1樓：匿名使用者
二次發酵是有溫度、濕度要求的。一般家庭操作需要自己掌握。如果說暴露在比較乾燥或者特別潮濕的空氣下，需要在表面蓋上保鮮膜，反之就不用蓋保鮮膜。
二次發酵放烤箱要加保鮮膜嗎？
2樓：網友
看個人需求，為了濕潤可以蓋上。
發面是不一定要蓋保鮮膜；蓋的目的是保持麵團的濕潤、讓它更好的醒發、讓麵團表面不乾裂。
在沒有保鮮膜的年代，用另外乙個盆蓋上也行、用濕布蓋上也行、用報紙蓋也行，只要達到1所講的目的就可以了。
直接蓋在麵團上，就可以！
具體做法：材料：高筋麵粉 300克/ 幹酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。
做法：1.在容器裡放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。
2.加入幹酵粉，用打蛋器攪散開，然後加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。
3.先加入三分之一的麵粉，用打蛋器攪拌均勻後，再將其餘的麵粉都倒入容器，用筷子攪拌成麵團，不用揉麵，據說這樣可以更加加速發酵。
4.把盛麵團的容器上面蓋一層保鮮膜，然後再蓋一層浸濕後稍稍攪幹的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然後取出放在灑過麵粉的案板上，揉成光潔的麵團，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的溼廚房用紙。
靜置20分鐘，作為第一次發酵，麵團比原來的大2倍，就說明發酵完成。
5.將麵團放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然後分塊做成自己喜愛的麵包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓麵包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層溼廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發酵，等麵包發至原來的2倍大，就可以了。
6.將發酵完成的麵包胚上，塗上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鐘即可。
我做的麵包是和好麵就成型 在發酵 然後就烤 我想請問這樣的麵包沒發起來 怎麼補救
3樓：助人為樂
這樣會導致麵包比較硬，口感吃起來不是很好吃。二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。 此方法又稱中種發酵法。
二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第 一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的麵團，此時的麵團叫中種麵團。然後將麵團放入發酵室進行 第一次發酵，待麵團發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、 鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵團叫主 麵團，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。
二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品 體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵 的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。
二次發酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋麵粉 70 （中種麵團） 新鮮酵母 3 砂糖2 改 良劑 水48 第二次攪拌 配方（2） 高筋麵粉 20 （主麵團） 低筋麵粉 10 砂糖6 食鹽2 奶粉4 雞蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤。
攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中種麵團，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵團的理想溫度為24℃。 2）基本發酵。
攪拌好的中種麵團放入發酵箱進行基本發酵， 發酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發酵時間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主麵團的攪拌，待麵團發酵膨脹至4倍量的 時候，進行主麵團的攪拌。
將中種麵團及配方（2）的材料放入攪拌 機內。慢速攪拌2分鐘至麵筋擴充套件加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至麵團完成階段為止。 （4）延續發酵。
第二次攪拌完成的麵團，需經延續發酵後，進 行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。
我做麵包的時候。為什麼整形完畢後，二次發酵全部都軟下去，不成形了呢?我放在烤箱裡開發酵功能，在加上
4樓：達克悠拉
整形後麵包發酵下陷的原因是：水（液體）量放多了；或是麵包內心糊化了~
麵包幾種發酵方法的特點
5樓：習慣而已
一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。
二次發酵、所有的材料一次投入和面，達到擴充套件階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵團發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和面，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵團的中部按下去，剛好下沉，整個麵團的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和面，成型，醒發，烘烤。
湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）
後油法、就是所有材料和面（除了油），麵團攪拌均勻後在放入油脂，傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和面。
每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。
6樓：匿名使用者
一次抄發酵法：優點是週期襲短、風味bai好、食感優。
缺點是瓤du膜厚、易硬化 。
二次zhi發酵法：dao優點是瓤膜薄、製品軟、老化慢。
缺點是周期長、易發酵。
三次發酵法：優點是省酵母、軟而大、香味足，口好、老化慢。
缺點是周期長、耗工多、易發酵。
快速發酵法：優點是生產週期短、出品率高。
缺點是缺乏發酵產品特有的口感和香。
氣、產品易老化、成本高。
7樓：匿名使用者
麵團經過分割後已復失去部分二氧制化碳，所以需要15分鐘的中間bai發酵時間du以重新產生新氣體，使zhi麵團再充氣柔軟dao。而通常我們所用的發酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成，加入澱粉作為填充劑保持化學穩定性。麵點製作中取代酵母菌發酵，加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳。
當麵包在烘製過程中，二氧化碳氣體大量溢位，麵包裡就產生了像蜂窩一樣的小孔，使麵包變得蓬鬆。 製造麵包可以分一次發酵法（直接麵團法）和二次發酵法（酵面和麵團法）。 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤。
8樓：匿名使用者
有賣乾酵母，一包1元多點，裡面有介紹麵粉和酵母粉的比例。調好的面，要讓它醒一下，冬天一小時左右，夏天40分鐘左右。『麵包的製作』 ◇用法：
在攪拌前先將酵母與麵粉混合，再加入其他原材料攪拌。 ◇用量：酵母的用量取決於麵粉的質量、製作品種和製作的工藝要求。
【專業建議】 ☉製作麵包用量通常為麵粉重量的， 製作饅頭為0.
