1樓：精彩百曉生
最好適當多放油，不斷翻動
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。
油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快公升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的維生素c和醋裡的酸，它就徹底沒有「作亂」的機會了。
這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
2樓：匿名使用者
茄子裡含有大量的花青素. 這種物質遇酸、鹼或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇, 都會變黑。
因此，不知你發現沒有，一般煮出來的茄子比它生的時候黑多了，像吸進醬油私的，那麼燒茄子怎樣才不變黑？
方法：(1)削去茄皮, 減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時再切, 或切後浸泡在冷水裡.
(3)鍋和鏟必須刷洗乾淨.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
3樓：匿名使用者
茄子細胞中存在一種酚氧化酶，能夠把酚類氧化為醌類物質，一般情況下，這兩種物質是隔離的，一旦細胞遭受到破壞，這兩種物質碰到一塊發生反應，醌類物質為褐色，這是植物的一種保護自身的措施，可以防止病菌侵入。我們咬了蘋果一口，傷口也會變成褐色或黑色。
這樣可以讓茄子煮出來不變色
4樓：匿名使用者
跟西紅柿一起就不會變黑了
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