1樓：黑馬王子
飯店裡的菜味道好吃的原因有幾個方面.
與火候的關係.飯店裡一般用大火力灶,根據研究,人的舌頭其實能分辨出來的味道只有酸甜苦辣鹹幾種簡單的味道,我們覺得某些菜的味道好吃那往往是因為人的嗅覺和味覺綜合起到的作用.要想菜好吃必須要把菜加熱到食材能夠散發香味的溫度,這種溫度往往在一百攝氏度以上,要想得到這種溫度乙個是加油乙個是用猛火灶具.
飯店廚師炒菜的兩**寶,過油與煨湯
過油一般我們在家裡是很難做到的,對於一些食物,要想好吃光炒是不夠的,所以飯店的廚師往往採用過油法(過油的優點是溫度高,受熱均勻,容易使食材裡面的美味揮發出來),既先把食材用油炸一下.再把油淋幹,下鍋加調料炒.這樣做出來的菜肯定口感是無可比擬的好.
但是也暴露出飯店菜品的兩個弊端,那就是飯店裡的油是迴圈使用的,今天過油淋下來的油,明天還會用來炸別的,反覆迴圈使用,直到消失(即使用不到消失還會賣給油老鼠,油老鼠賣到早餐店包包子炸油條).現代科學研究證明油脂在高溫下加熱到一定程度就會發生質變,出現對人體有害的物質.飯店的迴圈用油弊端就出在這裡.
還有 乙個原因是大部分蔬菜類加熱溫度過高營養會過量流失.所以飯店的菜重口感,但是營養並不好.家裡面的菜雖然不怎麼好吃,但是營養上用油方法上是科學的,營養消失的比較少.
第二種方法就是煨湯法.
每乙個廚師高手都有自己的一套煨湯方子,做菜的口感和這個方子有著密切關係.大廚在做湯的時候從買材料到煲湯全都親自操辦,不讓人知道.這是他的絕活.
熬出來的第一鍋,第二鍋叫高湯.要放在罈子裡面裝起來,炒菜的時候,只要用勺子撒上一勺底,菜品的味道就會有這翻天覆地的變化(當然現在好多低檔飯店會買香精,增味劑自己兌.這樣成本低廉).
隨後油燉的快沒有了,湯色清白的就叫清湯.清湯只有輔以各種材料,就會變成客人點的各種湯品(比如你點個雞湯,他們是沒有時間給你用雞一點一點釣湯的,只要用這種清湯加雞肉煮一下就行了).
下面給你出兩個常用的方子(做好的話,常溫下高湯方很久也不會壞)
大骨高湯
大骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.
生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.
胡蘿蔔 2000克7.白蘿蔔 2000克8.洋蔥 1500克9.
胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開 所有a.b.調料煮滾慢火燒、往雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
雞骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.
生薑片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.
白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.
水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要往除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、往雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
3、加進所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(對於你個人來說200斤太多了,你自己酌減吧如果要更專業一點的話可以去配十三香,不過你不認識的話很容易上當.店家會把便宜的料多加,貴的料少加影響湯的效果)
一種青菜滑滑的,油亮油亮的一般用來做湯的是什麼菜
2樓：匿名使用者
蠶菜，即潺菜 ，潺菜又名越南菠菜, 大葉木耳菜,學名為落葵。廣東人叫潺菜，潺菜是落葵科多年生草本植物.直根系。
