1樓：網友
滷水一定保管好，防止變質。夏天每天燒開一次，燒開後靜置不動。間隔兩三天將滷水過濾一次，濾掉滷水裡肉的殘渣，可以防止滷水變味。
殘渣在滷水裡時間長了，也會產生異味。滷水表面保持有5公分厚的滷油。也能增加香味。
滷製的菜品核槐時，大火燒開，轉小火慢慢滷製。到8分熟時，關火，繼續浸泡1小時左雀宴右，讓香味慢慢浸入滷菜。食材的初加工非常重要，頃氏銀大多數肉類都需要前期用生薑，蔥，料酒，鹽，醃製，起到去腥入味的效果。
對於異味較重的菜品，需要做焯水處理，去除肉的血水。
2樓：尓康
在滷菜中，如果主香不突出，那麼備悔滷出的菜品就缺乏香味，所以，在使用滷菜配方時，主香料的用量要稍微偏重一點，但也不能太重，力求做到恰到好處。這樣，在仿絕正口感上能使菜品的香味突出一些，當然在配料時，還需考慮純香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量過大，則菜品的餘味會帶有苦味，這樣影響菜品的整體香味。至於去除原材料的血腥味，方法也是多種多巨集則樣，前期醃製可以使血水滲出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。
當然，很多時候都是幾種方法同時使用，以求最大限度的去除原材料的腥味和異味。
3樓：猴62436孤甲
凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。一鍋上好的滷水，應旁辯經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸？原料分開使用滷水，以保證滷水和嫌衫滷製菜運者缺品的質量。
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
4樓：茹涵薇
香味判頃一是來自於我們滷水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是醃製時加入一定的香料成分，讓其有一定的打底香味。這樣，才能讓我們滷出的菜品香味純正。在香料配方中，各種香料的合理搭配非常重要，並不是量和種類越多越好，每乙個香料配方里，都有主香料和輔助香料之分掘晌陸，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等（當然這個主、輔之分在各家的配料裡不盡相同謹搏，這裡只代表本人觀點）。
5樓：尓康
滷菜香料的選擇很重要，原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣，香味也不一樣，我們都是認準產地買香料的。每種不同的肉類原材料分開滷製，防止相互之間串味。
豬肉，雞肉，基螞鴨肉，牛肉，動物內臟，都需要分開滷製。鴨肉腥味較重，牛肉羶味重，內臟的異味就更重了，如果這些都混合一起滷製，各種異味混在一起，影響成品的香味。而且，滷製不同的 菜品，所需香料也有差別。
比如雞搏閉埋肉，需要的香料相對較輕，態如如果香料過重，反而掩蓋了雞肉特有的香味。
6樓：抽轉組
要想回味足，鹽是最重要的。鹽乃百味之王！鹽味，有鹽才有味。
任何菜品，缺乏了鹽味御世遲，用再多的香料也無濟於事。滷菜，寧願稍微鹹點，也不要鹽味太淡。所以在大件的肉製品滷製鎮李之前要經過醃製處理，讓菜品有足夠的底味。
為了達成這一目返敏的，醃製的方法就很重要。如牛肉，一般需要醃製最少24小時以上，有條件的可以醃製48小時。
7樓：神伽生玉
有些小件肉類容易入味，則不需要醃製，如坦仔雞爪、雞翅、鴨腳一類的。其次就是滷水的鹽味和滷製後的浸泡，也能使菜品入味，滷水的鹽味在滷製菜歲信源品之前要調好，這個很重要，如果滷水鹽味過鹹或者過淡對菜品鹽味影響都很大。最後，一般的菜品在滷製後都需要經過一乎態定時間的浸泡來使其入味。
記得，心急吃不了熱豆腐。
8樓：戰歌
最好的就是找特色的滷味跟著師傅去實地學操作，這橡派樣技術掌握的快。並且能熟悉每個材料都是起到什麼效能，只有這樣才能真正樑滾賀掌握做發。口味是吸引回頭可的關鍵，所以針對這些產品，一定要實地考察，能夠試聽品鑑，環境比較好的，對小吃學習都非常關鍵。
