1樓：王培信
糖是麵點製作中的重要輔助原料之一，它不僅是一種甜味原料，同時還能改善麵團的品質。在中式麵點的甜餡製作中運用的較多，同時也是西點製作中的重要輔料。
1、糖的種類
麵點製作中常用的糖及其製品有蔗糖、葡萄糖漿、蜂蜜、飴糖等。
2、糖的效能
醣類原料具有易溶性、滲透性和結品性等特點。
3、糖在中式麵點中的作用
(1)增加製品甜味，讓營養價值變高
(2)讓點心有色澤，裝飾美化點心的外觀
(3)調節麵筋筋力，控制麵團性質
(4)調節麵團發酵速度
(5)防腐作用
2樓：
糖不只僅為我們的烘焙食物帶來甜的滋味，對烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影響。烘焙中常常使用糖要有白沙糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等。
在烘焙裡，製造蛋糕或餅乾的時分，都運用細沙糖，它更容易融入麵團或麵糊裡。用細沙糖打發卵白，能夠增加卵白的波動性和泡沫布置的詳盡水平，做出來的蛋糕布置愈加疏鬆、精密、平均。
3樓：北京新東方烹飪學校
糖呢一般在西點用起到兩個作用，一呢是增加產品的味道。二呢是起到乙個增色的作用！
4樓：伊迎夏侯
提供甜味，上色，保濕，營養。
5樓：匿名使用者
以金寶象幼砂糖為例來說，可以起到調味、增色、打泡等作用
6樓：
增加調味，上色，有營養，也是西點原料之一
7樓：匿名使用者
從口感、色澤到可塑性都會有影響的，所以糖的作用還是很大的
8樓：羽寒
糖在西點裡最基礎的作用也是必不可少的作用就是調味，甜品一詞就是基於糖的味道而來的。
此外糖的上色功能也是很重要的，因為糖在西點裡可以讓產品起到美拉德反應，又叫做焦糖化反應，可以增加風味，還可以上色。
此外在麵包裡糖可以起到軟化麵筋，分解的單醣還可以為酵母提供養分，可以看一看om.i.ck，會對你有幫助
糖在烘焙中的重要作用有哪些
9樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對麵包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵團，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵團攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵團內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵團，麵團充分擴充套件的時間比普通量的麵團增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵團表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
10樓：呼格爸爸
能讓麵包中的酵母快速發酵，可以讓產品口感變甜，
11樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙裡起著哪些重要作用
12樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對麵包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵團，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵團攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵團內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵團，麵團充分擴充套件的時間比普通量的麵團增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵團表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
13樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
烘焙中細砂糖有什麼作用？
14樓：hauswirt海氏
烘焙食品製作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等
15樓：寶象食品
細砂糖為烘焙中經常使用的糖，具有純度高、水分低、雜質少的特點。幾乎所有麵包、蛋糕西點中均適用。細砂糖更容易融入麵團或麵糊裡，利用細砂糖打發的蛋白，泡沫組織也會更細膩。
白砂糖在蛋糕裡起到什麼作用？
16樓：匿名使用者
①、增加蛋糕的甜味；
②、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
17樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
糖在蛋糕中能起什麼作用？
18樓：公尺格戰鬥機
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。
4、可調節麵筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成，可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。
19樓：陡變吧
1、糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉公尺澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
20樓：繁舞牟甫
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵團的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵團內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
糖西點中的作用
21樓：匿名使用者
一般高糖bai配方的麵團，du麵團充分擴充套件的時間比普通量的zhi麵團dao增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程內度決定於
容剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的麵團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。
剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
在馬的進化過程中的變化起到了重要作用
經過學者們的多年研究，馬的進化過程大致如下 馬的祖先是生活在5500多萬年前新生代 第三紀 始新世的始 祖 馬 它們的身體只有狐狸那麼大 前足4趾著地，後足3趾著地 大約過了1000多萬年，到漸新世時才出現了中馬 體大如羊 前後足均有3趾，中趾明顯增大 又過了1000多萬年到中新世時出現了草原古馬 ...
為什麼同輩群體在社會化中具有重要作用
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