肉質莖長達3-4公尺,分枝力強,可生10多個分枝。葉互生,全緣,卵圓形,先端略尖,光滑**。最大葉長寬為12x13釐公尺,分枝的葉較小。
食用時是採摘它近莖部分的梗葉，形狀有點像芥蘭，碧綠青翠。大葉,葉互生，心臟形，長8-15釐公尺，寬9-16釐公尺，厚0.2釐公尺，肉質，肥厚，光滑，**，有短柄，葉腋可長出塊狀珠芽，長2-4釐公尺，寬1-3釐 其嫩葉及嫩梢柔軟而滑潤，適於滾湯，它富含維生素c、鈣和胡蘿蔔素，能涼血、清熱、滑腸、解毒，曾享「百菜之王」的稱譽。
宋代蘇東坡讚它「似可敵蓴羹」。《廣東新語》說它「蔓葉柔滑可食，味微酸，宜以羹魚」。但人們嫌它多潺（黏液），貶之曰「潺菜」。
廣東民間在烹飪實踐中，摸索出令潺菜不潺的方法，潺菜清湯則是此方製出的靚湯，它爽甜、軟滑，具清熱祛濕、通腸利便之功，為盛夏時可口的家庭靚湯。 潺菜性寒涼，體質虛弱者不太適合，不過，如用來煲湯，並煲足火候，能大減寒涼之性，健康不太好的人也不怕飲用，但不宜過量。 潺菜含大量纖維素、鐵質和纖維質。
能通腸胃，利大便，並能預防濕熱痢瀉。
河北紅白事上早上的大燴菜怎麼做的都放什麼調料？
3樓：林夕的微笑
食材用料：
土豆[圖]土豆350g相剋食物
油菜[圖]油菜80g相剋食物
炸豆腐80g
粉條100g
蔥[圖]蔥適量相剋食物
姜[圖]姜適量相剋食物
蒜[圖]蒜適量相剋食物
花椒[圖]花椒適量
鹽適量辣椒[圖]辣椒適量相剋食物
醬油[圖]醬油適量
菜譜做法：
大燴菜 的做法**11.準備所有食材
大燴菜 的做法**22.土豆切滾刀塊；油菜切段；蔥蒜辣椒切碎；薑切片；
大燴菜 的做法**33.土豆用油炸一下，金黃即可。
大燴菜 的做法**44.油熱放蔥薑蒜辣椒和花椒，炒香。
大燴菜 的做法**55.放炸過的土豆和炸豆腐。稍炒。
大燴菜 的做法**66.放粉條，鹽，醬油，加適量水，蓋上鍋蓋。
大燴菜 的做法**77.最後放入油菜稍炒
用手機看這道菜做法
菜譜小貼士：
土豆、豆腐可不用油炸，直接可以做。
這是什麼菜 怎麼做好吃
4樓：苦苦的掙扎
台灣小白菜
來營養分析
自1. 提供營養、bai強身健體：小白菜du為含維生zhi素和礦物質最豐富dao的蔬菜之一，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2. 保持血管彈性： 小白菜中含有大量粗纖維，其進入人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3. 潤澤**、延緩衰老：小白菜中含有大量胡蘿蔔素比豆類、番茄、瓜類都多，並且還有豐富的維生素c，進入人體後，可促進**細胞代謝，防止**粗糙及色素沉著，使**亮潔，延緩衰老。
4. 防癌抗癌：小白菜中所含的維生素c，在體內形成一種「透明質酸抑制物」，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。
此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。 適宜人群 一般人群均可食用。但脾胃虛寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。
烹飪指導：用小白菜製作菜餚，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養。
這是個什麼菜，怎麼做呢
5樓：幸運小小雨
貢菜，又名苔幹、響菜、山蜇菜，屬於萵苣一類，食用價值極高。它含有豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的多種微量元素，尤其維生素e含量較高，故有「天然保健品，植物營養素」之美稱，乃當今美容抗癌只佳品。貢菜還具有健胃消食、利水消腫、清熱解毒、降血壓軟血管等功效，常食可延年益壽。
貢菜色澤鮮綠、清脆爽口、味若海蜇，尤適合做涼拌，口感鮮香脆嫩，營養美味，是餐前必備小吃之一哦。