3%－。或可根據配方及工藝自行調節。
【麵包的製作方法】 ☆方法一：揉好面後，將麵團放於盆或桶中靜置30分鐘左右（注意蓋上濕布），分割成型後於36－38℃下醒發，時間大約為1～小時。
醒發時間的長短視乎酵母的用量，量大則所需的時間相對較短。發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。 ☆方法二：
揉好面後，將麵團置於26－28℃下發酵至適度（用手指輕輕按下麵團，上面留有手印但周圍不下陷）分割成型，然後置於36－38℃下醒發至原來體積的2～3倍左右，即可進入烤爐。 【專業提示】 如使用壓麵機壓麵，製作出的麵包組織結構將更加均勻細膩。 『饅頭、包子的製作』 ☆方法一：
揉好面後，置於溫暖處（32-36℃）發酵20～25分鐘後成型，成型後再放置5～10分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 ☆方法二：揉好面後，將麵團分割成型後置於溫暖環境處32～36℃發酵至25～30分鐘，然後上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。
『餅乾的製作』 製作蘇打餅乾時麵團的調製和發酵一般採用二次發酵法，第一次調製好麵團後於26～28℃下發酵大約4～6小時，再加入其他配料後進行第二次調製麵團，然後於28～30℃下發酵3～4小時，發酵好的麵團經過輥軋後沖印成型，即可進入烘烤。
麵包的工藝流程及操作要點？ 5
9樓：姬覓晴
麵包的工藝流程分為三種：中種法、夜種法、直接法，操作要點如下：
一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。
二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程，麵團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化，之後中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體，恢復麵團的柔軟性和延伸性，便於成型，之後進行烘烤，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
10樓：網友
麵包的工藝流程：
1、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
2、基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化（麵團在攪拌時其實也是乙個充氧的過程）。
3、分割：就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。
4、滾圓（搓圓）：分割後的麵團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。
5、中間醒發：指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。
6、成型：也叫整形，把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。
7、最後醒發：把成型好的麵團放入暖房，使麵團中的酵母重新產生氣體使麵團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。
8、烘烤：把麵團變成成品的乙個過程，整個過程很複雜。
9、麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
操作要點：1、基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。
2、搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
3、中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
4、不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿。
利用酵素渣二次發酵後的使用問題求教
渣渣太來多就留一半做引子，源其他的擠幹曬乾花盆做肥料或用攪拌機打碎加水裝瓶留著衝廁所，或把渣渣用廢的 裝上掛在馬桶上水箱裡。我做的也有，我都這樣做，可能我們用的桶也不一樣，你的是塑料桶還是玻璃的？我的桶是，304不鏽鋼的酵素器，是源緣圓的。希望採納，謝謝。做完酵素後剩餘殘渣可以反覆利用嗎?少量新增到...
一次成型的羽毛球拍和二次成型的有什麼不同
這是兩種不同的製作工藝，二次成型的品質更高。一次成型指的是拍桿和拍框一起製造，這樣的拍子韌性比較差。二次成型是一種球拍製作工藝，是指 先製成拍桿，待檢驗其強度 硬度達到標準後，再通過模型製成拍框。由於拍桿和拍框分別製造，極好的控制了拍子的重量分布，整個拍子的彈性 韌性 抗扭力 硬度等指標也得到大幅度...
做包子一次發酵還是二次發酵，關於包子一次發酵法，二次發酵法，冷藏發酵法。 請問，上述發酵法中，包子店一般用的是哪種？ 哪種更好
一般一次就可以了。常見的有兩種做法，一種是和好面後鬆弛十幾分鐘就開始包，包好放進蒸籠，等麵發酵膨脹後開始蒸。另一種是和面後先發酵，然後再包，包好鬆弛一會就蒸。關於包子一次發酵法，二次發酵法，冷藏發酵法。請問，上述發酵法中，包子店一般用的是哪種？哪種更好 最佳答案應該誤解了二次發酵吧。做包子還是用二次...