1樓：明慧還奇崛丶抹香鯨
我們形容青菜炒出來不好吃的時候，一般會形容沒有油水。油放少了不僅會影響口感味道，還會讓青菜的營養流失。這是因為在炒菜中，油是乙個非常重要的角色！
食用油可以：
1、讓蔬菜顏色鮮亮。
蔬菜中的葉綠素最大的敵人就是：酸。翻炒過程中會讓葉綠素完全暴露在細胞本身的酸性中，高溫使分子**的鎂原子推開，而酸性環境中的氫離子取代其位置，令葉綠素轉變為灰綠色的去鎂葉綠素，因此烹調時間越長，蔬菜的顏色就會越灰暗。
而食用油的沸點高，而且油脂不會像蔬菜中的水分那樣蒸發，於是油脂吸收炒鍋的熱量後，全部用來提公升自身和蔬菜的溫度，從而令蔬菜更快的炒熟，大大縮短烹調時間，令蔬菜顏色鮮亮。
2、保持營養物質。
大多數維生素、抗氧化物，還有其他有益物質的含量，都會因高溫而減少，烹煮液也會把植物組織的這些營養成分拉出來，所以縮短烹飪時間可以將這些損失減到最低。食用油不僅可以縮短烹飪時間，而且其中的油脂可促進蔬菜中的營養成分溶解和吸收，如胡蘿蔔素、番茄紅素。
3、提公升口感。
蔬菜的質地取決於組織細胞內部水壓還有細胞壁構造，烹調會釋放水壓並瓦解細胞壁，從而軟化植物組織。當溫度達到60攝氏度的時候，細胞膜會受損，細胞失水萎縮，長時間烹調會令整個組織就不再鮮脆，會變得鬆垮。食用油不僅縮短烹飪時間，油脂會植物莖葉表皮組織軟化，從而令到炒出來的蔬菜更加嫩，而且油分子會參與褐變反應，改變反應產物的成分，散發出獨有的濃郁風味。
2樓：匿名使用者
答：你好，炒菜油放少了菜變成一坨也不要緊，只要入味能吃就可以，現在人們都提倡健康的飲食習慣要少油少鹽的，最好能長期的堅持。
現在很多餐館炒菜上桌後往菜裡放的液體能點燃蒸汽那液體是什麼
炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看，還能在最大程度上保留營養。炒青菜最好不加水。炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓...
蠔油是什麼？在菜裡起啥作用，炒菜放蠔油有什麼作用
蠔油，是用蠔 牡蠣 與鹽水熬成的調味料，有 海底牛奶 之稱。它可以用來提鮮，也可以涼拌 炒菜，我國及菲律賓等國家常用。蠔油一般加有味精，另有用冬菇製造的素食蠔油。蠔油不是油質，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富 味道鮮美的調味佐料。蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，...
一般炒菜要不要加花椒粉,炒菜的時候，哪些菜要放花椒粉或者花椒？
一般炒菜的時候，用少量花椒，蔥嗆鍋，也有用花椒粉或十三香的！這時候先放！要是炒麻辣口的，就先油大點，油熱了以後放入花椒爆香，然後可以撈出，用這油炒菜！一般燉菜很少放，一般都是放蔥薑蒜去腥！蔥薑先放，一般出鍋前放蒜！一般炒菜可以加花椒粉，可以提鮮。花椒粉是一種用花椒製成的香料。製作步驟為 取乾製後潔淨...