1樓：
就是 糊
糊 hù
基本字義
1. 像粥一樣的食物：面～。辣椒～。
2. 欺騙，蒙混，敷衍：～弄。
詳細字義
〈名〉1. 像稠粥一樣的食物 [paste]。如:辣椒糊;麵糊;糨糊。口語中多念輕聲
〈動〉1. 敷衍。彌縫缺失 [be perfunctory]。如:糊弄(將就)
2. 蒙混 [muddle through]。如:糊弄(欺騙;蒙混);你別糊人
2樓：匿名使用者
應該就是 糊......？
澱粉怎麼用，澱粉的用法是怎樣的？
3樓：神馬那去了
澱粉的用法：
1、勾芡。在澱粉裡加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裡，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沉澱，所以在加到鍋裡之前，你最好再確認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉裡加水澱粉。
3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
4樓：babyan澀
澱粉也就是俗稱的「芡」，白色粉末，無味，主要在玉公尺、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調用料。
大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。
1、麵條
配料成分：麥澱粉100 克制法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵團。將麵團擀成片，切條，上鍋蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。
2、包子
主料成分：麥澱粉100 克制法：將麥澱粉100 克用開水燙好揉成麵團，做成四個劑子，擀皮包餡，做成包子上鍋蒸熟。
3、水餃
配料成分：麥澱粉70 克、富強粉30 克。制法：將麥澱粉70 克用開水燙好，麵粉30 克用涼水合好，然後混合揉成麵團。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。
4、餡餅
主料成分：麥澱粉100 克
制法：將麥澱粉100 克用開水和成麵團，擀成兩個薄片，中間加餡，四周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。
5、雞蛋餅
主料成分：麥澱粉100 克
制法：將麥澱粉100 克用適量涼水、雞蛋乙個一同調成糊狀，放少許蔥花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。
6、麵包
主料成分：麥澱粉70 克，麵粉30 克
制法：將麵粉30 克中加入白糖35 克，髮粉1 克，香精少許，加適量溫水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵團，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油放入烤箱內烤熟。
7、涼粉
主料成分：麥澱粉50 克
制法：將白礬0.5 克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開水200 毫公升衝入，邊沖邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜等調味品即可。
5樓：風影搖曳
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
6樓：草田慧星
用澱粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺澱粉，然後用涼水攪拌，在菜將要出鍋的時候倒入鍋中，翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
7樓：臨時業務
1。用在上漿，掛糊：在菜餚製作中，為了保持原料的水份和鮮味，保持營養，在原料的表面掛一層糊，稱上漿，掛糊。
掛糊是先用澱粉和水（或蛋清）調製而成，再把原料放在糊內拖過（像糖醋排骨就是用掛糊方法先炸）；上漿是把澱粉和蛋清及一些調味品直接與原料一起攪拌（如水煮活魚）。
2。勾芡：為了增加湯汁在菜餚的附著，在菜接近成熟時將芡汁淋入鍋內，通過勾芡可使湯汁增加粘性和濃度，幷包裹在原料的表面。
像燒魚，會在魚熟之後把魚盛盤，把湯淋入芡汁，增加稠度再澆到魚上面。
上漿，掛糊和溝芡都有很多種類和方法，在此就不一一打了，打字好無聊。
8樓：西湖墜淚
澱粉一般在烹飪中用於上漿掛糊的炸製菜品，或者是菜品出鍋前的勾芡，是湯汁更濃稠
9樓：匿名使用者
澱粉怎麼用，是什麼，快來看一看
用澱粉調糊和麵粉調糊有什麼不同？
10樓：匿名使用者
掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
適用範圍，範圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。
適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
適用範圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單。
適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌製而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸里脊、抓炒魚塊等。
8．髮粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸製拔絲菜，因菜裡含水量高，用髮粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌製而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
制糊的關鍵（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。
第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。
第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。
用澱粉做涼皮，要把澱粉調成什麼程度
11樓：匿名使用者
材料：馬鈴薯澱粉250g，水200ml
調料：老醋，麻汁，辣椒油，蒜泥，黃瓜絲，香菜末，綠豆芽製作步驟：
將澱粉與水混合攪拌均勻成澱粉水，平底**子，盤底抹油。
旺火開鍋，將放了一勺澱粉水的平盤放入。
蓋上鍋蓋，蒸二三分鐘，看盤子裡的麵皮成形並鼓起大包就可以了。
用盤夾子把平盤夾出來。
飄在有涼水的池子裡使盤子冷卻。
表皮刷一層油，揭下放在一邊。兩三個平盤依次使用，很快就能蒸出一摞來。
準備調料，老醋，麻汁，辣椒油，蒜泥。還有黃瓜絲和香菜末，如果有焯過水的綠豆芽就更好了。
揭起五六張，切條，拌入調味汁。
鍋包肉怎麼做才酥脆 用澱粉調成麵糊是關鍵之處
12樓：秘境似畫
鍋包肉bai的製作材
料： 主料：豬里du脊肉300克zhi 薑絲5克 蔥絲20克 香菜dao10克 精鹽,料酒,醬油,白糖版,醋,味精權,鮮湯,水澱粉,色拉油各適量。
教您鍋包肉怎麼做，如何做鍋包肉才好吃 1.豬里脊肉改刀成7釐公尺長、5釐公尺寬、0.2釐公尺厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
用澱粉怎麼炸東西？
13樓：檸蔭
1、建議麵粉和澱粉混合使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊內
等。還有的用發泡蛋清混容合，使炸層更蓬鬆香脆。
2、澱粉是從土豆、玉公尺等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。
但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
3、麵粉（主要是低筋粉）外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。
4、綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
14樓：妞兒媽媽
1、建議bai
麵粉和澱粉混合使用。有
du時還加如泡zhi打粉使其
dao鬆脆，如脆皮糊專、發泡糊等。還有的屬用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
2、澱粉是從土豆、玉公尺等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。
但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
3、麵粉（主要是低筋粉）外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。
4、綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
用澱粉做涼皮，要把澱粉調成什麼程度
材料 馬鈴薯澱粉250g，水200ml 調料 老醋，麻汁，辣椒油，蒜泥，黃瓜絲，香菜末，綠豆芽製作步驟 將澱粉與水混合攪拌均勻成澱粉水，平底 子，盤底抹油。旺火開鍋，將放了一勺澱粉水的平盤放入。蓋上鍋蓋，蒸二三分鐘，看盤子裡的麵皮成形並鼓起大包就可以了。用盤夾子把平盤夾出來。飄在有涼水的池子裡使盤子...
用澱粉怎麼炸東西
1 建議麵粉和澱粉混合 使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊 發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。2 澱粉是從土豆 玉公尺等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因...
涼皮用什麼澱粉做最好？用澱粉怎麼做涼皮
涼皮用小麥澱粉或綠豆粉做最好，其他的澱粉沒法做出涼皮特有柔軟透亮，光滑筋道的品質。小貼士。因為每種澱粉的用途是不一樣的，玉公尺麵和玉公尺澱粉做不了涼皮，不需要嘗試了，像綠豆和豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條，所以因為材質的不同，涼皮最好的就是用小麥澱粉，或是綠豆粉，其它澱粉都沒法做出涼皮本...