1樓：力拔山河兮子唐
我們在製作蛋黃慶備酥這個美食的時候，一般皮兒譽和毀和油酥的比例是在3:2這樣的範圍，所以油酥棚談一定要多用，這樣才更香。
2樓：網友
材料。油皮：
中筋粉。235g
糖粉 43g
水 96g雅高樂黃油 96g
油酥：低筋粉 156g
雅高樂前棗黃油 78g
餡料（一慧尺拆顆的配比）：
麻薯。10g
紫薯餡料 20g
雅高樂乳酪 10g
製作流程。油皮：
配料全部稱好備用。
所有原料投入攪拌缸中，加入水慢速攪拌。
慢速攪拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那種薄膜狀態即可。
麵糰打好後，滾圓鬆弛15分鐘。
分割成20g的小麵糰困旁。油酥：
準備所有原料。
將原料拌勻至和油皮的軟硬度一致即可。（此次配料少，選擇手工拌勻）分割成20g左右的小塊。餡料：
準備材料。將乳酪包入麻薯中。
將包好的麻薯乳酪包入紫薯中。組裝：
皮包酥，包好後擀平捲起。
擀好後再次擀第二遍。
包入提前準備好的三層餡料，收好底部放入烤盤。
烤箱溫度：上火210°c，下火180°c烤12分鐘。
取出冷卻5分鐘刷上兩層蛋液。
刷好蛋液後在表面撒上巴旦木。碎片。
再次放入烤爐烘烤12—13分鐘後出爐。
油酥皮配方中的豬油是否可以換成黃油?為什麼?
3樓：jiojio聊家居
油酥皮配方中的豬油可以換成黃油，黃油其實也是動物油，用黃油做可以有起酥掉皮的效果。
當然用黃油代替豬油的話，在製作的過程中會比豬油揉和的時間更長一些，也沒有了豬油的香氣，但是黃油有它的優勢。因為黃油裡面有非常濃郁的奶香味兒，可以做出非常具有奶香氣息的東西，口味更加的香甜一些。
豬油的性質。
豬油屬於油脂中的「脂」，常溫下為白色或淺黃色固體。
該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點為28℃～48℃。在西方被稱為豬脂肪。
豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。
豬油熱天易變壞，煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿蔔或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味。豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存而不變質。
蛋黃酥的油皮和油酥都是低筋麵粉可以嗎？
4樓：度小史
我給出的答案是可以的，因為在製作蛋黃酥的時候，不需要麵粉有太多的筋性。我平常在做蛋黃酥的時候用到的是普通麵粉，普通麵粉會含有一定的筋性，所以在做的時候，都會製作一步靜止幾分鐘，這樣讓它降低麵粉的筋性，用到低筋麵粉就直接可以製作，不用靜置那麼麻煩了。
蛋黃酥的具體做法。
水油皮：低粉70克，玉公尺油20克，白糖三克，水30克左右。
油皮：低粉60克，玉公尺油30克。
餡料：紅豆沙，蛋黃：雞蛋，黑芝麻。
第1步，製作水油皮，乙份裡面加入白糖，攪拌均勻，再加入玉公尺油和清水，揉成乙個比較光滑的麵糰，油皮面粉加玉公尺油，也揉成乙個比較光滑的麵糰。
第2步，麵糰揉好了之後，把水油皮和油皮分別分成大小均等的小劑子，個數相同。
第3步，拿出乙個水油皮，把油皮包進去，像包包子似的，包進去之後放在案板上先擀成乙個橢圓狀，從一頭捲起來。然後再按扁擀成乙個長條狀，再從一頭捲起來，捲成乙個小卷兒，按扁，用擀麵杖擀成乙個小餅狀。
第4步，把紅豆沙鋪在小餅上，然後再加入乙個蛋黃，像包包子一樣包起來，收口朝下，放在烤盤中，所有的，都按照這個方法來做，全都製作好之後，在麵糰上塗抹一層蛋黃液，撒上適量黑芝麻。
第5步，放進預熱好的烤箱中，上下火為180度160度，烤制20~25分鐘左右。
時間到了就可以拿出來晾涼食用了，其實用低粉做出來的蛋黃酥口感也是不錯的，中秋節馬上就要到了，大家趕緊動手試一試吧。
5樓：小百里
低筋麵粉其實也是可以的，反而不會有太多的油脂，這樣的話也是可以促進我的消化，對我們身體起到乙個積極的作用，非常的營養健康。
6樓：渣掉渣掉
可以的，因為隨便用什麼麵粉都可以，高筋中筋都可以。
7樓：半面情緒的人
可以低筋麵粉，可以增加食物的筋道，同時吃起來的話，口感也會挺不錯的，
蛋黃酥皮為什麼是軟的不是酥的？
8樓：禍禍家
蛋黃酥皮蛋糕剛做出來的時候是酥的，但是在空氣當中放15分鐘以上，表皮會吸收一些水分，我們在吃的時候就是軟的而不是素的。
9樓：廣州優美西點烘焙學校
1.如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反覆摺疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。
油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。
2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。
3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴充套件階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反覆摺疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。
做酥皮的時候黃油起什麼作用？
10樓：乾萊資訊諮詢
黃油的作用：主要用來讓餅皮口感更酥脆，而黃油是有股奶香味。其實如果黃油不夠，可以用豬油代替少的部分也可以。如果油酥不夠多，有可能會造成糕點不夠酥脆和柔軟。
下面介紹一款甜點「酥皮泡芙」的做法。
準備材料】主料：無鹽黃油（酥皮）30g、低筋麵粉 （酥皮）37克、無鹽黃油（泡芙）40g、低筋麵粉（泡芙）60g。
輔料。糖粉（酥皮）12g、鹽 （泡芙）1g、白砂糖（泡芙）2g、水（泡芙）100g、雞蛋（泡芙）2個、淡忌廉200g、糖粉30g。
做法步驟】1、將軟化的30g無鹽黃油和糖粉、低筋麵粉用手搓成粗顆粒。
2、之後揉成光滑的麵糰，整成粗壯的圓柱體放入保鮮袋冷凍1小時。
g無鹽黃油加白砂糖、鹽和水混合，小火加熱至黃油完全融化，周邊冒小泡轉小火。
4、小火加熱至黃油完全融化，周邊冒小泡轉小火。
5、篩入低筋麵粉，攪拌至表面光滑的麵糰。
6、鍋底有一層薄薄的麵糊即可關火。
7、麵糰稍晾涼後分次加入打散的雞蛋攪拌均勻。
8、麵糊攪拌至刮刀提起會呈現倒三角的樣子。
9、將麵糊裝入裱花袋，擠成大小一致的小圓團，圓團上面的尖角可以用沾水的手指按下去。
10、將冷凍的酥皮取出，切片。
11、將切片的酥皮覆蓋在泡芙麵糰上。烤箱預熱180度，烘烤30分鐘，轉160度烘烤20分鐘。
備涼的泡芙底部戳小孔擠入打發好的淡忌廉。
做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因
