
沙糖經加水和加酸煮至必然的時光和適宜溫度冷卻後即成。此糖漿可長時光保管而不結晶，少數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種替代砂糖的產品中。
蜂蜜是蜜蜂從著花動物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜。蜂蜜是一種天然食物，蜂蜜是由單醣類的葡萄糖和果糖構成，蜂蜜比蔗糖（沙糖的次要身份）更容易被人體吸取。蜂蜜在烘焙中能夠增加甜品的風味和口感。
冰糖是白沙糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上卵白質質料配方，經再溶、乾淨處置後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈通明或半通明狀。因為其結晶如冰狀，故名冰糖，也叫「冰糧」。天然天生的冰糖有紅色、微黃、淡灰等色，此外市場上另有增加食用色素的各種黑色冰糖，比方綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種色彩。
紅糖指帶蜜的甘蔗廢品糖，甘蔗經榨汁，稀釋構成的帶蜜糖。因沒有經歷高度簡練，簡直含有蔗汁中的全盤身分，除去具有糖的功用外，還含有維生素與微量元素，滋補身分比白沙糖高很多。紅糖除去含有蔗糖外，還含有必然量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特別的風味。
差別品種的紅糖色彩深淺不一致，色彩越深的，含有越多的雜質。假如烘焙配方裡有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範圍，只是加工製造方法和雜質含量有少量差別。紅糖的風味出格，以是常常常使用來製造一些具有共同風味的糕點。
糖在烘焙裡起到甚麼影響呢？
1.糖是良好的著色劑。因為糖的焦糖化影響和美拉德反響，可以使烤廢品在烘焙時構成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改進甜品的風味。糖使廢品具有必然甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程當中，糖的焦糖化影響和美拉德反響的產品使廢品發生良好的烘焙香味。
3.改進甜品的形狀和口感。糖能在糕點中起到支援影響，能改進布置形態，使形狀挺秀。
糖在含水較多的廢品內有助於產品堅持潮濕柔嫩，比方蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水份少的廢品內糖能增長產品構成硬脆口感，比方餅乾。
4.增加麵糊的黏性。因糖有水化影響。
在配方與其它的濕性資料如蛋、牛奶等一同混淆後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他資料交融在一同，因此就有了無糖不成糕的說法。增加麵糊的波動性：糖能使蛋糕或麵糊愈加波動，其次如果糖有充量影響，因此高糖蛋糕的配方較不容易失利，這也就是波動影響。
5.糖是酵母的肥料，有助於增長發酵。糖作為酵母發酵的次要能量濫觴，有助於酵母的繁衍和發酵。在麵包消費中參加必然量的糖，可增長麵團的發酵。
6.改進麵團物理性質。糖在麵團攪拌過程當中起反水化影響，調理麵筋的脹潤度，增加麵團的可塑性，使廢品形狀美妙、斑紋明晰，還能避免廢品膨脹變形。
7.對麵團吸水率及攪拌時光的影響。正常常使用量的糖對麵團吸水率影響不大。但跟著糖量的增加，糖的反水化影響也愈激烈，麵團的吸水率低落，攪拌時光延伸。
8.糖是天然的防腐劑。糖能按捺微生物的發展和繁衍，從而增長產品的的防腐才能，延伸甜品的保質期。
9.糖具有吸濕性和保潮性。可以使麵包、蛋糕等烘焙食物在必然時期內堅持柔嫩。
10.加強食物的滋補價值。糖的滋補價值次要體如今它的發熱量。100克糖能在人體中發生400千卡的熱量。糖極易為人體吸取，可有效地肅清人體的疲倦，彌補人體的代謝需求。
11.粉飾醜化產品。因為糖經歷差別的處置能夠展現出一成不變的形狀，以是被普遍應用在甜品的粉飾中。
5樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
什麼是烘焙用糖 與普通白砂糖的區別
6樓：匿名使用者
烘焙用糖是一種高倍甜味劑。
一、原料不同
1、烘焙用糖原料：利用蔗糖製作無熱量高倍甜味劑物質。
2、普通白砂糖原料：用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。
二、特點不同
1、烘焙用糖特點：具有優良的效能，屬非營養型強力甜味劑。三氯蔗糖的甜度很高（是蔗糖的400-800倍），甜度很純。
甜味的速度、甜味的強度、甜味的持續時間和回味都非常接近蔗糖。三氯蔗糖的性質穩定，其結晶產物在20℃乾燥條件下也穩定4年。
在水溶液中，在軟飲料的ph值範圍內，常溫下，三氯蔗糖是所有強味甜味劑中最穩定的一種，可貯存一年以上而不發生任何變化。
2、普通白砂糖特點：主要理化指標蔗糖分、色值、二氧化硫含量、還原糖分、乾燥損失、電導率灰分含量、菌落總數等是影響樣品合格率的主要因素。但顏色值和二氧化硫含量是最重要的。
穀物或其水溶液是甜的和無味的。乾燥、疏鬆、白色、有光澤，無明顯黑點。
7樓：_無二先森
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵團或麵糊裡。
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。
比如用綿白糖就很難打發蛋白。
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上**的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。
規格為「10x」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6x的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。
也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
8樓：安徽新東方曉方
是糖粉 比普通的糖要細的多 學烘焙可以來學的
9樓：閔碧靈集鑫
烤曲奇之類的一般用糖粉，因為這類東西一般是直接把糖加入黃油打發，然後加蛋和麵粉之類的，如果加砂糖之類的在黃油裡不能溶化，烤好後吃起來口感比較粗糙。麵包和蛋糕就用白砂糖也沒問題，沒必要用綿白糖。
蛋糕店做蛋糕用的糖粉，細砂糖和綿白糖有什麼區別
10樓：半壁半陰
細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。
砂糖的話，顆粒太大，經常是人家都完事了，砂糖顆粒還在那呆著呢，那入爐之後呢，不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調，烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。
綿白糖：綿白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上轉化糖漿(=葡萄糖+果糖)的乙個玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解嘍，轉化糖漿比砂糖要甜，所以綿白糖也比砂糖甜一些。
而且因為外面裹了轉化糖漿了，砂糖顆粒也碎了，所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東，好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候，可以用綿白糖來暫代替，但是不要用砂糖代替。
效果不如用細砂糖或糖粉。
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上**的糖粉，為了防止在儲存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。
規格為「10x」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6x的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。
也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
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