涼拌貢菜
用料 ：貢菜 300克 ，蒜泥 30克 ，紅椒 5克 ，白糖 3克 ，生抽 5克 ，香醋 5克 ，香麻油 3克 ，辣椒油 3克
做法 ：
把新鮮貢菜洗淨切段，焯水後用冰水沖洗變涼，裝碟
把蒜泥、紅椒圈、生抽、香醋、辣椒油、香麻油、白糖攪拌均勻成醬汁，淋在貢菜上即可。
小貼士焯水後的貢菜用冰水瞬間降溫，口感更加爽脆。
貢菜紅椒段炒肉絲
用料 ：貢菜 1包 ，紅椒 2個 ，瘦肉 適量 ，蔥薑蒜 少許
做法 ：
貢菜倒出瀝乾水，紅椒切條，瘦肉切絲，蔥切段，薑蒜切末待用。
起鍋熱油，入少許薑絲，倒入肉絲加少許醬油炒至變色盛出。
用鍋中剩下的油爆香蔥白段及薑蒜末，入貢菜段大火翻炒。
倒入紅椒段和肉絲，加少許鹽，雞精翻炒均勻出鍋。
素炒貢菜
用料 ：貢菜 ，青椒 ，紅椒 ，蒜蓉 ，薑末 ，蔥末 ，老乾媽
做法 ：
先把薑末蒜蓉辣椒絲放進5分熱的油中翻炒一邊，不放任何調料
放洗淨，切條的貢菜，一起翻炒，不放鹽
兩勺生抽，一勺耗油，可能自己口味決定加不加鹽（蔬菜放鹽要在出鍋前再放，顏色才會好看）
最後撒上蔥末。
請問這是什麼菜？怎麼做好吃？
6樓：我的青青世界
這種菜叫地瓜，也叫沙葛
地瓜炒嫩肉片的做法
1.豬後腿淨瘦肉切片，加鹽，生抽，澱粉。
2.用手抓捏肉片，碼入味， 醃製片刻。
3.熱鍋將油燒至8成熱。
4.將肉片倒入鍋中迅速滑超，待肉片變色立刻起鍋，備用。
5.地瓜乙個。
6.地瓜剝皮洗淨。
7.地瓜切條，比切土豆絲粗些；
8.備好薑蒜紅綠椒，乾辣椒等。
9.鍋中炒香薑蒜，乾辣椒，花椒；乾辣椒和花椒可放可不放。我的放入量少是不會感到辣的。
10.倒入涼瓜條翻炒片刻，加鹽繼續翻炒。
11.加入紅綠椒塊。
12.加入肉片繼續翻炒片刻，所有的菜都入味了，就可以裝盤了。
炒什麼菜需要放蠔油啊！
7樓：蒼井瑪利明步
蠔油,是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調味料，有「海底牛奶」之稱。它可以用來提鮮，也可以涼拌、炒菜，我國及菲律賓等國家常用。
蠔油一般加有味精，另有用冬菇製造的素食蠔油。
蠔油不是油質，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。
8樓：匿名使用者
看著辦很多都要放，就看你做什麼菜了。
9樓：腐哎吖
我覺得炒肉放蠔油最好吃！
10樓：析潔扈嬋
蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。
不過蠔油的使用也有一些小竅門：
和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
請問這是什麼菜？怎麼吃,請問這是什麼草，能吃嗎？
請給他熬點普通的稀飯 易吸收 如果她發燒的話 建議你用紅糖熬薑水雖然會很辣版 但是喝了後 讓他在被窩裡悶著睡一權覺 將汗發出來 還有一定要多喝水用冰糖來熬梨水也很好 梨是寒性水果西瓜也很好 以上是我一直以來用的方法 希望你男朋友能早日 請問這是什麼草，能吃嗎？這是紫玄月，中文正式名黃花新月，屬於菊科...
請問這是什麼魚？怎麼做好吃，這是什麼魚？怎麼做好吃？
好像是比目魚 比目魚特殊的結構非常適於烹飪 它們能夠迅速均勻地被烹熟，其魚刺易於剔除，可以很容易地做成魚片。新鮮的比目魚是名貴的食用魚，它的肉質鮮嫩，魚刺也較少，清蒸 紅燒都很合適，一般還會被製作成罐頭。它的肝臟還可以提煉魚肝油。請問這是什麼魚？怎麼做好吃？這條魚已經被處理過了變得面目全非 殘缺不全...
這是什麼魚？怎麼做好吃，請問這是什麼魚，怎麼做好吃？
5毛特效，我要吃頓大餐，有魚有肉的那種？糯公尺丸子和魚也可以做成佳餚 5成油溫下鍋小火油炸 你好，這是赤魟魚。赤魟屬軟骨魚綱，下孔總目，燕魟目，魟科，魟屬。是沿海一帶常見魚類，有的地方稱黃鱝 黃魴，舟山沿海漁民稱黃花。下附菜譜 醬燒老闆魚 食材明細 主料老闆魚適量 輔料蔥適量 姜適量蒜適量 配料香辣...