1樓：匿名使用者
告訴你吧，那叫雙耳鍋。
其實廚師在炒菜時不是把鍋全拿起來翻炒的，是鍋底靠在灶頭上，依靠一點慣性，才翻出來的，家裡面的灶不適合靠在上面，但是也可以做成那樣，所以家裡的鍋帶個把手，可以端起來翻。如果廚師端起來翻的話，如果一鍋有七八份的話，怎麼端的起啊。
墊塊布在底下的話，鍋子肯定不會燙手，這我有經驗，只是有時候如果燒柴油灶或者煤氣灶時，火力足，會有熱氣燙手的，基本上不會太燙。廚師的手也是手啊。還不明白，再問問。
哎，怎麼跟你說呢！
因為我也是個炒菜的，所以說你要自己去體驗一下才知道哪樣會更加的方便。打個比方吧，手拿鍋耳他是用手扣著拿的，拿帶把的話是捏著，如果一鍋菜有個幾公斤，那拿著帶把的，你能擔保能拿的穩嗎？可能會轉圈圈。
最重要的一點就是，廚師的鍋子，炒了幾天就會要用大火燒一圈，意思就是把整個鍋子都燒遍，燒的通紅，目的是為了把上面的汙垢，油垢，炒乾淨，所以你一般到飯店吃的什麼土豆，青菜一類顏色比較白的，看起來都很乾淨，但在家你可能炒不出那種顏色，因為家裡的鍋子，從買回來，就一直要炒到破掉，很少會去燒的，所以如果帶把的話，燒也會不好燒，如果是個塑料把手，一下就燒爛了。
還有可能就是生產商一般生產帶把的鍋，是家庭用的，拿到飯店也太小了。
後拿的時候，帶把的拿久了可能會痠痛的感覺。我自己也沒試過，但估計全國各地都是用雙耳鍋的，那種鍋也結實，平均兩個月才換一口鍋。
2樓：韓松蘭賈俏
扯，翻鍋與顛勺是兩個動作，是要配合的，左手拇指扣住鍋把，其餘四支頂住鍋身，手上要有濕布隔熱，其實你愛怎麼拿怎麼拿，怎麼爽快怎麼拿，怎麼順手怎麼拿，別想得多深奧似的，哥們幹了6年廚師了。沒事的時候弄點沙子或者黃豆在鍋裡自己翻，用勺顛，兩者相結合，注意之間的頻率，其他沒什麼特別的，熟能生巧，還有乙個就是靠灶台的力量來幫助鍋裡的東西翻。
3樓：steuen吳
你說的叫雙耳鍋或者叫炒鍋，廚師管它叫煸鍋以前只有廣州那邊的師傅用這種鍋，東北和華北普遍使用帶把的鍋學名大勺
隨著粵菜的逐漸推廣現在只有年紀大的老師傅還在使用大勺，煸鍋已經普及了
4樓：匿名使用者
那叫鐵鑊。又叫煸鍋。過去是粵菜廚子專用。
廚師工作時，一般用的炒鍋都分哪幾種？
5樓：北京新東方烹飪學校
一般廚師用的炒鍋分大號鍋中號鍋還有小號鍋，小號鍋是正常工作時用的，中號和大號鍋用於加工量比較大的
廚師炒鍋是什麼意思？
6樓：公尺格戰鬥機
一種烹飪工具。
炒鍋的特徵是頂部開口大，圓底，由於中國南方食物多以小炒為主，故炒鍋設計成有手柄以方便拋炒。由於食物在烹飪過程中會粘鍋，有一些炒鍋新增了特氟龍塗層或陶瓷塗層等使得食物不會粘鍋。
炒鍋的作用是煎或炒食物，但也可以用作蒸、燉、炸等其他不同的烹飪方法。炒鍋是中國及東南亞的主要煮食工具。
7樓：酸菜的王先生
烹飪工具。
炒鍋是中國一種烹飪工具，為鍋的一種，特徵是頂部開口大，圓底，由於中國南方食物多以小炒為主，故炒鍋設計成有手柄以方便拋炒。
炒鍋主要用作煎或炒食物，但也可以用作蒸、燉、炸等其他不同的烹飪方法。炒鍋是中國及東南亞的主要煮食工具。由於中國南方食物多以小炒為主，故炒鍋設計成有手柄以方便拋炒。
8樓：鄭州新東方烹飪學校
炒鍋是烹飪食物的一種炊具！
9樓：beyond至上
問炒鍋說什麼馬勺 廚房炒菜基本倆種鍋 把鍋(我們這邊也叫港鍋) 耳鍋（全稱傳統雙耳鍋 生鐵的好） 看個人習慣 本人喜歡耳鍋 馬勺跟鍋是倆種東西馬勺其實就是普通家庭用的鏟子的作用 廚房常用的馬勺一般是六兩的 也有用八倆的
10樓：匿名使用者
就是在炒菜前熱鍋，不放油，現在爐子上熱一下再放油。熱鍋冷油就是這個意思。
11樓：黛妮
帶把的是邊鍋.