有創業的打算是很好的，所以既然要創業，就要選擇口味好的，適應當地市場的產品，這樣有針對性的學備激習後，也有助於後期開店。
滷菜怎麼做才香有回味
9樓：煌旗小吃培訓
做滷菜生意的，居然還不知道酵母抽提物？活該你滷菜難吃，生意不好！
酵母抽提物是近幾年來非常流行的一種食品級的調味料，在滷水中使用，會讓出品的滷肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味兒，吃著就停不下來，這是用傳統滷製手法很難達到的高度，花兩分鐘免費看完這篇文章，把你的滷菜味道再上乙個臺階！文章最後有用法用量！
首先你要知道酵母抽提物，它不是新增劑，而是一種食品級的調味料，它是安全的，天然的，它的性質就跟白糖，食鹽是一樣的，它是通過現代工藝從食用酵母裡抽提出來的，富含氨基酸和多肽的淺黃色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，這就是酵母抽提物，為什麼會讓滷菜的味道更加厚重飽滿的核心原因。我們都知道，一鍋滷水越滷越香，是因為隨著滷製的時間越長，滷水裡面溶解的氨基酸等風味物質就越多，滷出來的東西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到滷水中，它可以讓你的新滷水，立馬變成一鍋老滷水，風味濃郁，滷什麼東西都好吃。
現在你去看看那些高階的調料，它們的配料表裡面幾乎都有酵母抽提物，不管你現在做的是滷雞滷鴨還是滷牛羊肉，你的滷水中都可以使用酵母抽提物，它在提公升滷貨厚重感和回味感這兩方面效果立竿見影。這裡有三個重點，大家要記住：
第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那個酵母菌，它倆不是同乙個東西。
第二，酵母抽提物不是給滷肉提鮮的，而是給滷肉提公升厚重感和回味感的，讓滷肉越嚼越香。
第三，因為酵母抽提物有效地提公升了滷肉的回味感，相對來說，它也有較好的去腥的功效。
如果你現在做的滷菜回味不夠，可以放心大膽地使用酵母抽提物，特別是新起第一波滷水的時候，酵母抽提物是必須要加的，每斤滷水放兩克酵母抽提物，50斤滷水就放100克，以此類推。當滷水中加入酵母抽提物之後，你再用舌頭嚐嚐滷水，你會明顯發現滷水的風味變足了，味道變厚重了，感覺就像一鍋老滷水一樣，當你新起的滷水成為老滷水之後，酵母抽提物的放量就可以相應的減少，一般是一斤滷貨放一克就夠了，酵母抽提物特別容易受潮，一定要密封儲存，以免結塊！
10樓：成都新東方烹飪學校
學習滷菜就要到專業的滷菜培訓學校，才能學習到更好的技術。
選擇廚師學校就要多看一看，多去學校對比一下，選擇自己覺得好的，看乙個學校好不好就要從以下幾個方面來看。
一、看學校的環境，乙個學校好的環境才能讓學生輕鬆學習到專業的技術。
二、看學校的師資，學校的老師越牛，學生才會更牛，如果老師都不好的話，學生根本就不用想學習技術的問題了。
三、看學校的就業，好的學校，能保障學生的就業，讓學生輕鬆的就業，並且工作也高。
四、看學校的實操，學校只有實操越多，學生自己才能更紮實的掌握到專業的技術。
11樓：重慶新東方烹飪學院
學習滷菜講究的是手把手教，面對面講，網上的學習，一看就會，一做就廢。所以學習滷菜建議還是得去學校這種地方，實踐操作練習，才能真正的學會技術。
12樓：網友
我做滷菜除了放料包，冰糖，黃酒，醬油等佐料，肯定是要放一大勺的黃豆醬的，這樣吃起來口感會更好。
13樓：網友
準備好各種食材。我用的現成的袋裝的豬肋排，自然解凍，用清水洗淨，然後冷水下鍋，焯去血水，撈出瀝水待用。大家要記住，凡是滷製動物性的原料，務必要提前焯水，不然這些原料中的血汙會混入滷汁當中，滷汁的味道會受影響，而且不易存放。
家中有鵪鶉蛋，於是我就煮了些，剝皮備用，用雞蛋也可以。
