1樓：在水一方
記得是15-18度，可以抑制其他細菌的生長酵母18-20度，醋酸桿菌30-35度，乳酸菌沒說溫度1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：
豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。 毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。
傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。 結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。
還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。
2樓：匿名使用者
腐乳15至18度，酒精18至25度，果醋30至35度，乳酸菌制泡菜室溫
黴豆腐，快速發酵的溫度，濕度，多少最合適
3樓：愛國者搗個蛋
製作黴豆腐時，產生作用的黴菌是白地黴，是真菌界、半知菌門、絲孢綱、絲孢目、叢梗孢科、地黴屬的一種真菌，此菌生長溫度範圍在5℃~38℃，所以，豆腐在這個溫度範圍內都會發霉（當然還要其它條件適合），不過製作黴豆腐最適溫度為25℃。
做黴豆腐買新鮮的豆腐（要壓比較幹的），用水煮開、撈出瀝乾水、切成一塊塊的小方行，用乾淨的稻草墊在籮筐裡（沒有籮筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐個放在上面，放好一層後再在上面鋪一層稻草、放第二層、以此類推、最後在上面鋪好稻草。放...
4樓：諮詢師欣欣子
回答您好，豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃~18℃環境條件下,因為毛黴屬需氧型微生物,因而放置在空氣中即可,豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下。
提問夏天做黴豆腐不加防腐制會不會壞？
回答是不會壞的 後期做好抑菌工作即可
提問請問怎麼做？
回答1.豆腐均勻的切成小塊，切的大小不講究，只要均勻就可以
2.找乙個籮筐或篦子，鋪上一塊白菜葉或者是玉公尺葉，把豆腐塊均勻的擺放在白菜葉上，豆腐與豆腐之間要留空隙
3.擺完後將上面再覆蓋一層白菜葉或玉公尺葉，放陰涼處10幾天，這期間注意觀察豆腐的樣子，變的微微紅，黏黏的時候就可以了
4.將鹽和花椒碎胡椒粉拌勻放在寬敞的盤子裡
5.高度白酒倒入碗中，將發霉的豆腐放入白酒中沾一下迅速撈出裹鹽料
6.豆腐裹滿鹽料，都是這樣做
7.找個消好毒的玻璃瓶，將豆腐一塊塊的放進玻璃瓶裡，要疊放不要留有空隙，蓋蓋密封一週既可食用
提問謝謝欣欣子老師[鮮花][鮮花]
回答不用謝啦 應該的 如果可以的話您可以結束訂單給個贊哦！愛你[比心]
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做豆腐乳的發酵溫度
5樓：熱愛健康生活的小公尺兔
豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛黴屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。
其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
擴充套件資料
腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。
可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、姜母鴨、羊肉爐、麵線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。
腐乳中鋅和維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素b12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。
腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
6樓：課文與閱讀
豆腐乳的前、後期製作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛黴屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
在豆腐發酵過程中，毛黴菌是最起作用的。這種黴菌是一種喜氧、喜溫的黴菌。低溫和低氧含量不利於其生長，豆腐的發酵也會受到影響。因此，在豆腐發酵的這一步時，記住千萬不要密封。
要製作豆腐乳必須使用老豆腐，而且是優先正經滷水點出的鐵鍋豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用來製作豆腐乳的！
準備乙個容器，把辣椒麵，花椒粉，鹽，十三香，少許糖和味精攪拌在一起，一定要加入更多的鹽，讓它足夠鹹。然後再準備乙個小碗，倒滿麴酒。鹽和酒是不讓豆腐乳變壞的關鍵！
首先將豆腐塊浸泡在大麴酒中，撈出滾滿拌料，一層一層的碼在盤子裡。最後將剩餘的拌料和大麴酒倒在上面封壇。
其次在罈子裡密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。
選好豆腐後，將豆腐塊放入竹編織物中，蓋上紗布或乾淨的稻草，在陽光下曬兩小時左右，剩下的時間放在陰涼通風的地方進行自然發酵。根據天氣和溫度，這個過程大約需要10-15天，直到豆腐表面覆蓋著白色細毛或紅色粘液即可。
製作豆腐乳最重要的是不要有雜菌，不要粘油。農村地區最傳統的方式是將白豆切成方形，然後在乾淨的稻草上慢慢發酵。但是，這個時間很長，很容易霉變。
如果十幾二十天後長出雪白的毛衣，沒有黑色或黃色的雜毛衣才是最好的。
然後還有等上一段時間讓它的毛衣慢慢變黃。這個時間就可以醃製乳豆腐了，醃製乳豆腐方法各地方口味不一樣。有用紅油的、有喜歡麻辣的、有喜歡五香的，但都離不開50℃以上純糧白酒！
豆腐乳發酵的最佳溫度是多少
7樓：曹仙
豆腐乳是我國傳統美食，不僅可以直接食用，而且可以當調料使用。豆腐乳發酵是需要特定的溫度，那麼豆腐乳二次發酵溫度多少合適？接下來和小編看看吧！
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豆腐乳發酵多少天能吃
一般放上一禮拜就可以了。
自製腐乳
原料新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備乙個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自製花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。
做法：1.在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，在放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要記得放入冰箱。
小貼士：
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5公升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇公尺香窖。
5、封存時間不少於365天。
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豆腐乳二次發酵溫度多少合適
15-18度，可以抑制其他細菌的生長。酵母18-20度，醋酸桿菌30-35度，乳酸菌沒說溫度。
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：
豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。
傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。
還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。
製作腐乳時控制的溫度是毛黴生長最適的溫度嗎?
8樓：牧岑懷吉
a、製作腐乳時毛黴等多種微生物共同發揮作用，其中起主要作用的是毛黴，a正確；
b、毛黴生長的最適溫度為15℃-18℃，b錯誤；
c、後期發酵時間長短與鹽用量、滷湯成分等有關，c正確；
d、封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止雜菌汙染，d正確．故選：b．
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