帶把的叫馬勺，邊鍋比馬勺大，所以做菜太多，馬勺放不下，就得用邊鍋，一般東北菜，燉魚師傅用馬勺，翻魚也比較方便，粵菜都用邊鍋，而且炒鍋師傅比馬勺師傅掙的多。
無柄的鑄鐵鍋好用。翻鍋時用布墊，一般有兩個圓耳。
不是太專業則用單柄鍋，不是平底的，是圓底的中華炒鍋。
12樓：金玉亭愛寫詩
沒有長把手，是耳朵型的。
13樓：邯鄲新東方烹飪學校
炒鍋就是飯店後廚所用到的炒菜工具，有的是帶手把的炒鍋也叫炒瓢北方用的較多，還有一種叫做雙耳鍋是南方廚師用的較多，雙耳鍋就是從南方流傳到北方，好處在於炒菜出的量大，節省體力。
14樓：湖北新東方
鍋要好，櫥子要過硬，到湖北新東方看看
廚師用的炒菜鍋一般多大幾寸?
15樓：成珺頓涵山
鍋的重量跟大小和厚重都有關係，一尺二的在三斤左右，一尺四的在四斤左右。。。。。用左手拿鍋是習慣，就像你左手端碗一樣，除非你是左撇子。但是很少有廚師用右手端鍋的。
一般把菜炒好之後端到荷台上都有鍋架子的。習慣了就好，多鍛鍊。灶上三分鐘灶下十年工。
祝你早日成功！
16樓：墨跡的貓貓俠
所以…這是旗發的萬石和大嘴？
17樓：可靠的
拋鍋？是扔鍋嗎？扔給炒菜的廚師啊？難度很高啊~我們老師說飯店專業廚師用的鍋大概有 一二十斤重。
你是左撇子嗎？用右手啊，才有力倒啊。
祝你早日成功啊！！！
廚師鍋具怎麼選？
18樓：匿名使用者
俗話說，「人是鐵，飯是剛，一頓不吃餓得慌」，吃飽飯才有力氣做事。但是做飯可不是那麼簡單的，如果做出來的飯菜不好吃，那麼就會影響我們的食慾，那就會影響我們對食物營養的攝入。但是要想做菜做的好吃，首先得有一口好鍋，所謂工欲善其事，必先利其器，對於中國菜來說，一道菜的美味程度，是離不開一口好鍋的。
隨著時代的進步，科技的發展，鍋的材質也不一樣，像炒鍋的材質就是鐵鍋、不鏽鋼鍋、不沾鍋這三種。而鐵鍋又可以分為傳統用一片鐵打成、主要為營業用的傳統鐵鍋，以及外層塗上琺琅或陶瓷層的鑄鐵鍋等。
這些鍋的材質不同，炒出菜的口感自然也大不相同，同樣是一道菜，用兩個不同的炒鍋，就能吃出兩種不同的感覺，所以做菜之前選鍋，也是很重要的。那麼這些鍋有什麼區別呢，我們應該怎樣才能選出***的鍋呢？
第一種：傳統鐵鍋
我們經常會在電視上看到一些做菜的節目，尤其是一些廚師用鍋翻炒菜，顛勺更是帥氣逼人，讓人很是羨慕。但是鍋的重量要是很重，廚師們顛起來應該就很費勁，所以選擇重量超輕的傳統鐵鍋是最正確的選擇。而且**也不貴，幾百元就能買到導熱快、重量輕的傳統鐵鍋。
但是這種鍋也是有缺點的，因為炒菜前肯定是需要熱鍋熱油的，這種鍋的油煙非常的大，但是對於年紀大的人來說，他們就喜歡用這種傳統鐵鍋。
第二種：鑄鐵鍋
和傳統鐵鍋相比，使用鑄鐵鍋炒菜有不粘鍋的效果，而且這種鍋深受歐洲人的喜歡，他們還將鑄鐵鍋視為傳家寶呢。用鑄鐵鍋做菜，導熱快、傳熱穩、保溫效果也特別的好。但是鑄鐵鍋的重量要比傳統鐵鍋的重量重的多，和一般的不鏽鋼鍋差不多，而且它的保溫效果也要比不鏽鋼鍋要好。