準備好香辛料。關於香料的分量，大家要記住乙個數字，新滷汁的話，香料與清水用量比在1：20，也就是說，假如你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。
滷水怎麼增加肉香味
14樓：
一、使用老湯。滷肉不香的原因，多半是滷水不夠香濃醇厚，所以先從滷水上找第一原因，滷水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，滷水同理。
所以吊制一鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。
二、增加膠原蛋白含量。滷肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與滷製品的沁透溶解產生更多的鮮味物質，進而是滷製品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。
三、合理使用香料。滷肉不香的原因也得益於香料的使用和配比，當然每個人都有自己擅長使用的滷水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的新增才能起到祛異增香，提公升滷製品香味的作用。
四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠比凍貨更美味，這是最基本的共識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來，很大程度上取決於食材的質量，新鮮食材是第一原則。
速凍的食材，經過速凍化凍和運輸的原因，新鮮程度大受影響，而且還可能會有異味出現，處理起來也比較麻煩，所以儘量避免使用冰鮮或冰凍食材來製作滷肉。
五、增加油脂含量。滷水中沒有油脂沉澱滷出來的熟食香氣不足是必然的，越沉的滷水或醬湯，都會有大量的油脂沉澱下來（呈漂浮狀態），當你滷製時，這些油脂就會增加食材的香味，還會鎖住滷水的溫度，使食材在浸泡時浸入更多的氨基酸等鮮味物質。
六、少量使用新增劑。雖然我們對肉類增香劑、像麥芽酚、肉寶王、骨髓浸膏等避而不談，但是並不代表熟食裡沒有這些物質，只是我們要嚴格按照規定標準進行新增，不可以違規操作，屬於國家違禁新增劑不可使用，允許使用的增香劑一定控制在合理使用的範圍內，不可過量使用。否則會造成食品安全事故，得不償失。
滷肉入味的技巧有哪些？
15樓：中瓊的時尚
首先要清水加入八角桂皮，薑片，白酒，煮熟（熟就可以），中間撇除浮沫。然後把滷肉放炒鍋裡醬，把一鍋湯收到一碗左右。然後把肉晾涼，裝到食品袋中，舀一勺湯進袋子，然後把袋子紮緊，放進冰箱中冷藏。
16樓：網友
滷肉想要入味，在肉洗淨後可以先用調料醃製一下，這樣比較容易入味，滷製的時間長一些，也有助於滷肉入味。
滷菜滷好後，拌菜的湯怎麼做
一，滷菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調合而成。為白。色鹹鮮味。適用於雞肉 油 蒜泥。將芝麻醬用香油調稀，加鹽 味精調成。為赭蝦肉 蔬菜 豆型別旅食品的色鹹香味。拌葷烹製。素原料均可。二，用於滷五香味的蔥油汁酒味汁。用料為食用顫衝油 蔥末 鹽 味用料為白酒 鹽 味精 精。...
怎麼做才更幸福？怎麼做才算是幸福
湮沒在日常工作和生活的瑣碎事情中，我們往往忽略了調整自己的情緒，儘管我們擁有很多，但我們的兩眼卻總是盯著別人擁有而我們暫時沒有的東西，以至於整天情緒低落，怨天尤人，成了乙個沒有幸福感的人。那麼，如何做乙個幸福的人呢？記住下面這句話吧 幸福，不是因為你擁有的多，而是因為你計較的少。乙個日進斗金的億萬富...
滷煮火燒怎麼做，滷煮是什麼？怎麼做？
滷煮火燒的用料。燙麵燒餅 省事可以外面買五花肉 200克大腸 一根，喜歡吃可以多加小腸 一根肺頭 100克南豆腐 一盒香蔥 適量大蔥 適量姜 適量洋蔥 適量八角 2個丁香 適量白芷 適量小茴香 適量醬豆腐 適量韭菜花 適量甜麵醬 適量黃醬 適量豆豉 適量草果，肉蔻 各乙個桂皮，香葉 少許鹽，冰糖 適...