11樓：生活您身邊的管家
可能是因為做皮的時候皮做的太薄了。
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷公升級，蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。可以新增其它原料製成各種口味，如榴蓮味、紫薯味和紅豆味等。
外皮酥脆，餡料軟和，口齒留香。
蛋黃酥的做法：
1、將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許公尺酒去腥，而後放置備用。
2、將中筋麵粉、糖粉、忌廉放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。
3、放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。
4、將忌廉和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成。
5、將油酥包入油皮內即成酥皮。
6、紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。
7、酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來。
8、包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成。
小貼士。1，一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。
2，整個操作過程中，麵糰都要隨時蓋上保鮮膜保溼。
3，蛋黃一定要用新鮮的整個的鹹鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味。
4，紅豆沙冷藏再用。
5，包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開。
做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因
12樓：
摘要。1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：
油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。
成團之後的靜置，是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麵糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。2、酥皮面團太乾。油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。
有兩個原因導致麵糰太乾：第一，油皮製作的時候新增的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大。油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
1、油皮橋豎的筋性和延展性都沒有達到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。
油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。這也就是為什麼在製作過程握首中需要靜置好幾敏皮大次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麵糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。
2、酥皮面團太乾。油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。有兩個原因導致麵糰太乾：
第一，油皮製作的時候新增的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大。
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
4、擀制的太薄。當然，每一次的擀卷，灶賀擀的隱猜派越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是兆搏得不償失。
親親，以上就是做蛋黃酥油皮和油酥分離的原因喔<>
做酥皮可以加融化的黃油嗎
13樓：
摘要。您好親親，做酥皮可以加融化的黃油哦。酥皮面團的製作首先就是要油麵結合，油麵結合的方式有傳統和快速兩種，傳統的包法是將麵糰包住黃油或是將黃油包住麵糰，而快速方法是將黃油和麵粉混合在一起。
做酥皮可以加融化的黃油嗎。
您好親親，做酥皮可以加融化的黃油哦。酥皮面團的製作首先就是要油麵結合，油麵結合的方式有傳統和快速兩種，傳統的包法是將麵糰包住黃油或是將黃油包住麵糰，而快速方法是將黃油和麵粉混合在一起。
中式酥皮和西式酥皮的起酥原理都是一樣的：在麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-油脂-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，衝擊的水蒸氣膨脹開來麵皮，就形成層次分明又香酥可口的酥皮。
蛋黃酥的做法，如何做蛋黃酥，怎樣做蛋黃酥，蛋黃酥的詳細步驟，台式高人
蛋黃酥主料麵粉145克 糖粉30克 豬油55克 水60克 餡料 紅豆沙410克 表面裝飾 蛋黃1個 餡料 鹹蛋黃8個 表面裝飾 黑芝麻少許 油酥 低粉125克 油酥 豬油66克 蛋黃酥的做法 1.將水油皮中的所有材料混合揉成團，因為要揉出麵筋來所以需要多揉一會直到麵團表面光滑並用保鮮膜包好靜置半小時...
蛋黃酥的做法？蛋黃酥怎麼做
一 將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤 約5分鐘 取出後噴上少許公尺酒去腥，而後放置備用。二 將中筋麵粉 糖粉 奶油放入鍋中，放入2 3的溫水先拌，再將剩下1 3的水加入攪拌，使其完全拌勻。三 放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。四 將忌廉和低筋麵粉混合拌勻...
什麼牌子的蛋黃酥好吃,蛋黃酥那個牌子的好吃，都有什麼區別啊？
軒媽的蛋黃酥，一盒六個裝喲，他有 的，還有優惠卷 俊寶媽咪的蛋黃酥非常好吃，現打蛋黃，一盒四個口味，非常贊。好利來的蛋黃 桃李的也可以 桃李還有雙簧的嘻嘻 康福也有雙簧的 嘻嘻我還是比較喜歡康福的 嘻嘻都嚐嚐被 超市都有賣的一樣來乙個呵呵 蛋黃酥那個牌子的好吃，都有什麼區別啊？用料油皮部分 中筋麵粉...