第三種：不鏽鋼鍋
不鏽鋼鍋又叫鍋，因為是用不鏽鋼材料製作而成的，所以叫不鏽鋼鍋。不鏽鋼鍋堅固耐用，還不會擔心生鏽，也不用擔心因為劣質塗層而釋放出毒素。很多家庭烹飪食物，就喜歡用不鏽鋼鍋。
烹飪的時候，採用熱油熱鍋的方法，一點都不會粘鍋的。但是不鏽鋼鍋也是有缺點的，食材的吃油量會非常的多，所以炒出來的菜高油高脂，含有高血壓、高血脂等疾病的患者還是少用不鏽鋼鍋為好。
第四種：不沾鍋
不沾鍋是指有塗層的炒鍋，一般是用鋁合金鍋為基底，然後鍍一層如樹脂、磁釉、礦物質等不沾的物質。。不沾鍋又被叫為傻瓜鍋，意思就是即使廚藝不好的人，也能製作出美食。但是不沾鍋的重量和不鏽鋼鍋差不多重，一般廚房新手喜歡用不沾鍋。
使用不沾鍋時，千萬不要用鐵鏟炒菜，否則會將表面的不沾物刮破。一般塗層愈厚、材質越好、工序較多者**愈高。
大家可以根據自己的需求，來選擇適合自己的炒鍋，還有洗鍋的時候，少用清潔球、鋼刷等刷鍋，以免破壞鍋中的保護膜，縮短鍋的壽命。
19樓：
炒鍋有各種不同材質，鐵鍋、不鏽鋼鍋的主要成分都是鐵，鐵鍋容易生鏽，不鏽鋼鍋就克服了這個缺點。鋁鍋的成分是鋁，重量較輕，**也很便宜。陶瓷鍋是用黏土燒製而成的，重量較大，保溫效果較好，但是顛鍋比較費勁。
鍋面力求光滑，但不能要求「均滑如鏡」，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋，這不是毛病。但一定要注意光滑的表面是否是塗層，這是關鍵所在。希望能幫助你！
20樓：自然慶麗
俺這個鍋具你看。要看具體的怎麼用？
為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？
21樓：我考慮我的
在問過飯店的大廚後，我們可能就會知道他們一般做菜時都不會出現粘鍋的現象，就算是用最普通的大鐵鍋來炒菜也不會出現粘鍋，而他們的鍋，無論是大小還是新舊，都不會出現這種現象。我們可以發現把水滴在滾燙的鍋上面，並不是馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本是不粘的，和鍋外表是否平坦用什麼原料的鍋關係不大。
五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎樣樣煮要看人，不是鍋。
但其實他們的鍋具也是不一樣的，而且最重要的是他們每次使用鍋前都是有乙個開鍋的過程，目的是為了去除掉上面的防鏽塗油層和雜質，減少粘鍋現象。開鍋要把鐵鍋外表擦潔淨，不要著急用清水清洗。就直接用抹布把上面的灰塵擦掉就行，接著放到火上停止燒鍋。
一定要是用大火把鍋中都燒得紅紅的才好。
隨著方向來轉動，這樣就可以讓鍋中的每個角落都可以燒到了，然後把在菜市場買到的豬皮放到裡面停止煎烤出油。讓這層油沾滿整個鍋內和鍋外。放置一晚上後再停止清洗，這樣炒菜就粘鍋的現象就會減少很多了。
除此之外，廚師炒菜從不粘鍋也因為他們日常養鍋，我們普通人在家裡很多人都是買鍋後直接炒菜，並且長時間使用也不會記得養護。這樣鍋的內壁就會呈現雜質，自然食物下入的時分就會沾到雜質上面。呈現粘鍋的現象，等到家裡的鍋使用一段時間後，應該重新燒一遍鍋，還是之前開鍋的老辦法。
這樣就能夠去除上面的雜質了，當然現在為了這個問題已經研製出了不粘鍋的鍋了。
22樓：穎love兒哈
這個主要還是因為他們在使用的時候有特殊的方法能避免這種現象的產生。
23樓：匿名使用者
飯店廚師一般都是有很明確的工具分類，炒菜是一定不會和煮水在同乙個鍋的，而且因為常用，鍋比較好用吧。
24樓：不服輸的黑岩
因為飯店的廚師對於火候的掌握是很精準的，所以不會粘鍋
25樓：交大是你的母校
因為他們的製作原理就是讓飯不會粘鍋。而他們的廚具也比較特殊。
26樓：啦啦嚕啦啦
那是因為他們在做飯的時候都會使用掂鍋這個技巧。
27樓：ao崽
他們的技術也達到了一定的水平，而且他們，已經熟練了，這種操作
28樓：零壹零呀
因為廚師是專業的，他們的手法比較好，而且可能因為飯店的鍋比較好
29樓：匿名使用者
因為飯店廚師他們炒菜會晃鍋，所以力氣比較大。
30樓：丨擇城
因為飯店裡是要炒很多菜的，在炒菜，這個鍋肯定是不能粘鍋的
一般的西餐廚師的月薪是多少，西餐廚師一般月薪有多少？
西餐廚師工資和工作地點城市有很大關係的，一般一線城市可達萬元以上，二線城市7 8千，三線城市5 6千左右，當然這只是一個大概水平，具體薪酬還是要看自己的技術能力及崗位職位而定，所以找一個靠譜的地方學到真正的烘焙技術，高薪自然不是問題 今年長了，北京的工資是幫廚1000 1200，廚師的1500 22...
一般學廚師學一年學費大概是多少,學廚師的學費一般在多少
你好，這要看你想學什麼專業，廚師培訓也分不同的專業課程的！川菜大廚精英專業 以培養技術紮實 廚藝精湛的專業型烹飪人才為目標。學生畢業後能從事星級酒店 餐廳的烹調工作及基層管理工作。幾千塊錢學費，現在有些技術學校不是 有針對貧困家庭補助政策，減免部分學費，或者就業後交學費。這是根據時間的長短來決定的 ...
廚師用什麼菜刀好？廚師刀和菜刀的區別是什麼？
廚師有專用的菜刀使用，用不同的刀，切配不同的菜品。廚師刀和菜刀的區別是什麼？廚師刀和菜刀的區別是 一 專業程度不同 1 廚師刀比菜刀更正式。2 菜刀也用於廚房，更加口語化。二 分類不同 1 廚師刀一般為專刀專用的組合刀具。2 而菜刀為一刀多用。三 受眾人群不同 1 廚師刀的使用者一般是專業的廚師。2...